Vacherin on ranskalainen marenki-jäätelöleivos

Miten minäkin olen iät ja ajat tehnyt jälkiruokia marengista, jäätelöstä, marjoista ja kermavaahdosta, ja vasta viime syksynä minulle selvisi, että tällaisellahan on ihan oikea oma nimikin. Sen jälkiruoan nimi on vacherin, ranskalainen marenki-jäätelöleivos. Kaikkea sitä oppii kun vanhaksi elää :) Ja kauan tämän toteuttamiseenkin meni aikaa. Silloin syksyllä ei ehtinyt, keväällä uuni hajosi juuri kun aloin paistaa marenkeja ja sen jälkeen tuli sitä ja tätä muuta puuhaa. Siis ihan normaalit kiireet. Mutta nyt tämä on ihan täydellinen jälkiruoka ihanalle riistapäivälliselle. Marenkia, jäätelöä, kokonaisia marjoja, kinuskikastiketta, fraichekermavaahtoa, ahhhh, siis niiiiiiin hyvää. Onko vacherin ranskalainen vastine pavlovalle? No ei, sillä vacherin on kuulemma paljon vanhempaa perua. Pikemminkin pavlova on australialainen vastine vacherinille. Oleellisin ero pavlovaan on se, että pavlovan marenki saa olla vain pinnalta rapeaa ja sisältä sen kuuluu olla pehmeää. Vacherinissa marenki on kauttaaltaan kuivattu rapeaksi.

Kun etsin kuvista inspiraatiota jälkiruoan asetteluun lautaselle, huomasin vacherinin runsaan monimuotoisuuden. Se voi olla kokonainen marenkijäätelökakku tai yksittäisiä leivoksia. Se voi olla kaikkea sitä mihin kokin taidot ja mielikuvitus riittävät. Näyttää siltä että se voi olla melkein mitä tahansa kunhan se sisältää marenkia, jäätelöä, kermavaahtoa ja marjoja. Tai sinne päin. Kaikkien niiden upeiden kuvien jälkeen en osannut päättää, minkä näköinen olisi epätrendikkään keittiön vacherin, joten pursotin erimuotoisia marenkeja ja tein samoista aineksista muutaman erilaisen version. 

Marenkikiekko

Tekemäni annokset ovat hyvin rustiikkisia, mutta jokainen voi viitseliäisyytensä mukaan rakennella aineksista vaikka minkälaisia taideteoksia. Täytyy vain muistaa että mitä useampia ja monimutkaisempia annoksia tekee, sitä varmemmin jäätelö ehtii sulaa ennen kuin annokset ehtivät pöytään asti.

Vacherin on siitä hauska ja helppo jälkiruoka, että kaiken voi tehdä/poimia itse - tai sitten ostaa kaiken valmiina ja vain kasata lautasille. Minä tein marengit, fraichekermavaahdon ja kinuskikastikkeen. Marjat otin pakastimesta (muiden poimimia lakkoja) ja aikatauluongelmien johdosta ostin jäätelön kaupasta. Olisin ostanut Valion ”Kreisi kinuskia” joka on herkullisen toffeen sävyistä, mutta lähikaupasta se oli loppu, joten tässä on hailakamman väristä Kolmen Kaverin kinuski-pähkinäjäätelöä, maukasta sekin. Vacherin voisi olla kovinkin äklömakea, mutta fraichekermavaahto antoi sopivasti happamuutta enkä lakkoihinkaan lisännyt yhtään sokeria. Ne tasapainottivat kivasti makeaa marenkia, jäätelöä ja kinuskikastiketta.

Marenkipesä

Kinuskikastike

2 dl  kuohukermaa

2 dl  (140 g)  fariinisokeria

2 rkl kylmää voita pieninä paloina

Sekoita kattilassa kerma ja fariinisokeri ja keitä niitä matalalla lämmöllä 5-10 minuuttia kunnes kastike vaalenee ja muuttuu sakeammaksi. Varo ettei sokeri kiehu yli, kattilaa täytyy koko ajan vahtia. Kun kastike on valmista, anna sen jäähtyä muutaman minuutin ajan ja vatkaa sitten joukkoon kylmä voi. Jäähdytä kastike jääkaappikylmäksi ennen käyttöä.

Marenkipötkylät

Fraichekermavaahto

1,5 dl  kuohukermaa

100 g  creme fraichea 28%

2 tl  sokeria

Vatkaa ainekset tanakaksi vaahdoksi. Lusikoi vaahto pursotinpussiin, josta se on helpointa annostella. Laita pussi jääkaappiin odottamaan jos sitä ei tarvita ihan heti.

Marenkisimpukankuoret

Marengit

4  valkuaista (munat koko L, yhteensä n. 150 g valkuaista)

0,5 tl  valkoviinietikkaa

2,2 dl  erikoishienoa kidesokeria

Mittaa isoon kulhoon valkuaiset ja valkoviinietikka. Vatkaa näitä ensin siihen asti kunnes valkuaiset alkavat vaahtoutua. Lisää sitten sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa seosta kunnes siihen alkaa muodostua teräviä huippuja vispilää nostettaessa.

Lusikoi marenki pursotinpussiin ja pursota siitä kuvioita uunipellille leivinpaperin päälle. Kuivaa marengit uunissa kiertoilmassa 80 asteessa 2 tunnin ajan. Sammuta uuni ja anna marenkien kuivua vielä jäähtyvässä uunissa toiset kaksi tuntia. Näin marengit pysyvät mahdollisimman valkoisina. Ohut marenki kuivuu nopeasti, mutta jos pursotat kovin isoja/paksuja marenkeja, niitä voi huoletta kuivata 80 asteessa kolmannen tai neljännenkin tunnin ajan ennen jäähdyttelyä. 

Näin loppukesällä ja syksyisin ilmankosteus sisälläkin on melkoinen, joten marengit kannattaa kääriä talouspaperiin ja säilyttää ilmatiiviissä rasiassa. Muussa tapauksessa ne imevät kosteutta niin että seuraavana päivänä ne voivat olla jo ihan pehmeitä ja tahmeita. Jos kotiin on jostain päätynyt pieni kosteutta keräävä silicagel -pussi tai pari, sellaisenkin voi kääräistä paperiin ja sujauttaa sinne rasiaan marenkien joukkoon.

Pursotin ”simpukankuoret” silikonimuotin kuperalle puolelle. Ei näistä ihan mahdottomia tullut, joskin huomasin että ehkä kannattaisi joskus harjoitella hiukan lisää ;)  Muut marengit pursotin ihan normaalisti leivinpaperille, marenkikiekkoja, marenkipesiä, pötkylöitä ja pussin jämät pieniksi tähdiksi.