Stifado on ahkerasti Kreikassa
matkaaville ja satunnaisimmillekin kävijöille varmaankin tuttu ruoka. Itse en
kreikanmatkallani tähän herkkuun ole törmännyt, keittokirjoissa sen sijaan
kyllä. Lukemani tiedon perusteella se on aikoinaan valmistettu riistasta, jota
on helposti ollut saatavilla niin mantereella kuin saarillakin, nimittäin
kanista. Periaatteessa sen voi tehdä kanista, kanasta, naudanlihasta,
merenelävistäkin tiemmä.
Riistastifado hirvenlihasta syntyi sillä hetkellä, kun
Hakaniemen evakkohallissa silmiini osui tiskissä lappu ”Hirvihöystö”. En vielä
kysyttyänikään ole varma mistä kohdasta hirveä se oli leikattu, mutta kuulemani
mukaan mureita ja hyviä paloja. Niin muuten olivatkin. Hirvihän on hyvin
vähärasvainen eläin ja nämä palat oli leikattu niin siististi, että
hävikkiprosentti oli tasan 0 %. Olin varautunut ainakin 2 tunnin
kypsennysaikaan, mutta jo reilun tunnin hauduttaminen toimi ostamalleni
satsille. Oikea ja todellinen kypsennysaikahan riippuu aina kypsennettävän
lihan laadusta. Ohje toimii myös naudanlihalle sellaisenaan. Reseptiin
olennaisesti kuuluvat kanelitanko ja kokonaiset neilikat tekevät tuoksusta niin
jouluisen, että voisin hyvin kuvitella tämän sopivan metsästävän perheen
joulupöytään jopa perinteisen kinkun tai ainakin karjalanpaistin sijasta.
Reseptiin kuuluu olennaisena
osana paistisipuli, sellainen noin pingispallon kokoinen tai hiukan pienempi. Kuin keltasipuli mutta ei helmisipuli
eikä ryvässipuli. Niitä alkuperäisten (siis kreikkalaisten) reseptien mukaan
laitetaan saman verran kuin lihaakin. 1 kg lihaa = 1 kg sipulia. Jos siis
sipuli ei syystä tai toisesta ole sinun juttusi niin sitten ei ole stifadokaan.
Ongelmaksi tuli se, että en entisestä enkä nykyisestä pääkaupungistamme
etsinnästä huolimattakaan löytänyt kyseisiä sipuleita mistään käymästäni
ostopaikasta. Onneksi kreikkalaiset pitävät niin paljon stifadosta, että
stifadosipulia on saatavana säilykkeenä ja olosuhteiden pakosta tämä oli ainoa
vaihtoehto meille. Ei se mikään huono vaihtoehto ollutkaan. Padasta tuli oikein
herkullinen. Säilöttyjen stifadosipulienkin löytäminen oli kiven takana.
Maahantuojan nettisivuilta stifadosipuli löytyy, kauppojen hyllyiltä ei
niinkään. Onneksi Turussa on Kupittaan Citymarket, jonka valikoimissa tämäkin
tuote oli. Kerron ohjeissa kaksi tapaa: joko on tuoreita sipuleita tai sitten
on tölkkisipuleita.
Stifado hirvenlihasta
n.
1,5 kg hirven palapaistia tai
vastaavaa
Marinadi
4 valkosipulinkynttä
hienonnettuna
2-4 laakerinlehteä (ovat kovasti eri
kokoisia)
1 kanelitanko
1
tl maustepippureita
½
tl korianterinsiemeniä
4
kokonaista neilikkaa
1 ohut appelsiininkuorisuikale
3
dl punaviiniä
hienoa merisuolaa
musta- ja valkopippuria
myllystä
Pataan
2
rkl oliiviöljyä
n.750
g paistisipulia tai
2
- 3 tlk stifadosipulia á 280 g
talteen
otettu marinadiliemi
1
rkl tomaattipyreetä
1
tlk kirsikkatomaatteja
1
tl juoksevaa hunajaa
pari timjaminoksaa
(lehtipersiljaa
tai tuoretta oreganoa pinnalle
tarjottaessa, jos haluat)
Paloittele
liha n. 5 cm kuutioiksi. Laita palat lasikulhoon ja mausta ne suolalla ja
pippurilla. Lisää marinadin aineet, peitä tuorekelmulla ja laita jääkaappiin
yön yli tai ainakin muutamaksi tunniksi.
Jos
sinulla on tuoreita paistisipuleita, niin kuori ne. Kuumenna riittävän iso
kannellinen paistinpannu, lorauta sille oliiviöljy ja paistele siinä sipuleita
keskilämmöllä, kunnes ne ovat saaneet vähän väriä. Siirrä sipulit sivuun.
Säästä öljy pannulla.
Valuta
lihat ja taputtele ne kuiviksi, säästä ehdottomasti marinadi. Lisää oliiviöljyä
tarvittaessa pannulle ja ruskista lihat useassa erässä niin, että saat kunnon
ruskistuspinnan. Kun kaikki liha on ruskistettu, laita palat ja sipulit
takaisin pannulle. Jos käytät säilykesipuleita, niin lisää ne pannulle vasta 20
– 30 minuuttia ennen kuin lihat ovat kypsiä. Ne ovat jo niin kypsiä, että ne
muuten kiehuvat muusiksi ja menettävät muotonsa. Lisää talteen otettu marinadi
pannulle. Sekoita tomaattipyree ja hunaja tilkkaan punaviiniä ja kaada se sekä
säilyketomaatit liemineen pannulle. Laita mukaan pari timjaminoksaa. Mausta
varovasti vielä hienolla merisuolalla ja valkopippurilla. Kuumenna kiehuvaksi,
laita kansi päälle ja pudota sitten lämpö ja anna porista hiljaa hymyillen 1,5
- 2 tuntia. Tarkista lihan kypsyys välillä. Aika todellakin riippuu
käyttämästäsi lihasta.
Stifadon
kanssa sopii keitetty peruna tai keitetty riisi parhaiten. Kokeilimme orzoa eli
risonia, mutta meistä se oli liian irtonaista stifadon liemelle. Peruna tai
riisi imevät paremmin lientä. Maalaissekaleipä on hyvä lisuke, sillä voi kaapia
lautaselta viimeisetkin liemipisarat. Tämä ruoka jopa paranee uudelleen
lämmitettäessä, sillä sen jäähdyttyä yön yli mautkin ovat upeasti tasoittuneet.
Tähän
reseptiin on sovellettu Hairy Bikers´ Meat Feasts –kirjan reseptiä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti