keskiviikko 24. lokakuuta 2018

Lähi-Idän lammasta Matt Prestonin tapaan


Jälleen kerran Australian Master Chefin ainoa tuomari, joka ei ole kokki, onnistui loihtimaan oppitunnilla annoksen jota oli pakko kokeilla epätrendikkäässä keittiössäkin. Jakso on 49/2018 ja sen Master Class –osuus. Jaettava annos isommallekin porukalle illanistujaispöytään tai nälkäisen perheen sunnuntaipaisti – joka tapauksessa maittava ruoka. Pääraaka-aineena on luuton lampaan lapa. Sellaisen saadakseen pitää joko asioida kauppahallissa tai muuten asiantuntevan lihakauppiaan luona ja pyytää tekemään sellainen tai sitten pitää omistaa terävä lihaveitsi ja riittävästi kokeilunhalua. Itse valitsin Hakaniemen hallista Reinin Lihan ja sain sieltä hetken odoteltuani mukaani luuttoman lampaan lavan, rahallista korvausta vastaan tietenkin. Valmistin sen seuraavan ohjeen mukaan:


Lähi-Idän lammasta Matt Prestonin tapaan

1                    luuton lampaan lapa (painoi 1,2 kg)

Kuorrutustahna

Tämä ei ole marinadi vaan mausteinen tahna, jolla lammas kuorrutetaan ennen uuniin laittoa. Se huhun mukaan mureuttaa lihaa ja joka tapauksessa antaa sille runsaasti makua.

2                    keltasipulia
2 rkl              korianterin siemeniä
1 rkl              jeeran siemeniä
50 ml            oliiviöljyä
1                    sitruunan mehu (n. 0,5 dl)
4                    valkosipulinkynttä
1                    lehtipersiljaruukusta varret, lehdet säästetään
1                    sitruunan kuori raastettuna
1 rkl              pikakahvia
2 rkl              merisuolaa

1                    appelsiini lohkottuna 4 osaan
1                    sipuli lohkottuna 4 osaan


Kuori sipuli ja valkosipulinkynnet. Lohko sipuli, laita se monitoimikoneeseen ja aja hienoksi niin että siitä lähtee nestettä mahdollisimman paljon. Lisää mausteet, suola, öljy, sitruunamehu, persiljanvarret, sitruunan kuoriraaste ja pikakahvi ja aja massa sileähköksi. Kuumenna uuni 220 °C. Laita uunivuoan pohjalle lohkottu appelsiini ja sipuli. Aseta lammas niiden päälle. Jos lammasta ei ole halkaistu luuta poistettaessa ei sitä tarvitse sitoa. Jos se on leikattu auki pitää se ensin sitoa kalastajanlangalla tms. ennen pannulle laittoa. Levitä maustetahna lampaalle ja laita se uuniin 30 minuutiksi. Pienennä sitten uuninlämpö 130 °C:een ja anna lihan kypsyä rauhassa mielellään n. 6 tunnin ajan. Tarkoitus on että se on ylikypsää ja sen saa haarukoiden avulla revittyä.


Lampaan kanssa tarjotaan uunipunajuuria, valkosipulimajoneesin tapaista toumia sekä nopeatekoista ohutleipää.

Uunipunajuuret

Huuhtele punajuuret ja kääri ne yksitellen folioon. Voit ripsuttaa vähän oliiviöljyä niille ennen paketin sulkemista. Ne kypsyvät 130°C uunissa noin 1 ½ - 2 tunnissa. Nosta paketit uunista ja anna niiden jäähtyä. Mattin neuvoma konsti oli irrottaa kuoret kypsistä punajuurista folion avulla hieromalla. Lohko punajuuret ja laita odottamaan.


Toum

1                    kokonaisen valkosipulin kynnet kuorittuina
                      maitoa
1 rkl              sitruunamehua
1 dl                rypsiöljyä
                      hienoa merisuolaa

Laita kuoritut valkosipulin kynnet pieneen kasariin ja kaada niille maitoa niin, että ne juuri peittyvät. Kuumenna maito kiehuvaksi ja kaada kynnet siivilään. Laita ne takaisin kattilaan, lisää uusi maito ja kiehauta. Toista tämä vielä kolmannen kerran. Kaada blancheeratut kynnet sauvasekoittimen kulhoon, lisää sitruunamehu ja hienonna valkosipulit. Lisää öljy vähitellen koko ajan sekoittaen ja toum on valmis. Mikäli seos ei emulgoidu lisää astiaan yksi munanvalkuainen ja sekoita uudelleen. Mausta makusi mukaan ripauksella merisuolaa.


Pikainen ohutleipä

2 dl                maustamatonta jogurttia
3-4 dl            vehnäjauhoja
1,5 tl             leivinjauhetta
ripaus            suolaa
                      oliiviöljyä paistoon

Sekoita jogurtti ja aluksi 2 dl vehnäjauhoja sekä leivinjauhe. Lisää ½ dl kerrallaan jauhoja, kunnes taikina on sopivaa vaivattavaksi. Vaivaa taikinaa jauhotetulla pöydällä viitisen minuuttia. Jaa taikina aprikoosin kokoisiksi palleroiksi ja kauli ne ohuiksi lätysköiksi. Kuumenna öljyä keskilämpöisellä pannulla ja paista ne useassa erässä. Käännä kun leipä kuplii ja on saanut väriä alapinnalle. Pyyhi pannu ja paista kaikki valmiiksi.

Lisäksi

tuoreita taateleita hienonnettuna (meillä ei ollut koska unohdin ostaa)
100-150 g     fetajuustoa paloiksi murennettuna
                      granaattiomenan siemeniä
1                    persiljaruukun lehdet
½                   mintturuukun lehdet hienonnettuna
n. 80 g           kuorittuja pistaaseja
                      raastettua appelsiininkuorta

Aseta lammas tarjoilulaudalle tai astiaan ja revi se kahdella haarukalla. Asettele lohkotut punajuuret sen päälle ja vierelle. Sirottele lampaan päälle vihreät, pistaasit, granaattiomenan siemenet sekä taatelit ja murustele fetajuusto. Lusikoi lopuksi päälle toumia ja viimeistele raastetulla appelsiininkuorella. Jos et jaksa tai halua tehdä toumia niin voit käyttää tässä valkosipulilla maustettua kreikkalaista jogurttia.      


Ei kommentteja: