lauantai 12. maaliskuuta 2016

Sole meunière eli merianturaa myllärin tapaan



Tästä ranskalaisen keittiön klassikosta on tarjolla vaikka minkälaisia versioita, joissa kalana on merianturan sijaan jokin muu kala tai jopa kana. Meriantura ( Solea solea) , jota englanniksi kutsutaan usein Dover soleksi, on Koillis-Atlantilla elävä kampelakala. Se on hyvin arvostettu kala, joka on hyvän makuinen, jossa on kiinteät fileet, joiden irrottaminen on helppoa ja jotka voi kääriä esimerkiksi rullaksi ilman, että ne hajoavat. Koska kalan oma maku on jo itsessään herkullinen, on itse reseptikin yksinkertainen ja sen tarkoitus on tuoda kalan omaa makua esille.




Sole meunière

1                    kokonainen meriantura
                      suolaa
                      pippuria
                      vehnäjauhoja
                      persiljaa hienonnettuna
                      voita (suolatonta)
2                    sitruunaa

Kalan voi valmistaa kokonaisena tai fileinä. Yksi meriantura riittää kahdelle ja on mielestäni hauskan näköinen kokonaisena, jollaisena sen valmistinkin. Aloita kalan käsittely leikkaamalla saksilla evät kalan kummaltakin puolelta.

Poista kalan päällipuolen eli sen tummemman puolen nahka raaputtamalla ensin varovasti veitsellä pyrstöstä päähän päin nahasta ylös pieni kieleke, johon voi tarttua sormin talouspaperin avulla.

Pidä toisella kädellä kiinni pyrstöstä ja vedä toisella kädellä nahkaa päätä kohti ja varoen pään yli - ja nahka on poissa. Tee sama vaalealle alapuolelle tai vaihtoehtoisesti voit jättää vaalean nahan paikoilleen ja suomustaa sen. Poista lopuksi sisälmykset, huuhtaise kala ja kuivaa se.

Tee tässä vaiheessa kirkastettua voita, jota käytät kalan paistamiseen. Paloittele suolatonta voita kuutioiksi ja lämmitä voi varovasti teräskattilassa, jolloin voin hera eli proteiinit ja muut aineet painuvat kattilan pohjalle. Kaada varovasti kirkas voi toiseen astiaan varoen, että heraa ei pääse joukkoon ja näin kirkastettu voi on valmis. Kirkastettu voi kestää paremmin kuumennusta ja soveltuu erinomaisesti esimerkiksi kalan paistamiseen.

Samaan aikaan voit toisessa kattilassa valmistaa ruskistettua voita, jota tarjotaan kalan kastikkeena. Paloittele suolatonta voita, laita kuutiot kattilaan ja kuumenna, mutta käytä tällä kertaa enemmän lämpöä, jolloin voi kiehuu ja samalla ruskistuu. Kun voi on kauniin ruskeaa, siirrä kattila sivuun odottamaan tarjoilua. Tätä kannattaa valmistaa riittävästi, sillä sen pähkinäinen maku sopii aivan ihanasti kalalle. Ennen tarjoilua kuumenna ruskistettu voi ja purista siihen puolikkaan sitruunan mehu. Persiljasilppua voi myös tässä vaiheessa sekoittaa voihin.

Takaisin kalan pariin. Levitä jauhoja laakealle lautaselle tai vadille. Mausta kala suolalla ja pippurilla ja kääntele se molemmin puolin jauhoissa. Ravistele ylimääräiset jauhot pois. Kuumenna paistinpannu ja laita sille kirkastettua voita. Aseta jauhotettu kala pannulle vaalea puoli ylöspäin (muistahan vielä kumpi puoli oli kumpikin) ja anna paistua niin, että kala on kauniin värinen. Käännä varoen ja paista toiselta puolelta vielä pari minuuttia. Siirrä pannu sivuun.

Nosta kala tarjoiluvadille, laita sille sitruunanviipaleita, ripottele päälle hienonnettua persiljaa ja lopuksi kaada hieman ruskistettua voita kalalle. Lisäkkeeksi keitettyä siikliä tai muuta hyvää kiinteää perunaa. Sitruunalohkoja tai –viipaleita ruokailijoita varten. Lautaselle laitettaessa irrota fileet varovasti, nosta selkäranka ruotoineen pois ja toisen puolen fileet ovat siinä.
Yksinkertaiset aineet – herkullinen lopputulos.

Ei kommentteja: