lauantai 21. marraskuuta 2015

Läskisoosi on isänpäivän gourmet ( "Sauce au Lard de Porc", only 5 ingredients )



Olin aina luullut, että sianlihakastike on ”sivistyneempi” nimi läskisoosille, mutta näin ei kuulemma olekaan, vaan läskisoosi on läskisoosi, tai jos haluaa sievistellä, voidaan puhua silavakastikkeesta. Läskisoosi valmistetaan perinteisesti vähimmästä mahdollisesta määrästä raaka-aineita: rasvaisesta siankyljestä, sipulista sekä vehnäjauhosta (+ vedestä) ja maustetaan suolalla. Sianlihakastike sen sijaan on kuulemma vain ihan tavallinen voi-jauhosuurustettu lihakastike, johon käytetään sian lapaa? Aha? Niin tai näin, ihan sama, läskisoosi –nimi on ihan hyvä. Huolimatta ikävän sitkeän rasvaisia mielikuvia herättävästä nimestään läskisoosi on todellista herkkua ja jos sen valmistaa oikein, siinä ei ole yhtään näkyvää rasvaa, vaan kaikki siankyljen silava on sulanut kastikkeen joukkoon, kastikkeen väri syventynyt ja maku kehittynyt ihan omanlaisekseen hitaan haudutuksen aikana. Ei se toki mitään terveysruokaa ole, mutta ah, niin hyvää, ja jopa vielä parempaa seuraavana päivänä lämmitettynä – mikäli jotain sattui jäämään (useimmiten ei). Mielenkiintoinen havainto, että jos ruokanyrpistelijälle kertoo tarjoavansa läskisoosia, tämä ei koskekaan annokseen. Mutta jos keksii läskisoosille jonkin trendikkäämmän ulkomaankielisen nimen, kuten vaikka Sauce au Lard de Porc, soosi muuseineen katoaa lautaselta alta aikayksikön vuolaiden kehujen saattelemana.

Muutamassa helsinkiläisravintolassa läskisoosi on kuulunut ruokalistalle jo vuosikaudet ja muutama ravintola on herännyt asiaan ihan viime vuosina. Aikoinaan niin kovin suosittua läskisoosia ei sen sijaan ole tehty ihan tavallisena kotiruokana varmaan vuosikymmeniin johtuen osaltaan vallitsevasta erikoisdieetti- ja kevytruokabuumista ja toisaalta siitä, että sianlihan paistamisesta tulee jonkin verran käryä (mutta ei sen enempää kuin pekoninkaan paistamisesta). Toisaalta tätä joutuu myös keittelemään vähintään tunnin, mieluummin kaksi, jotta lopputulos olisi oikeanlainen. Ei siis mitään pikaruokaa. Suurin ongelma tänä päivänä kuitenkin on löytää riittävän rasvaista siankylkeä, mistä syystä joissain näkemissäni resepteissä on neuvottu lisäämään kastikkeeseen jopa voita. Olen törmännyt myös ohjeisiin, joissa joku neropatti ilmeisen tosissaan neuvoo leikkaamaan sianlihan läskin pois ja korvaamaan sianrasvan naudan maitorasvalla eli voilla, mitä neuvoa en ymmärrä alkuunkaan. Mausta tulee ihan erilainen. Mitä läskisoosia sellainen enää edes on? Sillä, kuten sanottu, silava sulaa kastikkeen joukkoon. Tutkiskelin Finelin taulukoita ja niiden perusteella näyttäisi siltä, että silava olisi koostumukseltaan jopa terveellisempää rasvaa kuin voi. 

En ole valmistanut läskisoosia muutamaan vuoteen, mutta nyt isänpäivän kunniaksi tein siitä eräänlaisen gourmetversion. Jos läskisoosi jo itsessään on meillä harvinaista gourmetia, annos nousee ihan uudelle tasolle kun sen tarjoilee kuoriperunoiden sijasta ihanan kuohkean perunasoseen kanssa. Lisänä tietysti punajuurta ja maustekurkkua. Resepti on sama vanha, jolla niin äitini kuin isoäitinikin valmisti läskisoosia. Vain viisi ainesta ja valurautapannu, joka sekin on perintökapistus.

Aterian lopputoteamus: taivaallista… wau… miksei meillä tehdä tätä useammin… miten näin vähistä aineista voikaan tulla jotain näin hyvää?!...

Tämä resepti kannattaa jemmata ja ottaa esiin viimeistään ensi vuoden isänpäivänä.



Läskisoosi (se ainoa oikea)

800 g rasvaista siansivua 0,5-1 cm paksuina viipaleina (ei kamaraa!)
2 sipulia pieninä kuutioina
5-6 rkl vehnäjauhoa (riippuu siansivun rasvan määrästä)
kiehuvaa vettä
suolaa

Leikkaa siansivuviipaleet ensin vähän pienemmiksi paloiksi. Kypsennä palat hitaasti 3-4 erässä paistinpannulla kohtalaisen matalalla lämmöllä siten, että niistä sulaa mahdollisimman paljon rasvaa pannulle. Nosta valmiit, ruskistuneet palat reikäkauhalla valurautapataan tai paksupohjaiseen kattilaan. Kun kaikki possunpalat on kypsennetty, pannulla pitäisi olla runsaasti sulaa silavaa ja padassa lähes pelkkää rapeaksi ruskistettua sianlihaa. Jos epäilet, että silava ei sula, leikkaa possuviipaleista silavat irti ja sulattele niitä pannulla matalahkolla lämmöllä ensin sellaisenaan. Sen jälkeen voit kypsentää lihat.

Kaada pannulle sipulikuutiot ja kuullota niitä silavassa kunnes ne ovat hiukan pehmenneet. Nosta sipulit reikäkauhalla pataan. Ripottele vehnäjauhot paistinpannulle ja ruskista ne silavassa koko ajan sekoittaen. Siis todellakin: ruskista. Ruskistaminen ei tarkoita vaaleaa beigeä, vaan ihan reilusti ruskeaa. Kun jauhoissa on sopiva väri, kaada pannulle kiehuvaa vettä ja pidä pääsi kaukana pannun päältä, sillä veden lisääminen aiheuttaa kuuman höyrypilven. Sekoita koko ajan jotta kastikkeesta tulee tasaista. Lisää vettä jos on tarpeen ja sekoita taas.


Kaada ruskea kastike paistinpannulta lihanpalojen ja sipulien päälle pataan. Kaada pannulle vielä vähän kiehuvaa vettä ja ”pese” kaikki hyvät maut mukaan pataan. Lisää vettä sen verran, että kastikkeesta tulee hiukan liian löysää. Hauduta läskisoosia matalalla lämmöllä 1,5 – 2 tuntia välillä sekoittaen ja lisää kuumaa vettä, jos kastike näyttää keittyvän kokoon liikaa. Mausta suolalla (jotkut käyttävät myös pippuria)  ja keitä sen jälkeen vielä muutaman minuutin ajan. Tarjoile perunan/perunasoseen, maustekurkun ja etikkapunajuurten kanssa.


Ei kommentteja: