perjantai 19. joulukuuta 2014

Mainoksen iloiset uhrit - sous vide kotikeittiössä



Olemme usein keskustelleet sous vide –keittimen hankinnasta, mutta aina siirtyminen sanoista tekoihin on tyssännyt laitteiden valtavaan kokoon ja hintaan. Sen lisäksi tarvittaisiin vakumointilaite. Entä jos niitä ei sitten tulisikaan käytetyksi kovin usein? Päätyisikö vesihaudekypsennyslaitekin sitten sinne kuuluisalle kodinkoneiden hautausmaalle? Ravintoketjun huipulla esiteltiin kätevä kapistus, ensimmäinen järkevän kokoinen, ja ennen kaikkea järkevän(?) hintainen sirkulaattori kotikeittiöön. Laite nimeltään Sansaire ("ilman ilmaa") kiinnitetään omalla klipsullaan isohkon kattilan/astian reunaan, astia täytetään min/max rajojen mukaisesti vedellä, säädetään lämpötila, käynnistetään laite ja laitetaan kypsennettävä raaka-aine vakumoidussa muovipussissa veteen. Sitten vaan odotellaan kun sirkulaattori kuumentaa veden haluttuun lämpötilaan ja kierrättää sitä pikkuhiljaa koko ajan siten, että lämpötila pysyy tasaisena koko vesimassan osalta.


Se siitä. Paketti, yhteinen ”joululahja” meiltä meille, saapui viikon kuluttua tilauksesta. Eikös ruokabloggaajat saakin olla vähän härpäkefriikkejä?

Sous vide -menetelmä kypsentää hitaasti ja tasaisesti niin, että raaka-aineen oma rakenne ja mehukkuus säilyvät mahdollisimman hyvin. Meillä ensimmäinen kokeilu oli kypsentää puoli kiloa possunposkia. Laitteen mukana tuli käyttöohjekirjanen ja pieni muistilappunen, jossa kerrottiin yleisimpien lihan/kalan/yms kypsennyslämpötiloja ja –aikoja. ”Tough cuts” (eli kai siis myös näitä possunposkia) pitäisi kypsentää 62 asteessa 72 tuntia eli kolme vuorokautta… Mutta kun selasin Modernist Cuisinen kakkososaa, jossa kerrotaan sous vide –kypsentämisestä, alkoi tulla vähän uskonpuute. Onko 72 tuntia sittenkin liikaa? Onneksi on internet ja erilaiset (in English) keittiömestareiden keskustelupalstat, jossa kävin lueskelemassa ammattilaisten neuvoja. Kyllä se 62/72 vaikutti käytetyimmältä reseptiltä. Lihakauppias oli jo valmiiksi vakumoinut possunposket, joten siitä ei tarvinnut enää huolehtia.

Kiinnitin laitteen kymmenen litran kattilan reunaan ja kaadoin astiaan niin paljon vettä, että sen pinta nousi lähes maksimitasolle. Sitten töpseli pistorasiaan, lämpötilaksi 62 astetta ja lihapaketti veteen. Sirkulaattori lämmitti veden melko nopeasti tavoitelämpöön ja piti tämän lämmön koko kypsennyksen ajan 0,1 asteen tarkkuudella. Kaiken lisäksi tämä kapistus oli yllättävän hiljainen, lähes äänetön. Olin odottanut paljon isompaa ääntä. Koska kattilaan ei voinut laittaa kantta, vettä piti lisäillä muutaman kerran vuorokaudessa ettei veden pinta laske liian matalalle. Kolmen vuorokauden kypsennys?! Olo oli kuin pienenä joulupukkia odotellessa.

Vihdoin possunposket olivat olleet vesihauteessa määrätyn ajan ja vakuumipaketin sai nostaa sieltä pois. Joulupukki avasi säkkinsä! Poskista oli sulanut kaikki rasva sekä sidekudos ja jäljellä oli meheviä possunposkia omassa liemessään. Painohävikki oli melkein sama (noin 45%) kuin uunikypsennyksessä, mutta poskien rakenne oli huomattavasti parempi. Todella meheviksi kypsyneet posket maustettiin suolalla ja mustapippurilla, minkä jälkeen ne vielä ruskistettiin nopeasti paistinpannulla. Kannattiko sitten odottaa hidasta kypsymistä kaikki nämä tunnit? Kyllä kannatti. Tämähän kokkasi ruoan melkein itsestään.


2 kommenttia:

Jaana kirjoitti...

No nyt kyllä ei ole enää meikäläiselläkään ostoskynnys korkealla....

Tuplaespresso kirjoitti...

Me ollaan ihan ihastuneita tähän härveliin. Nyt täytyy testata kaikki mahdolliset raaka-aineet, liha, kala, lintu, kasvikset ja mitä muita niitä onkaan :)