keskiviikko 4. helmikuuta 2015

Osso bucoa vaikka Berlusconille


Tunnettu italialainen poliitikko ja monisäheltäjä Berlusconi aiheutti takavuosina suuren ruoan laatukohun meillä Suomessa. EU:n elintarvikeviraston sijaintipaikasta kilpailivat silloin Italia ja Suomi ja taiston tiimellyksessä hän haukkui suomalaisen ruoan laadun ja suomalaisten ruokatietämyksen epäillessään muun muassa ääneen, että eiväthän ne siellä edes tiedä mitä prosciutto on. Virasto sitten päätyi Italiaan ja erään kotimaisen ketjun listalle päätyi tämän ex pääministerin nimeä kantava pizza. Tässä ruoassa ei ole kysymys pizzasta eikä Parman kinkustakaan (sitähän se prosciutto on), vaan kahden maan ruokakulttuurin yhdistelmästä. Osso buco on yksi italialaisen keittiön perusruokia. Sofritto on italialaisen keittiön vastine ranskalaisten mirepoixille  eli yksi perusmakua antavista kasvisyhdistelmistä. Poro on suomalaiselle ja erityisesti lappilaiselle keittiölle olennainen liha. Kun yhdistämme nämä edellä mainitut asiat, on meillä tarjolla loistavaa suomiruokaa kansainvälisellä twistillä.

Osso bucon (ontto luu) raaka-aine on vasikanpotka, joka on sahattu kiekoiksi. Koska vasikan saatavuus meillä pohjolan perukoilla on rajoitettu, tehdään se täällä useimmiten naudan potkasta. Potka sahataan lihakaupassa kiekoiksi, joista valmistus alkaa. Käydessäni Hakaniemen kauppahallissa (tarkkaavainen lukija on varmaankin huomannut, että pyrimme suosimaan kauppahalleja, joista saa hyvää palvelua ja tuotteita, jotka eivät koskaan päädy markettien tiskeille) näin tiskillä hieman harvinaisempaa herkkua, joka ei ollut ostoslistallani. Siellä oli poron potkakiekkoja. Wau. Listallani olevien asioiden lisäksi kassiini päätyi siis kilon verran poron potkaa. Tämä on sitten meidän versiomme italialaisklassikosta suomitwistillä. Maistuis varmaan Berlusconillekin.



Osso buco porosta

n. 1 kg           poronpotkakiekkoja
                      vehnäjauhoja
                      suolaa
                      oliiviöljyä
2                    sipulia
1                    porkkana
1                    sellerinvarsi (juurisellerikin käy)
                      voita
5 cm pätkä    purjoa
2                    valkosipulinkynttä
2                    laakerinlehteä
n. 1 tl             kuivattua timjamia
1 tlk               hyvänlaatuisia tölkkitomaatteja kuten esim. San Marzano
(ei perustomaattimurskaa)
hyppysellinen sokeria
1                    tomaattitölkillinen kuumaa vettä
2 rkl               riistafondia (tai 1 lihaliemikuutio tai –amme)
                      mustapippuria myllystä

Taputtele potkakiekot kuiviksi. Laita kulhoon vehnäjauhoja ja mausta ne suolalla (ja halutessasi myös pippurilla). Kierittele kiekot perusteellisesti jauhosekoituksessa ja kopistele ylimääräinen jauho pois. Ruskista kiekot pannulla oliiviöljyssä ja siirrä ne sivuun odottamaan. Laita samalle pannulle voita ja kuullota siinä kuutioiksi pilkotut sipulit, porkkana ja selleri. Ne kolme ainetta yhdessä ovat italialaisen keittiön sofritto. Sekoitussuhteena tässä oli sipulimäärä = 2 x (porkkana+purjo-selleri). Lisää sitten hienonnettu valkosipuli ja purjo. Kaada tomaatti pannulle. VINKKI! Avaa tomaattipurkki ja leikkele tomaatit purkissa liemessään saksilla pieneksi, jolloin kaikki on valmista jo pannulle kaadettaessa. Pannulla pilkkominen on hankalampaa. Lisää myös kiehuva vesi ja riistafondi. Laita sekaan myös timjami ja laakerinlehdet. Siirrä potkat takaisin pannulle, peitä kannella ja anna porista hiljaa liedellä  2 tuntia. Tarkista maku ja lisää suolaa ja/tai pippuria tarvittaessa.

Tämän voi tarjoilla esimerkiksi italialaisittain risotto alla milanesen ja gremolatan kera tai sitten supisuomalaisittain, kuten me, keitettyjen ja muhennettujen puikulaperunoiden sekä persiljasilpun kera. Perunamuusi tai ohratto toimivat myös ja Italiassa yksi vaihtoehto on polenta.


3 kommenttia:

luimupupu kirjoitti...

Porosta tulee kyllä huikea osso bucco. Täällä kauppahallittomalla alueellakin niitä löytää sentään välillä pakasteesta, nam!

chefjones kirjoitti...

erittäin pätevää! Söisin mielelläni!

M kirjoitti...

@ luimupupu
Poro on parasta :)

@ chefjones
Kiitos. Et pettyisi :)