lauantai 10. maaliskuuta 2018

Very slow food porsaankyljykset sous vide



Viime viikonloppuna kokkasimme todellista retroruokaa, porsaankyljyksiä. Niin retroa, että usein käyttämämme ison X kaupan lihatiskin nuorehko naismyyjä ei tiennyt mikä on porsaankyljys. Vielä selventävän ja huolellisesti artikuloidun ”siis porsaankyljyksiä kolme kappaletta” – pyyntöni jälkeenkin hän yritti sinnikkäästi paketoida minulle kolme kappaletta sievää pientä possun short ribsiä. Lopulta vanhempi kollegansa auttoi häntä etsimään palvelutiskistä oikean kohdan ja osoitti, miltä näyttää porsaankyljys. Tunsin itseni ei vain retroksi, vaan TOSI vanhaksi...

Erilaisia sous vide –reseptejä etsiessäni törmäsin kerran sous vide esikypsennettyihin porsaankyljyksiin. En ollut koskaan ajatellut, että nekin voisi etukäteen täsmäkypsentää, mutta kaikkea pitää kokeilla. Onneksi kyljykset eivät olleet saman päivän ruoka, sillä ohjeen mukaan ne pitää ensin marinoida, minkä jälkeen ne lilluisivat vakumoituna sirkulaattorissa kaksi vuorokautta ollakseen juuri sopivan mureita ja meheviä. Valmistin kyljyksille marinadin, jonka suljin vakuumipussiin yhdessä kyljysten kanssa. Siinä kyljykset maustuivat kuusi tuntia ja sitten siirsin ne kypsymään vesihauteeseen 62 asteeseen kahdeksi vuorokaudeksi. On tämä harrastaminen ihan hullun hommaa, mutta uteliaisuus pakotti kokeilemaan onko tässä mitään järkeä vai pelkkää turhaa hifistelyä, kun pannulla kyljykset hautuisivat valmiiksi tunnissa. Suomalainenhan ei usko ennen kuin kokeilee itse.


Porsaankyljyksiä sipuli-kermakastikkeessa, 
klassikko, mutta (very) slow food  twistillä

3-4 porsaankyljystä
marinadi:
1 rkl korianterinsiemeniä
2 solo valkosipulia
1 pieni punainen chili
1 rkl soijakastiketta
2 rkl rypsiöljyä
2 tl dijonsinappia
1 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl ruokokidesokeria
¼ tl valkopippuria myllystä
¼ tl mustapippuria myllystä
kastike:
1 iso sipuli
40 g voita
30 g vehnäjauhoa
5 dl lihalientä
1-2 tl dijon sinappia
2 dl kermaa
suolaa, valkopippuria myllystä

Murskaa korianterinsiemenet, lisää valkosipuli pieninä paloina ja murskaa tahnaksi, lisää ohuiksi viipaleiksi leikattu chili ja kaikki muut mausteet, sekoita hyvin, laita vakuumipussiin porsaankyljysten kanssa ja sulje huolella niin että pussiin ei jää yhtään ilmaa. Laita maustetut kyljykset jääkaappiin marinoitumaan 6-10 tunniksi. Kuumenna sirkulaattorin vesi 62-asteiseksi ja laita kyljyspaketti kypsymään suoraan jääkaapista. Vedä vesialtaan päälle muovikelmua sen verran, että vettä ei tarvitse koko ajan olla lisäämässä haihtuneen tilalle. Tarkista kuitenkin vesitilanne muutaman kerran vuorokaudessa.

Kun kaksi vuorokautta on kulunut, nosta kyljyspaketti pois vesihauteesta, avaa se ja pyyhi kyljykset puhtaiksi ja kuiviksi. Marinadia ei enää tarvita. Ruskista kyljykset joka puolelta voissa kuumalla pannulla ja laita ne hetkeksi odottamaan.


Kuori ja viipaloi sipuli, sulata pannulla loputkin voista ja kuullota siinä sipuliviipaleita sen verran, että ne jopa hiukan ruskistuvat. Lisää vehnäjauho ja ruskista se vaaleanruskeaksi koko ajan sekoittaen. Lisää lihaliemi ja hauduta kastiketta noin 15 minuuttia kunnes se ei enää maistu jauholta. Lisää dijon sinappi sekä kerma, sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Laita sitten kyljykset kastikkeen joukkoon ja anna niiden lämmetä siellä vielä 10-15 minuuttia. Tarjoile perunasoseen, vihreän salaatin sekä pikkelöidyn coleslawn kanssa.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Lopputulos oli oikein maukas, mutta oliko se kaiken vaivan väärti, siitä en ole ihan varma. Kyljykset olivat kyllä täydellisen mureita kypsyttyään sous videssä, mutta kyljyksen reunoilla oli jonkin verran enemmän rasvaa kuin mitä siihen jää perinteisesti pannulla paistettaessa. Kotikeittiöön sous vide esikypsennys oli turhan vaivalloinen tapa, mutta voisin kuvitella menetelmän toimivan ravintolaympäristössä erinomaisen hyvin. Asiakas saa täydellisen kypsän ja mehevän porsaankyljyksen reilusti alle puolessa siitä ajasta, mitä kuluisi jos kyljystä alettaisiin paistaa vasta tilauksen tultua keittiöön. Jotenkin jäin vain miettimään, että onko kyljysten ihan oikeasti pakko olla sous vide kypsymässä kokonaiset kaksi vuorokautta?...



2 kommenttia:

Sari - CampaSimpukka kirjoitti...

Olen miettinyt tuota samaa, että onko kaikessa aina niin väärtiä tehdä sous vide, mutta kokeilla voi kaikkea. :D Miten tuossa lämpötilassa vettä haihtui, pitikö kelmusta huolimatta lisätä paljon vettä? Eikä tee mieli ajatella sitä, paljonko menee sähköä pitkissä kypsennyksissä, ei kai kauheasti, mutta verrattuna siihen, että paistaa ja hauduttaa nopeammin.

Tuplaespresso kirjoitti...

Joo, kaikkea pitää kokeilla ja jos ei onnistu, niin aina voi tehdä pizzan ;) Normikypsennyksessä tällaiseen avoimeen sous vide kattilaan saa lisätä vettä 5-6 tunnin välein. Kelmu estää haihtumisen ja parin vuorokauden aikana veden lisäystarve oli enää yhteensä vain pari litraa.