perjantai 5. elokuuta 2016

Olà, Rio de Janeiro! ..... Caipirinha, ceviche ja kuusi muuta reseptiä



Rio de Janeiron olympialaisten alkajaisiksi tarjoilemme muutaman brasilialaisruokalajin sekä jokusen muun reseptin, jotka sijoittuvat suunnilleen niille main, ainakin Etelä-Amerikkaan, vaikka eivät välttämättä identifioituisikaan ihan puhtaasti brassiruoiksi. Brasilia lautasella on paljon muutakin kuin pelkkää grilliruokaa. Aloitetaan kuitenkin juomapuolesta.

 * * * * * * * * * * *


Caipirinha -drinkki valmistetaan brasilialaisesta cachaça -viinasta, limetistä sekä sokerista ja lopuksi lasi täytetään jäillä. Cachaça (lausutaan: kashaasa) tislataan sokeriruokomehusta. Caipirinha on daiquiri –cocktailin rustiikkisempi versio, ja se valmistetaan aina kokonaisista hedelmistä, ei koskaan mehusta. Murskatut limetit jätetään drinkin joukkoon ja sokerina käytetään ruskeaa turbinadosokeria, jota Suomessa vastaa ruokokidesokeri. Tähän drinkkiin ei kuulu mitään muuta, ei tuoretta inkivääriä, ei minttua, ei sitruunaruohoa, ei…

Caipirinha

puolikas limetti
2 tl demerara –ruokokidesokeria
5 cl cachaça –sokeriruokoviinaa
jäitä
on-the-rocks –lasi

Leikkaa limetti pienemmiksi lohkoiksi, laita ne lasin pohjalle ja murskaa ne sokerin kanssa. Täytä lasi jäämurskalla ja kaada lasiin lopuksi cachaça. Sekoita ja tarjoile.

 
Caipirinhan muunnelmia:
vodka > Caipiroska
rommi > Caipirissima
grappa > Grapirinha


* * * * * * *
Ceviche on salaatin tapainen kylmä kalaruoka, jonka pääraaka-aine on sitruuna- tai limettimehulla kypsennetty kala. Mitä tahansa kalaa tähän ei kannata käyttää. Paras ceviche tulee vaaleasta ja kiinteästä, vähärasvaisesta kalasta eikä kalan tuoreutta voi koskaan liiaksi korostaa. Siis mahdollisimman tuore, jääkylmä, vaalea, kiinteä, vähärasvainen merikala, kuten suomalaisista kaloista vaikkapa nahaton ja ruodoton (meri)kuhafilee. Ahven, turska tai kampelakin käy, miksei siikakin. Kala myös marinoidaan nopeasti, enintään tunnin ajan. Liian lyhyt marinointi ei kypsennä kalaa riittävästi ja liian pitkä marinointiaika rikkoo kalan rakenteen tehden lopputuloksesta pelkkää pehmeää mössöä.

Kalan ja sitruksen suhde on noin puolitoista tai pari desilitraa sitrusmehua jokaista puolta kalakiloa kohden. Kalojen tulee olla kokonaan sitrusmehun peitossa marinoitumisen ajan. Kasvikset lisätään joukkoon vasta kun kalapalat ovat marinoituneet, minkä jälkeen annetaan kasvisten vielä makuuntua kalan kanssa hetkisen ennen tarjoilua. Eri Etelä-Amerikan maissa cevichestä on hiukan erilaisia variaatioita muun muassa siten, että kalaceviche ei yleensä sisällä avokadoa, kun taas katkarapucevicheen sitä lisätään useinkin. Ei ole olemassa yhtä oikeaa cevicheä, mutta on monta hyvää reseptiä.

Cevichen kanssa tarjotaan usein tortillachipsejä tai pataconesia eli litistettyä ja friteerattua keittobanaania.






Ceviche

(neljälle) 

400 g tuoretta nahatonta kuhafileetä
3/4 tl suolaa
1 tl sokeria
1,5 dl limettimehua (4-5 limettiä)
puolikas punasipuli
1 iso tomaatti 
pari pien chiliä (punainen/vihreä/keltainen
puolikkaan appelsiinin mehu
2 rkl oliiviöljyä 
1 ruukku tuoretta korianteria

tortillachipsejä

Hiero kylmiin kalafileisiin suola sekä sokeri. Leikkaa fileet parin sentin kuutioksi ja laita muovipussiin. Kaada limettimehu pussiin kalapalojen päälle. Painele ylimääräiset ilmat pois, sulje pussi ja laita se jääkaapin kylmimpään kohtaan marinoitumaan noin 45 minuutin ajaksi. Käännä pakettia välillä jotta kala marinoituisi tasaisesti. Kala on valmista, kun sen väri on juuri ja juuri muuttunut läpikuultamattoman vaaleaksi.

Leikkaa punasipuli, tomaatti sekä chilit pienemmiksi suunnilleen tasakokoisiksi paloiksi ja laita kukin lautaselle vierekkäin vielä toistaiseksi erikseen odottamaan cevichen kokoamista. Valele palat pienellä määrällä limettimehua, appelsiinimehulla sekä oliiviöljyllä.

Valuta marinoituneet kalapalat siivilässä ja sekoita kaikki cevichen ainekset keskenään. Leikkaa korianteri karkeasti ja lisää seokseen. Mausta suolalla jos on tarpeen. Anna makujen tasaantua 5-10 minuuttia, minkä jälkeen cevichen voi tarjoilla. Viimeistele annokset korianterilla ja tarjoile tortillachipsien kanssa.


  





Coxinha, kana-tuorejuustotäytteinen frittipallero, on Brasilian suosituin street food.



Feijoada –papupataan laitetaan papujen lisäksi kalaa, lihaa tai makkaraa.



Moqueca de camarão on ihan parasta katkarapupataa.



Passionhedelmämoussen valmistamiseen tarvitaan mm kondensoitua maitoa.



Alfajor –pikkuleivät ovat suosittuja monissa Etelä-Amerikan maassa, myös Brasiliassa.



2 kommenttia:

Merja | Ripaus tryffeliä kirjoitti...

Tilaan koko menun, kiitos! :D

Tuplaespresso kirjoitti...

Eikä varmasti olisi nälkä enää sen jälkeen ;)