Uudenvuoden hummeri vol-au-vent ja rommi-vanilja crème brulée

 

Erinomaista uutta vuotta. Vuosi alkoi pikkupakkasella, maassa on sopivan vähän lunta, valoisa aika pitenee päivä päivältä ja uudenvuoden reseptit osa kaksi tulee tässä.

Kun hummerien pyrstöt käytettiin kookos-hummerikeittoon (edellinen päivitys), niin tähän upposi saksi- ja muut hummerinlihat.

 

 

Vol-au-vent 4 kpl

 

1 iso              (500 g) pakastevoitaikina

1                    vatkattu kananmuna

 

Sulata voitaikina pakkauksen ohjeen mukaan, avaa tasaiseksi ja leikkaa kahteen osaan. Kauli taikina ihan litteäksi. Laita uuni lämpiämään ylä-alalämmölle 180 asteeseen. Ota puolikkaasta kaulitusta taikinasta isolla pyöreällä muotilla 6 isoa kiekkoa.

 

Leikkaa pienemmällä muotilla kahdesta kiekosta keskiosa kokonaan pois ja kahdesta kiekosta keskiosa siten, että se jää vielä kiinni reunoistaan.

Aseta kokonaiset taikinakiekot uunipellille leivinpaperin päälle ja voitele pinta kananmunalla. Asemoi renkaat kokonaisten taikinakiekkojen päälle ja voitele yläpinta. Tee veitsenkärjellä tiheä ristikko alemman taikinakiekon näkyvälle osalle. 

Lopuksi aseta päällimmäiseksi se kiekko, jonka keskiosa on vielä kiinni reunoistaan ja voitele yläpinta kananmunalla. 

Tee samoin toinen puoli taikinasta, jolloin sinulla on paistettavaksi yhteensä neljä vol-au-vent'ia.

Viimeistele painelemalla haarukalla pieniä syvennyksiä taikinan ulkosyrjään. Paista uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. Jos taikina näyttää tuolloin vielä kovin kalpealta, nosta lämpötila 200 asteeseen ja paista viitisen minuuttia lisää.

Valmiista vol-au-vent’sta leikataan ”hattu” irti, jolloin se on valmis täytettäväksi.

Tein nyt tällä reseptillä, sillä tämä on kuulemma ns ”oikeaoppinen ranskalainen” tapa. Mutta vol-au-vent’in voi tehdä helpommallakin tavalla. Katso resepti täältä. Todennäköisesti tämän kokeilun jälkeen palaan takaisin tuon yksinkertaisemman reseptin pariin ;-)

 

 

Hummeri vol-au-vent

 

50 g               voita

3                     kevätsipulia hienonnettuna

1 tl                 dijonsinappia

3 rkl               vehnäjauhoja

2 rkl               konjakkia tai brandya

1 rkl               osterikastiketta

1 dl                hummerilientä

1,5 dl             maitoa

1,5 dl             kermaa

20 g               gruyereraastetta

1 rkl               hienonnettua tilliä

1 tl                 raastettua sitruunankuorta

suolaa

valkopippuria myllystä

4                    vol-au-vent’ia

2                    keitetyn hummerin lihat ilman pyrstöjä

 

Kuumenna voi kattilassa ja kuullota siinä sipulit. Sekoita joukkoon jauhot ja sinappi ja kypsennä noin minuutin ajan. Lisää konjakki, osterikastike, hummeriliemi sekä maito ja kiehauta kunnes kastike sakenee. Lisää kerma sekä juustoraaste ja sekoita kunnes juustoraaste on sulanut. Mausta tillillä, (suolalla,) valkopippurilla ja sitruunankuorella. (Varovasti suolaa, koska osterikastikkeessa ja gruyeressä on jo itsessään paljon suolaa.)

Pyrstölihat käytettiin jo hummeri-kookoskeittoon ja tähän jäi ne kaikki muut. Pilko hummerin lihat haarukkapalan kokoisiksi ja lisää kastikkeeseen. Jätä saksilihojen kärjet koristeeksi. Täytä vol-au-vent’it runsaalla määrällä hummerikastiketta. Enemmällä kuin mitä näissä kuvissa on...

 

 

 

Rommi-vanilja crème brulée

 

2 dl                kuohukermaa

2 dl                kevytmaitoa

2 cl                tummaa rommia

1                    Bourbon vaniljatanko

4                    keltuaista (koko L)

0,75 dl           ruokokidesokeria

pinnalle:        ruokokidesokeria

 

Mittaa kattilaan kerma. maito sekä rommi ja laita sekaan yksi kokonainen bourbon vaniljatanko. Mittaa yhteen sekoituskulhoon keltuaiset ja ruokokidesokeri.

Kuumenna kermaseos lähes kiehumispisteeseen. Älä päästä kiehumaan, vaan anna ainesten hiljakseen poreilla noin 5-7 minuuttia. Sillä välin sekoita (mutta älä vatkaa) keltuaiset ja sokeri keskenään niin, että sokeri alkaa sulaa. Anna kermaseoksen jäähtyä sitten noin 60-asteiseksi. Poimi vaniljatanko pois, huuhtele ja kuivaa se. (Näin vaniljatanko on uudelleen käytettävissä antamaan makua johonkin muuhunkin.) Kaada sitten siivilän kautta hiukan kuumaa rommivaniljakermaa keltuaisten joukkoon ja sekoita hyvin. Kaada loput kermasta siivilän kautta kahdessa erässä keltuaisten joukkoon ja sekoita huolella. Kun seos on tasaista, kaada se siivilän läpi mittakannuun. Mittakannuun siksi, että siitä on helpompi annostella keskenään neljä saman kokoista annosta.

Ota matala uunivuoka, johon mahtuu vierekkäin kaikki 4 bruleevuokaa. Aseta uunivuoan pohjalle märkä kangas, joka pitää annosvuoat paikoillaan uunivuokaa siirrettäessä. Asettele annosvuoat kankaan päälle ja kaada mittakannusta vanukasmassa vuokiin varovasti. Jos seokseen on jäänyt ilmakuplia, poksauta ne terävällä cocktailtikulla. Laita uunivuoka annosvuokineen uunin alimmalle tasolle ja kaada siihen kiehuvaa vettä sen verran että vesi ulottuu noin puoliväliin annosvuokien reunaa. Kypsennä vanukkaita 35-40 minuuttia kunnes muna-kermaseos on hyytynyt sopivasti.

Siirrä annosvuoat jäähtymään. Jäähdytä vanukkaita vähintään 4 tuntia jääkaapissa, mutta mielellään ihan yön yli seuraavaan päivään asti.

Tarjoiltaessa ota vanukkaat huoneenlämpöön, ripottele jokaisen pinnalle teelusikallinen ruskeaa ruokokidesokeria. 

Kallistele ja pyöritä annosvuokia niin että sokerikerroksesta tulee mahdollisimman tasainen. Kopauta liika sokeri pois.  

Lopuksi paahda sokeri rapeaksi kaasupolttimella ja tarjoile heti.