Syksy ja riista-aika, siitä se lokakuun gourmetti syntyy. Peuran ulkofilee suorastaan kutsui minua hallin lihakauppiaan tiskiltä. Kun tartaria ei olla nautittu pitkiin aikoihin, peuran ulkofilee oli kuin tehty sitä varten. Ihan oikeaa ruokaa siitä syntyi, kun tein lisukkeeksi juuriselleri-kukkakaalipyreetä ja rapeaa murua raa’asta kukkakaalista sekä paahdetusta sipulista.
Filee on parasta leikata tartaria varten hiukan kohmeisena. Tämä filee ei kuitenkaan ehtinyt meillä pakastimeen asti, mutta menihän se leikkaaminen terävällä veitsellä näinkin…
Peuratartar
1 pienehkö peuran ulkofilee
 |
| Olisi helpompi leikata hiukan kohmeisena. |
Kun fileen laittaa pakastimeen kohmettumaan pariksi tunniksi, se on helpompi leikata. Älä kuitenkaan päästä sitä kokonaan jäätymään.
Leikkaa kasvikset pieniksi kuutioiksi. Mitä pienempiä ja siistimpiä kuutioita, sitä enemmän fine diningia. Tämä annos on vähän krouvimpaa mallia "kotiruokatartar". Viipaloi filee parin millin (yritä edes) paksuisiksi viipaleiksi. Levitä viipaleet leikkuulaudalle ja ripottele niiden päälle hienoa merisuolaa. Käännä viipaleet, ripottele toisellekin puolelle hiukan suolaa ja rouhi lisäksi mustapippuria myllystä. Leikkaa sitten viipaleet ensin parin millin suikaleiksi ja nämä suikaleet edelleen parin millin kuutioiksi. Sekoita hyvin ja tarkista mausteiden riittävyys. Sipuli-, punajuuri- ja maustekurkkuviipaleet sekä kaprikset voi joko sekoittaa tartarin joukkoon ja muotoilla siitä pihvit, tai tehdä pihvit pelkästä lihasta ja lusikoida lisukkeet pieniksi kasoiksi pihvin ympärille. Tässä ne on sekoitettu lihan joukkoon, koska lautaselle tuli muutakin. Jaa tartar -massa neljään osaan ja taputtele ne pihveiksi. Tarjoiltaessa painele pihvin keskelle pieni kuoppa ja valuta siihen kananmunankeltuainen, joka toimii tartarin kastikkeena.
Juuriselleri-kukkakaalipyree
1 pieni salottisipuli (kuorittuna ja kuutioituna)
Kuumenna voi laakeassa kattilassa, lisää sellerit, kukkakaalit sekä sipulit ja kypsennä niitä muutaman minuutin ajan välillä sekoitellen. Kun seos on sopivan kuumaa, possauta joukkoon valkoviini ja anna sen haihtua. Lisää sitten fraiche kerma sekä kanaliemi, sekoita ja anna kasvisten kypsyä kannen alla miedolla lämmöllä. Kun kasvikset ovat täysin pehmeitä, siirrä ne reikäkauhalla blenderin kannuun ja lisää nestettä kattilasta vain sen verran että ne on mahdollista soseuttaa. Lisää suola ja blendaa niin kauan että seos on silkinsileää.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti