lauantai 25. maaliskuuta 2017

Hyvää perunasta: gnocchi



Gnocchi on ollut to-do-listallani ikuisuuksia. Tai olenhan minä niitä joskus tehnyt, mutta en ole ollut tyytyväinen lopputulokseen. Nyt päätin, että tällä kertaa ne onnistuvat ja selasin melkoisen määrän reseptejä löytääkseni sen oikean perunagnocchin, THE gnocchin. Mutta eihän sellaista ole olemassakaan. Reseptejä on yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Nyt lukemistani resepteistä ymmärsin kuitenkin kaikki ne virheet, jotka olen tähän asti tehnyt kokatessani gnoccheja. Niitä kun yrittää välttää, ehkä tämä onnistuu.

Kokit kiistelevät siitä, pitääkö gnocchiperunan olla mahdollisimman tärkkelyspitoinen, vai ”ei liikaa eikä liian vähän”.  Massaan voi lisätä ricottaa tai yrttejä, makuasia. Suurin ero perusresepteissä on kuitenkin ”munaa (tai keltuaisia) vaiko eikö”. Puhtaimmillaan tällainen gnocchi on perunaa, suolaa ja vehnäjauhoa, joita oikeassa suhteessa sekoittamalla saadaan aikaan muovailukelpoinen massa. Kananmunaa käytetään kuulemma vain Veneton alueella. Mutta jos itse Gordon Ramsay lisää gnocchimassaan kananmunan, minäkin voin sen tehdä. Se kuulemma tekee massan miellyttävämmäksi käsitellä ja pitää gnocchit paremmin koossa. Kun nämä saa onnistumaan, voi jonain päivänä alkaa hifistellä kokkaamalla jopa porkkana-, pinaatti- tai punajuurignocchia. Sitten massan voi yrittää tehdä sillä oikealla italialaisella tavalla ilman kananmunaa. Ehkä?


Perunagnocchi, salviavoikastike

1 kg isoja uuniperunoita (Rosamunda, Bellarosa tms)
noin 150-200 g vehnäjauhoa (tarve riippuu perunoiden laadusta)
0,5 tl hienoa merisuolaa
1 kananmuna
(hiukan voita)
kastike
70 g voita
30 isoa tuoretta salvianlehteä
1,5 dl raastettua parmesaania

Kypsennä ensin perunat. Pistele perunat haarukalla, aseta ne uuniritilän päälle ja ritilä uuniin 200 asteeseen. Kokeile tunnin kuluttua, ovatko perunat jo kypsiä ja anna tarvittaessa lisää aikaa. Koosta ja lajikkeesta riippuen perunat voivat tarvita jopa kaksi tuntia uunissa kypsyäkseen kokonaan. Kun perunat ovat valmiit, ota ne ulos uunista ja halkaise perunat heti jotta kaikki ylimääräinen kosteus pääsee haihtumaan. Kun perunat ovat jäähtyneet sen verran että niitä voi käsitellä, lusikoi puolikkaat tyhjiksi ja heitä kuoret pois (tai voihan ne kuoret friteerata, jos tuntuu pahalta heittää ruokaa roskiin).

Purista perunoiden sisus työtasolle ja anna jäähtyä vielä vähän aikaa. Ripottele mukaan suola, vatkaa kananmuna kevyesti ja pirskottele se perunalumelle. Lopuksi siivilöi 100 g jauhoa kaiken päälle ja varovasti sekoittele aineksista tasainen, silti kuohkea massa, joka juuri ja juuri pysyy kasassa eikä enää tartu sormiin. Muotoile massasta paksuhko pötkö, jonka päälle siivilöi 50 g jauhoa. Alusta massaa kevyesti kuin tekisit leipätaikinaa kunnes massa on tasalaatuinen. Varo kuitenkin vaivaamasta liikaa, ettei vehnäjauhon gluteeni herää toimimaan. Jos massa tuntuu vielä kovin tahmealta, lisää tarpeen mukaan jauhoa. Tee taikinasta pieni koepala ja kypsennä se kiehuvassa vedessä. Jos kaikki on hyvin ja koepala pysyy kasassa keitettäessä, muotoile massa vuokaleivän muotoon ja siivilöi vielä vähän jauhoa päälle. Tässä vaiheessa on hyvä siivota työskentelytaso. Massakin voi jääkaapissa odotella kypsentämistä tarvittaessa jopa seuraavaan päivään asti.

Laita isoon kattilaan kiehumaan vettä. Mausta vesi suolalla 1 rkl suolaa yhteen litraan vettä.

Leikkaa massasta pienempi pala ja rullaa siitä pitkä pötkö jauhotetulla työtasolla. Leikkaa pötkö parin sentin pätkiin ja pyöräytä palat haarukan piikkien päällä jolloin palojen pintaan muodostuu pienet urat (ei välttämätöntä, mutta nätimpi lopputulos). Yleensä paloihin painetaan vielä sormella  pieni kolo. Laita palat odottamaan keittämistä siten, että ne eivät kosketa toisiinsa ja takerru kiinni. Kaada palat kypsymään kiehuvaan suolaveteen ja odottele pari minuuttia, että ne kaikki nousevat pinnalle kellumaan. Nosta kypsä gnocchi reikäkauhalla kulhoon.

Jotkut tykkäävät gnocchista sellaisenaan keitettynä, minä pidän siitä enemmän paistinpannun kautta pyörähtäneenä. Jos et halua syödä kalpeaa perunagnocchia, ruskista gnocchi kirkastetussa voissa ja kaada sitten vasta lautasille.

salviavoikastike

Sulata voi paistinpannulla ja lisää joukkoon salvianlehdet. Kun voi on ruskistunut eikä enää kuohu ja hera alkaa saostua paistinpannun pohjalle, salviavoi on valmista. Käytä salviavoita gnocchin kastikkeena ja lopuksi ripottele pinnalle raastettua parmesaania.


4 kommenttia:

marketta kirjoitti...

Gnogghit on herkkua salviavoin kanssa. Tehtiin kurpitsasta syksyllä moneen otteeseen.

Sari - CampaSimpukka kirjoitti...

Nämä ovat kyllä hyviä ja vaivansa väärtejä!

luimupupu kirjoitti...

Mmmm... pitäisikin taas tehdä pitkästä aikaa. Pottujen kypsennys uunissa toimii varmaan hyvin. Me olemme muutamien kokeilujen jälkeen höyryttäneet perunat ja sitten pusertaneet. Keittäessä peruna kosteutuu ja imee liian paljon jauhoja.

Tuplaespresso kirjoitti...

@ marketta
Täytyykin kokeilla ensi syksynä kurpitsagnocchia. Kiitos vinkistä.

@ Campasimpukka
Minun keittiöpeikkoni voitettu: teen vastakin ;)

@ luimupupu
Olen ennen aina keittänyt perunat ja se on ollut ehdottomasti suurin virhe. Siihen paljon jauhoa, niin gnocchista on tullut pelkän jauhon makuista. Toinen suuri virheeni on ollut vaivata taikinaa liikaa, jolloin niistä on tullut kumisia. Tämä ohje, johon olen koonnut vaikutteita luotettavimmilta ammattilaissivustoilta, on ihan paras tähänastisista. Ensi kerralla puserran perunalumen ehkä vielä ilmavammin, jotta se kuivuisi vielä tätäkin kokeilua enemmän.