Ranskalainen joulu : Grand Marnier sabayon, hedelmiä ja pain d'epices mauste

Ranskalaiseen jouluillalliseen kuuluu juhlava lopetus. Jos jouluhalko tuntuu liian raskaalta jälkiruoalta, sabayonkastike toimii aina. Se on erityisen hyvää hedelmien kanssa ja pikkuinen ripaus jouluista pain d’epices –maustesekoitusta kruunaa annoksen.

Sabayonkastike on yksinkertaisimpia kaikista, ainekset vain munankeltuaista, sokeria ja viiniä (tässä myös likööriä). Nämä vatkataan vesihauteessa ohuehkon kakkutaikinan paksuiseksi. Valmistus kestää suunnilleen 10 minuuttia ja kastike on heti tarjoiluvalmista. Sabayonin voi tarjoilla myös jäähdytettynä, mutta (minun mielestäni) sen aromit tulevat parhaiten esiin lämpimänä. Kovin pitkä säilytys ei tee hyvää sabayonille ja se kannattaakin käyttää samana päivänä kuin se on tehty.

 

Grand Marnier sabayon, jouluisia hedelmiä ja pain d'epices -mauste

(6 annosta)

4  klementiiniä

1  granaattiomena

12  ananaskirsikkaa

suolapaahdettuja pistaasinsiemeniä

4  keltuaista (koko L)

120 g  erikoishienoa sokeria

120 ml  valkoviiniä (Chardonnay)  + 50 ml  Grand Marnier likööriä

viimeistelyyn pain d’epices -maustesekoitusta:

pain d’epices

1 tl  jauhettua kanelia

1 tl  jauhettua inkivääriä

0,5 tl  jauhettua muskottipähkinää

0,25 tl  jauhettua neilikkaa

0,25 tl  erittäin hienoksi jauhettua kardemummaa

0,25 tl  korianterinsiemeniä

5  valkopippuria

2 isoa tähtianista

 

Jauha kokonaiset ainekset keskenään, lisää jauhemaiset mausteet ja siivilöi. Käytä jälkiruokaan vain siivilöity jauhe.

 

Tee maustesekoitus ja valmistele kaikki hedelmät laitettaviksi jälkiruokakulhoihin. Ota esiin kattila sekä pyöreäpohjainen kuumankestävä kulho, joka sopii kattilan päälle. Näistä tulee vesihaudekattila. Kaada kattilan pohjalle muutaman sentin paksuudelta vettä ja laita se kiehumaan. Kastikkeen valmistuksen aikana veden tulee kiehua vain hiljaa poristen. 

Laita kuumankestävään kulhoon keltuaiset sekä sokeri. Mittaa toiseen astiaan alkoholit. Vatkaa ensin huoneenlämpöisinä keltuaiset ja sokeri vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita vaahdon joukkoon alkoholi ja nosta kulho kiehuvan kattilan päälle niin että kulhon pohja ei kosketa vettä. Vatkaa seosta voimakkaasti pallovispilällä. Älä keskeytä vatkaamista ennen kuin vaahdon tilavuus on suunnilleen kaksinkertaistunut ja koostumus muuttunut selkeästi paksummaksi. Ota sitten kulho pois lämmöltä ennen kuin keltuaiset muuttuvat kokkeliksi ja vatkaa vielä hetkinen lämmön tasaamiseksi.

Jaa kastike sekä hedelmät jälkiruokakulhoihin ja viimeistele annokset maustesekoituksella. Tarjoile heti.