Japanilainen juustokakku / Japanese cotton cheesecake / スフレチーズケーキ

Rapukestien jälkiruokaa miettiessäni törmäsin netissä japanilaisen cotton –juustokakun reseptiin. Tätä kakkua hehkutettiin useilla sivustoilla todella herkulliseksi ja samalla pumpulinkevyeksi.

Japanilainen juustokakku sisältää tuorejuustoa sen verran, että sitä kehtaa nimittää juustokakuksi. Varsinaista pohjaa siinä ei ole lainkaan ja volyymiltään suurin osa taikinasta on munankeltuaisia ja valkuaisvaahtoa. Valmiin kakun tulisi olla pehmoisen hyllyvä kuten oikeaoppinen panna cotta ja keskeltä kauniisti kohollaan, eikä lainkaan - kuten perinteinen paistettu juustokakku - reunoilta koholla ja keskeltä kuopalla. En tiedä pitäisikö se koristella jollakin. Japanilaisissa resepteissä ei yleensä näy koristelua, mutta länsimaissa bloggaajat usein näkyvät koristelevan kakun tomusokerilla sapluunan avulla (Hello kitty, kirsikankukkia tai joku muu kiva kuva?). Jos tai kun sapluunaa ei ole, yhtenäinen tomusokeripinta ja tuoreet marjat saavat luvan kelvata meidän kakkuun.

Löydettyäni yhden vakavasti otettavan näköisen reseptin päätin sitten kokeilla mitä siitä tulee. Ensimmäinen versio epäonnistui omasta pikku mokastani johtuen ja kakku hajosi täysin yrittäessäni ottaa sen vuoasta ulos. Toisesta kakusta tuli jo melkein hyvä, vaikka se ei kohonnut ja ruskistunutkaan ihan niin hyvin kuin olisi pitänyt. ”Melkein” johtuu siitä, että varsinaisessa valmistusohjeessa ei kerrottu kaikkea, vaan monta oleellista asiaa oli kirjattu vasta reseptin jälkeen liitteeksi ”cook’s note”. Todella ärsyttävää! Kun lukee reseptiä, olettaa ilman muuta että kaikki tarpeellinen on kerrottu ilman että tärkeitä yksityiskohtia tarvitsee alkaa etsiä jostain eri liitteestä. Kaikesta huolimatta kakun maku oli erinomainen, ei kovin makea ja lähes sellainen poutapilven kuohkea kuin olin odottanutkin. Teen tästä juustokakusta jonain päivänä (ehkä jo lähiaikoina vaikka ei rapuillalliselle kuitenkaan) vielä sen kolmannenkin, täydellisen version, mutta tähän kirjoitan reseptin nyt siten kuin se oikeasti pitää tehdä, yhtäkään (mur!!) pikkujuttua unohtamatta. 

 

Japanilainen juustokakku / Japanese cotton cheesecake

200 g  Philadelphia tuorejuustoa

75 ml  täysmaitoa

50 g  voita

60 g  sokeria

1 rkl  tuorepuristettua sitruunamehua

2 tl  raastettua sitruunankuorta

6  huoneenlämpöistä munankeltuaista (munan koko L)

60 g  (hienoa) vehnäjauhoa

20 g  Maizena maissitärkkelystä

7  huoneenlämpöistä munanvalkuaista (munan koko L)

(¼ tl viinikiveä, jos sellaista sattuu jostain löytymään)

60 g  sokeria

Laita ensin uuni lämpiämään 200°C ylä-alalämpö. Tässä reseptissä ei pidä käyttää kiertoilmaa. Voitele sitten alumiininen Ø 20 cm h. 7,5 cm (8’x 3’) kakkuvuoka (ei irtopohjavuoka) voilla, leikkaa leivinpaperista halkaisijaltaan 20 cm ympyränmuotoinen pala ja aseta se vuoan pohjalle.

Laita kattilaan muutaman sentin paksuudelta vettä ja kuumenna se kiehuvaksi. Aseta sitten kattilan päälle sopiva lasi- tai metallikulho, joka ei ihan yllä veteen asti. Tästä tulee vesihaudekattila, sillä taikinan lämpötila täytyy pitää koko ajan noin 40-50°C asteessa siihen asti kunnes sen joukkoon sekoitetaan jauhot.

Laita mikronkestävään astiaan maito sekä voi ja kuumenna ne lämpimiksi niin että voi sulaa maidon joukkoon. Kun käyttää tavallista suolaista voita, taikinaan ei tarvitse lisätä pikku ripausta suolaa. Lusikoi tuorejuusto vesihaudekulhoon ja sekoita se vispilällä tasaiseksi, noin 40-50 -asteiseksi. Lisää maito-voiseos ja sekoita taas kunnes se on täysin liuennut tuorejuuston joukkoon. Lisää sokeri, sitruunamehu sekä sitruunankuori ja sekoita taas huolella. Pidä taikinan lämpö koko ajan 40-50 asteen välillä. Vatkaa taikinaan keltuaiset huolella pari kappaletta kerrallaan. Ota sitten kulho pois kattilan päältä ja siivilöi taikinan joukkoon jauhot sekä Maizena. Sekoita taikina tasaiseksi.

Vatkaa omassa kulhossaan valkuaisia kunnes ne alkavat vaahtoutua. (Lisää viinikivi ja) vatkaa kovalla nopeudella kunnes kuplat pienenevät, mutta ovat edelleen näkyviä. Lisää sitten sokeri vähän kerrallaan ja vatkaa kunnes vaahtoon muodostuu ns ”pehmeitä huippuja” vatkainta nostettaessa. Kääntele kolmannes valkuaisvaahdosta taikinaan aloittaen pinnalta ja jatkaen sekoittamista kulhon pohjaan asti kunnes vaahto on kokonaan sekoittunut taikinaan. Lisää toinen kolmannes vaahdosta samalla tavalla ja lopuksi kaada taikina valkuaisvaahtokulhoon ja kääntele taikina huolella sekaisin.

Kaada taikina kakkuvuokaan niin että vuoan reunaa jää näkyviin noin 1,5 senttiä. Jos taikinaa on enemmän, kaada se pois, sillä muuten kakku paistuessaan valuu vuoan reunan yli.

(Tässä kohdin minun 10 cm korkea vuokani osoittautui hiukan liian korkeaksi, sillä uunin lämpö ei jaksanut kohottaa ja ruskistaa taikinaa täysin riittävästi, mutta onneksi edes jokseenkin kelvollisesti.)

Pudota vuoka muutaman kerran parin sentin korkeudesta, jotta isoimmat kuplat häviävät. Kakku paistetaan vesihauteessa, johon tarvitset 6-10 cm kakkuvuoan halkaisijaa suuremman astian sen alle. Laita astian pohjalle joku kangaspala, vaikka ohut tiskirätti, joka sekä suojaa kakun pohjaa suoralta lämmöltä että pitää kakkuvuoan paikallaan. Laita vuoka vesihaudeastioineen ritilälle uunin alimmalle tasolle, kaada alusvuokaan muutaman sentin paksuudelta kiehuvaa vettä ja sulje uunin luukku.

Paista kakkua esilämmitetyssä uunissa ensin 200 asteessa 20 minuutin ajan.

Uunin luukkua avaamatta muuta sitten uunin lämpötila 150 asteeseen ja paista vielä 30 minuuttia.

Sammuta uuni ja anna kakun tekeytyä jäähtyvässä uunissa vielä 30 minuuttia.

Lopuksi ota pois vesihaudeastia ja jätä kakku uuniin jäähtymään puolen tunnin ajaksi siten että uunin luukku on pari senttiä raollaan.

Jos kakku ei kohoa ja ruskistu riittävästi, syytä uunia ja sen epätasaista lämpötilaa.

Jäähdytä kakku huoneenlämpöiseksi ja sen jälkeen vielä pari tuntia jääkaapissa ennen tarjoilua. Käännä vuoka ylösalaisin ja pudota kakku kämmenellesi. Repäise pois vuoan pohjalla ollut paperi ja laita tilalle joku sopiva kakkupaperi. Käännä kakku takaisin ruskistunut puoli ylöspäin ja aseta se tarjoilulautaselle.

Siivilöi kakun pinnalle tomusokeria ja tarjoile tuoreiden marjojen kanssa.