torstai 14. kesäkuuta 2018

Sitruunantuhka viimeistelee kalaruoan




Palanut ruoka kuulostaa aika pahalta. Epäterveelliseltäkin? Grillikauden alkaessa kansalaisia muistetaan varoittaa syöpää aiheuttavista karsinogeeneistä, joita muodostuu ruokaan sitä paistettaessa, grillattaessa ja savustettaessa. Elintarvikevirasto suositteleekin ruokia kypsennettäväksi mieluummin keittämällä, hauduttamalla tai höyryttämällä. Ja ainakin palaneet kohdat pitää muistaa rapsuttaa pois ruoasta. Toisaalta ihminen saa karsinogeenejä myös tupakoinnista, alkoholista, liikenteestä, energiantuotannosta sekä teollisuuden päästöistä ja yllätysyllätys, eniten ihmisen käyttämä karsinogeeni on hengitysilman happi… Teet niin tai näin…

Mutta entä sitten, kun ruoka maustetaan hiilletystä ruoka-aineesta jauhetulla tuhkalla? Eikä tämä ole edes mikään uusi keksintö. Viime vuosina ravintoloissa annoksia on viimeistelty ripauksella purjontuhkaa. Purjosta on ruoanvalmistukseen käytetty vaaleat osat ja vihreät, kuituiset ja puisevammat osat on uunissa paahdettu hiileksi ja sitten jauhettu. Tuhka antaa näin annokselle sekä hiukan makua että ulkonäköä. Samalla poistuu ainakin osa hävikkiongelmasta, kun useammat osat raaka-aineesta voidaan hyötykäyttää. Nollahävikkiin pyritään nykyisin kaikissa valveutuneimmissa ravintoloissa, mielellään myös kotikeittiöissä. Jos karsinogeenit pelottavat, tätä ei tarvitse kokeilla. Muussa tapauksessa laitetaan sitruunoita uuniin.

Purjontuhka on passé. Nyt kalaruoka viimeistellään sitruunantuhkalla.



Sitruunantuhka

ainekset:
4 sitruunaa joista on puristettu mehu
tarvikkeet:
uuni ja tehokas blenderi tai kutteri


Leikkaa jokaisen sitruunan kuori 4-8 palaksi ja levitä uunipellille vierekkäin. Lämmitä uuni 160 asteeseen ja paahda kuoria 2-4 tuntia kunnes pinta on mustunut. Ammattiuunissa riittää tuo 2 tuntia, kotiuunissa menee nelisen tuntia ennen kuin kaikki on kunnolla hiiltynyt.

Ensimmäisen puolen tunnin aikana keittiöön leviää aromaattisen voimakas sitruunan tuoksu, samanlainen joka muodostuu grillissä paahdettavasta sitruunasta. Tässä vaiheessa kannattaa avata ikkuna ja laittaa liesituuletin täysille. Mitä kauemmin sitruunankuoret paahtuvat, sitä enemmän sitruunan aromaattisuus muuttuu palaneen käryksi. Kun toivottu väri on saavutettu, uunin voi sammuttaa ja jättää sitruunankuoret uuniin kuivumaan. Uunin jäähdyttyä hiiltyneet kuoret hienonnetaan tomuksi ja siivilöidään kannelliseen, tiiviiseen säilytyspurkkiin.

Sitruunantuhkassa yhdistyy upeasti hiilen kitkeryys ja sitruunan aromaattisuus. Sopii erityisesti kalalle.

Sitruunantuhkalla voi maustaa myös marenkivaahtoa, voita tai majoneesia ja pikku pöläys sitruunantuhkaa saattaisi viimeistelynä tehdä hyvää vaikka jollekin drinkille.


Purjo ja sitruuna eivät ole ainoita, mistä voi valmistaa maustetuhkaa. Appelsiini toimii yhtä hyvin kuin sitruuna ja voisin kuvitella banaaninkuorista tulevan käyttökelpoista tuhkaa jälkiruokien viimeistelyyn. Sipulikasveista myös kevätsipulia tai tavallista keltasipulia voi tuhkata. Lisäksi olen nähnyt tähän tarkoitukseen käytettävän ainakin munakoison ja kesäkurpitsan kuoria sekä maissin verholehtiä. Luin jostain, että grillatun tuoreen maissin kanssa sopisi erinomaisesti majoneesi, joka on maustettu maissintähkän verholehdistä valmistetulla tuhkalla. Jos joku sattuu kokeilemaan tällaista, kuulisin mielelläni kokemuksesta.


4 kommenttia:

Kaura kirjoitti...

Onpas erikoinen, ja kiinnostava resepti. Kiva idea mausteeksi. Onkohan tässä yhtään samaa kuin savupaprikassa? Yksi lempparimausteista.

Jael kirjoitti...

Täällä nuo tuhkat olivat tosi paljon esillä ravintoloissa muutama vuosi sitten, eri versioina, ja itsekin käytän jossain mielessä , sillä kun paahdan munakoisoa niin annan sen kuoren hieman palaa.Se vaan on parempaa niin,olkoonkin vähemmän terveellistä;D

Jael kirjoitti...

Nytpä muistinkin että minullakin on sitruunatuhkaa, mutta eri muodossa. Persialaisen keittiön mustia limettejä saa täällä maustekaupoista, ja ihmiset joko jauhavat sen jauheeksi tai käyttävät kokonaisena mausteena. Tosin ne on kuulemma kuivattu auringossa eikä uunissa,mutta vähän sama idea.

https://en.wikipedia.org/wiki/Dried_lime

Tuplaespresso kirjoitti...

Sitruunantuhka pitää itse maistaa. Sitä on vaikea kuvailla muulla kuin "hiilen kitkeryys ja sitruunan aromaattisuus".

Joidenkin lähteiden mukaan purjontuhka "keksittiin" ravintola Nomassa joskus vuonna 2009 ja siitä se levisi kaikkiin ammattikeittiöihin. Toisten lähteiden mukaan Ferran Adria "keksi" tuhkan jo 1990-luvulla, mutta kyllähän tuo oikeasti on paljon vanhempi keksintö. Tuhkajuustoja (Morbier, Valencay) on tehty iät ja ajat ja Lähi-Idässä tuota sitruuna/limettituhkaa on käytetty maustamiseen varmaan vuosisatoja.
Sitruunantuhkajäätelö voisi olla hyvää?