sunnuntai 12. kesäkuuta 2016

Jos Pavlova on marenkia, miksi kaikki marenki ei ole Pavlovaa?




Pavlova on marenkikakku, mutta kaikki marenkikakut eivät tarkoita samaa kuin Pavlova. Miten kuitenkin tuntuu siltä että hienon nimen merkitystä on lavennettu tarpeettoman kattavaksi ja nykyisin kaikki mahdolliset marenkijälkiruoat nimetään Pavlovaksi.


Oleellisin marengin ja Pavlovan ero on se, että marengissa munanvalkuaisvaahto on paistamisen jäljiltä kauttaaltaan kypsennetty ja rapea.

Pavlova puolestaan on vain päältä rapea, mutta sisältä vaahtokarkkimaisen pehmeä. Sisuksen keveys saadaan aikaan mm maissitärkkelyksen ja viinietikan avulla sekä sopivalla kypsennyksellä ja kuivatuksella. Jotta tällainen rakenne muodostuisi, valkuaisvaahto täytyy levittää uunipellille riittävän paksuksi kerrokseksi. Eri resepteissä sekä paistolämpötila että paistoaika vaihtelevat suurestikin, samoin jäähdytys ja kuivaus, mutta yhtä kaikki, ne tähtäävät siihen että pinnasta tulee rapea ja sisuksesta pehmeä. Tämä on meidän reseptimme onnistuneeseen lopputulokseen.

Mutta miksi Pavlova juolahti mieleeni juuri nyt? No täytyyhän eilen bloggaamastani raparperi-appelsiinicurdista jääneet valkuaiset käyttää johonkin hyödylliseen. Neljän valkuaisen Pavlova riittää jälkiruoaksi juuri sopivasti 8-10 henkilölle.

Pavlovan päälle levitin ensin makeuttamatonta kermavaahtoa (2 dl kermaa), sitten raparpericurdia pursotuspussista, appelsiinimarinoituja mansikoita (400 g mansikoita, 2 appelsiinin mehu) ja valkosuklaarouhetta (noin 50 g). Tarkoitukseni oli ripotella Pavlovan päälle viimeksi kourallinen pistaasirouhetta, mutta muistin sen vasta kun kolme sukupolvea herkuttelijoita oli jo ehtinyt nauttia Pavlovan viimeiseen muruseen asti. Oli ihan hyvää ilmankin, vaikka pistaasi olisikin antanut vielä vähän lisää väriä, makua ja rakennetta.



Pavlova

4 munanvalkuaista (koko XL) huoneenlämpöisiä
pieni ripaus suolaa
200 g sokeria
2 tl maissitärkkelystä
1 tl valkoviinietikkaa
hiukan jauhettua vaniljatankoa

pinnalle kermavaahtoa, marjoja/hedelmiä, valkosuklaata, pistaasirouhetta


Laita uuni lämpiämään 95 asteeseen.
Sekoita sokeriin suola, vanilja sekä maissitärkkelys. Kaada munanvalkuaiset puhtaaseen, kuivaan metallikulhoon ja lisää valkoviinietikka. Vatkaa valkuaisia vaahdoksi sähkövatkaimella melko suurella nopeudella noin minuutin ajan ja lisää sitten sokeriseos vähän kerrallaan koko ajan voimakkaasti vatkaten. Vatkaa valkuaisvaahtoa edelleen muutaman minuutin ajan kunnes siitä tulee kovaa ja kiiltävää.

Kun valkuaisvaahto on valmis, nostele se nuolijalla keoksi keskelle uunipellille asetettua leivinpaperia ja levitä vaahto sopivan kokoiseksi (20-25 cm) ympyräksi. Paista valkuaisvaahtokakkua uunin keskitasolla 95 asteessa noin 1,5 – 2 tuntia (riippuu uunista) kunnes pinta varovasti sormella kokeiltaessa tuntuu jo kovettuneen. Mitä pitempään marenki on lämpimässä uunissa, sitä syvemmälle se kovettuu. Käännä uunin lämpö pois päältä ja anna Pavlovan jäähtyä uunissa luukku kiinni vielä noin tunnin ja sen jälkeen kuivua luukku avoinna toisen tunnin ajan. Lopputulos on melko herkästi hajoava, joten nosta marenki varovasti pois uunipelliltä. (Käytä kahta kättä! Yhdellä kädellä nostettaessa se murtuu 99% varmasti.)

Jos Pavlovaa ei vielä päällystetä, marenkipohja säilyy ilmatiiviisti pakattuna muutamia päiviä. Koristeltuna se vettyy nopeasti, joten silloin pitkä säilytys ei ole suositeltavaa ja Pavlova kannattaisikin nostaa pöytään suurinpiirtein heti koristelun jälkeen.


2 kommenttia:

Paula kirjoitti...

Ihanan kesäinen marenkiunelma! Pavlova on ehdottomasti suosikkini "ylijäämävalkuaisten" hävittämiseen.

Tuplaespresso kirjoitti...

Siispä pitää tehdä paljon sellaisia ruokia, joihin tarvitaan vain keltuaisia ;)