Herkulliset salaatit joulupöytää keventämään

Perinteisten kalojen, kinkun ja laatikoiden kanssa joulupöytään on ilmestynyt myös erilaisia salaatteja ateriaa keventämään. Tässä reseptit viikuna-punajuurisalaattiin, sisilialaiseen Insalata di Nataleen, juuriselleri-persimonisalaattiin sekä lämpimään ruusukaali-kastanjasalaattiin. Monet ovat kyllästyneet perinteiseen rosolliin niin, että sitä ei enää kaikkien joulupöydässä nähdä, mutta lopussa myös resepti rosolliin ja sen mahdolliseen jatkojalostukseen.

 

Viikuna-punajuurisalaatti

 

4                    pientä paahdettua punajuurta

6                    viikunaa

50 g               rouhittuja saksanpähkinöitä

100 g             rucolaa

50 g               babypinaattia

(puolikas punasipuli)

150 g             vuohenjuustoa tai fetaa pieninä paloina

4 rkl               oliiviöljyä

1,5 rkl            punaviinietikkaa

1 tl                 suolaa

1 rkl               juoksevaa hunajaa

                      mustapippuria myllystä

 

Ensin sivele punajuuret ruokaöljyllä ja ripottele pinnalle suolaa. Kääri punajuuret jokainen omaan foliopakettiin ja paahda uunissa 200 asteessa noin 1,5 tuntia. Jäähdytä punajuuret, hiero kuori irti ja leikkaa jokainen kahdeksaan lohkoon. Huuhtele viikunat ja leikkaa ne neljään lohkoon. (Leikkaa punasipuli noin puolen sentin viipaleiksi.)

Sekoita salaatinkastikkeen ainekset keskenään.

Huuhtele rucola ja babypinaatti, ja levitä puolet niistä salaattikulhon pohjalle. Nostele päälle loput ainekset ja lopuksi lusikoi joukkoon salaatinkastike.

 

 

Insalata di Natale

 

2                    isoa fenkolia

2                    sellerinvartta

3                    kerää salaattisikuria (”endiivi”)

2                    appelsiinia

2,5 dl             kivettömiä vihreitä oliiveja

4 rkl              kapriksia

1                    granaattiomenan siemenet

1,5 dl             pinjansiemeniä

2 rkl              hyvää oliiviöljyä

1,5 tl             suolaa

1 tl                rouhittua mustapippuria

1                    sitruunan mehu

 

Viipaloi fenkolit ihan ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa sellerinvarret puolen sentin viipaleiksi ja ryöppää niitä muutaman minuutin ajan kiehuvassa vedessä, minkä jälkeen jäähdytä ne heti jääkylmässä vedessä. Leikkaa sikurisalaattikerät pieniksi paloiksi. Leikkaa appelsiineista kuoret ja ”fileoi” lohkot. Leikkaa vihreät oliivit neljään osaan. Irrota granaattiomenasta siemenet (paras ohje täällä). Paahda pinjansiemenet kevyesti pannulla.

Sekoita salaatinkastike oliiviöljystä, suolasta, mustapippurista sekä sitruunamehusta.

Sekoita keskenään fenkoli, selleri, sikurisalaatti, appelsiinilohkot, oliivit sekä kaprikset ja lisää salaatinkastike. Sekoita ainekset kunnolla sekaisin, kaada salaatti tarjoiluastiaan ja viimeistele granaattiomenan siemenillä sekä paahdetuilla pinjansiemenillä.

 

 

Juuriselleri-persimonisalaatti

 

puolikas        juuriselleri

100 g             kevyt creme fraichea

1 rkl              juoksevaa hunajaa

suolaa

mustapippuria myllystä

1                    persimoni

1                    kiinteä, hapan omena

50 g               hyvää sinihomejuustoa

0,5 dl             pekaanipähkinöitä

0,5 dl             paahtamattomia pistaasinsydämiä

jääsalaattia ja rucolaa

lehtipersiljaa

 

Kuori juuriselleri ja leikkaa se juliennesuikaleiksi tai raasta mahdollisimman karkealla terällä. Ryöppää sellerisuikaleita miedosti suolatussa kiehuvassa vedessä noin minuutin tai puolitoista, minkä jälkeen siivilöi sellerit ja jäähdytä ne jäävedellä ja valuta kuivaksi. Sekoita kastike creme fraichesta, hunajasta, suolasta sekä mustapippurista ja yhdistä joukkoon ryöpätty selleri. Leikkaa persimoni paloiksi. Kuori omena ja leikkaa se paloiksi. Murenna sinihomejuusto sormenpään kokoisiksi paloiksi.

Huuhtele salaattivihreät ja tee niistä peti, jonka päälle nostat juuriselleriseosta, persimonia, omenaa, sinihomejuustoa sekä pähkinöitä. Viimeistele salaatti lehtipersiljalla.

 

 

Lämmin ruusukaali-kastanjasalaatti

 

3 rkl              oliiviöljyä

300 g             ruusukaalia

200 g             retiisejä

100 g             keitettyjä ja kuorittuja kastanjoita (tölkki)

1                    punasipuli

mustapippuria myllystä

50 g               pekonikuutioita

(suolaa jos tarvitaan)

majoneesia

kourallinen granaattiomenan siemeniä

hienonnettua lehtipersiljaa

 

Kuumenna uuni 225 asteeseen ja laita sinne metallinen uunivuoka kuumenemaan. Halkaise ruusukaalit. Huuhtele retiisit ja leikkaa ne 2-4 osaan. Leikkaa kastanjat pienemmiksi paloiksi. Kuori sipuli ja leikkaa se 8 lohkoksi. Laita ainekset kulhoon oliiviöljyn kanssa ja pyörittele niitä niin että ne ovat kauttaaltaan öljyssä. Mausta mustapippurilla.

Ota vuoka uunista ja kaada ainekset vuokaan. Jos vuoka on riittävän kuuma, öljystä tulisi tällöin kuulua tirisevä ääni. Käännä nopeasti pinseteillä ruusukaalit sekä retiisit leikkauspinta alaspäin ja ripottele pekonikuutiot kasvisten väliin. Paista 225 -asteisessa uunissa 15-20 minuuttia kunnes pekonin rasva on sulanut ja kaalien pinta paahtunut.

Nauti salaatti lämpimänä, lisää suolaa jos tarvitaan. Viimeistele annokset majoneesilla, granaattiomenan siemenillä ja hienonnetulla lehtipersiljalla.

 

 

Perinteinen rosolli

(kohtuullisen pieni annos)

 

2                    keitettyä perunaa (laatu: kiinteä tai yleisperuna)

2                    keitettyä porkkanaa

2                    keitettyä punajuurta (tai etikkapunajuurta)

1                    maustekurkku

puolikas        pieni keltasipuli

puolikas        pieni hapahko omena

(suolaa, mustapippuria)

 

Kaikki (kuoritut) ainekset pilkotaan tasakokoisiksi pieniksi kuutioiksi (sipuli vähän pienemmiksi) ja sekoitetaan ja maustetaan vasta juuri ennen tarjoilua. Jos rosollin sekoittaa liian aikaisin, kaikki kasvikset värjäytyvät punajuuren värisiksi.

rosollin kastike:

1 dl                kuohukermaa

0,5 tl             etikkaa

muutama tippa punajuurilientä

 

Kerma vatkataan vaahdoksi, maustetaan etikalla ja värjätään punajuurella.

 

 

Talvista kasvissalaattia ja lohi-tuorejuusto”tartaria”

(kahdelle)

 

200 g             rosollia

50 g               kylmäsavu(kirjo)lohta

50 g               graavi(kirjo)lohta

60 g               pehmeää vuohenjuustoa

2 rkl              hienonnettua ruohosipulia

1 rkl              hienonnettua tilliä

1 tl                juoksevaa hunajaa

hyppysellinen raastettua sitruunankuorta

suolaa ja mustapippuria myllystä

 Lisäksi tarvitset kaksi halk. 8-9 cm rengasmuottia annosten kasaamiseen suoraan lautasille (tai sitten ainekset voi annostella kerroksittain kauniisiin juomalaseihin).

 

Kaada rosolli leikkuulaudalle ja hienonna se isolla veitsellä lähes brunoise -kokoisiksi paloiksi.

Hienonna kalat karkeasti ihan pieniksi kuutioiksi ja sekoita tasaiseksi massaksi vuohenjuuston, ruososipulin, tillin ja hunajan kanssa. Mausta sitruunankuorella sekä mustapippurilla ja tarvittaessa myös suolalla.

Laita rengasmuotit lautasille ja lusikoi puolet rosollista muottien pohjalle. Tasoita pinta. Lusikoi sitten lohiseos tasan muotteihin ja tasoita pinta. Lusikoi loput rosollista lohiseoksen pinnalle ja tasoita. Ota muotit pois varovasti niin että annos pysyy muodossaan ja viimeistele tillitöyhdöllä, rosollikastikkeella tai vaikka nokareella kirjolohenmätiä. Tarjoile melko nopeasti sen jälkeen kun annokset ovat valmiit.

 

Jäikö sitä rosollia vieläkin?!... Onpa se riittoisaa. No sitten aineksista valmistetaan punainen terriini:

 

Punainen terriini

 

400 g             rosollia

2                    munaa

30 g               hyvää sinihomejuustoa

50 g               creme fraichea (tai vastaava määrä rosollikastiketta)

1 tl                 hunajaa

1 tl                 kuivattua rakuunaa

hiukan suolaa ja mustapippuria

 

Terriini on valmistettu pieneen leipävuokaan, jonka vetoisuus piripintaan on noin 7 dl. Se tarkoittaa että terriinimassaa voi olla vähintään 5 dl ja enintään 6 dl. Tämä resepti on juuri sen kokoinen. Isompi määrä isommassa vuoassa tarvitsee pidemmän paistoajan.

Soseuta rosolli sauvasekoittimella. Jos terriinin haluaa vähemmän sileäksi ja enemmän "sattumia", kolmanneksen rosollista voi pilkkoa veitsellä ja loput surauttaa soseeksi sauvasekoittimella. Vatkaa munat, sinihomejuusto pieninä muruina, hunaja, creme fraiche, suola sekä pippuri huolella sekaisin. Yhdistä kaikki ainekset ja kaada seos hyvin voideltuun pitkänomaiseen vuokaan. Kypsennä 175 asteessa uunin alaosassa noin 40 minuuttia, sammuta uuni, avaa luukku muutaman sentin raolleen ja anna terriinin olla vielä jäähtyvässä uunissa puolisen tuntia.

Jäähdytä terriini kokonaan jääkaappilämpötilaan ennen kuin kumoat sen tarjoilulautaselle ja leikkaat viipaleiksi.

 

Mikäli rosolli ei vieläkään loppunut, kaavi rosolli kulhostaan blenderin kannuun, lisää hiukan jäävettä ja blendaa ainekset kasvissmoothieksi.