Gluteenittomat ja maidottomat tuulihatut (èclairit)

Jos joku kesäviikonlopun vieraista oikeasti joutuu noudattamaan tarkkaa ruokavaliota, se antaa isäntäväelle hiukan lisähaastetta ruokalistan suunnitteluun. Kun mökkiolosuhteissa ei viitsisi tehdä kaksia ruokia, niin sitten mietitään sellaiset reseptit joihin ei muutenkaan käytettäisi mitään missä on gluteenia tai maitotuotteita. Alku- ja pääruokien osalta tässä ei ole ongelmaa, mutta monissa leivonnaisissa ja jälkiruoissa oleellinen ainesosa usein on vehnäjauho ja/tai jokin maitotuote. Enkä todellakaan haluaisi tarjoilla niitä iänikuisia kaupan macaronseja tai marenkeja, joten päätin syventyä tekemään tuulihattutaikinasta parhaan mahdollisen ton-ton-version.

Siispä ryhdyin etsimään sopivaa reseptiä. Minä, joka en ikinä leivo mitään ton-ton’ia... Tottahan gluteenittomista ja maidottomista tuulihatuista pitäisi olla lukuisia hyviä reseptejä, eikö. No onhan niitä. Yksi reseptinkirjoittaja vannoo yhden, toinen toisen, kolmas kolmannen gluteenittoman jauhomerkin nimeen ja joku sanoo että jauhomerkillä ei ole mitään väliä. Ulkomaankielisissä resepteissä melkein kaikki lisäsivät gluteenittomiin jauhoihin ksantaania. Ota näistä sitten selvää. Todennäköisesti kuitenkin kaikissa(?) Suomessa myytävissä gluteenittomissa jauhoissa on riittävästi lisäaineita sitkon muodostamiseksi, joten käytin ihan tavallista Pirkka vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta, mutta ihan vaan varmuuden vuoksi ripautin joukkoon hiukan sitä ksantaaniakin. Voin korvasin sinisellä Keijulla, mutta sokeri näissä on sokeria eikä mitään korviketta. Tuulihattutaikinan kananmunia ei onneksi tarvinnut yrittää korvata jollain muulla, sillä siinä tapauksessa olisin ihan suosiolla tehnyt jotain täysin erilaista jälkiruokaa/kahvipullaa. Mutta oikeasti oli ihan kiva välillä haastaa itsensä tekemään jotain sellaista, mitä muuten ei varmaan koskaan edes yrittäisi. Puhumattakaan, että näistä tuli todella hyviä.

 

 

Mustikkaiset èclairit

(gluteeniton ja maidoton tuulihattutaikina, annoksesta tulee n 25-30 èclairia)

 

150 g             sinistä Keiju margariinia

1,25 dl           kookosmaitoa

2,5 dl             vettä

1 tl                 sokeria

pikku ripaus  suolaa

230 g             gluteenitonta jauhoseosta

0,5 tl              ksantaania

1,5 tl              ihan hienoksi jauhettua kardemummaa

8                    munaa (koko L huoneenlämpöisiä)

täyte              mustikkahilloa

maidotonta levitettä Oatly maustamaton

kauravispiä Fazer aito

pinnalle         sitruuna

tomusokeria

pensasmustikoita

 

Sekoita ksantaani sekä kardemumma gluteenittomiin jauhoihin.

Sulata ”voi” (= sininen Keiju) kattilassa, mutta älä päästä sitä ruskistumaan. Lisää kookosmaito, vesi, sokeri ja suola, ja kuumenna seos kiehumispisteeseen. Lisää jauhoseos, sekoita tasaiseksi ja hämmennä kiehuvaa seosta puuhaarukalla kunnes se irtoilee kattilan reunoista, muuttuu hiukan kiiltäväksi ja siitä pystyy muotoilemaan pehmeän pallon. (Tässä reseptissä taikinapallosta tuli hiukan murenevampi kuin käytettäessä vehnäjauhoa.) Laita taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 190 asteeseen. (Jos munat vatkataan liian kuumaan taikinaan, ne kypsyvät liian aikaisin eikä taikina kohoa uunissa.)

Kun taikina on jäähtynyt hiukan yli kädenlämpöiseksi, suunnilleen 50-asteiseksi, käynnistä koneen lapavatkain ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Viimeisen munan jälkeen jatka vatkaamista vielä noin viiden minuutin ajan kunnes taikina on notkeaa ja kiiltävää.

Taikinan pursottamista varten tarvitaan iso kertakäyttöinen pursotinpussi ja siihen 15-20 mm halkaisijaltaan tylla. Paras on 16-millinen tähtitylla (maksaa 4,50) mutta jos sellaista ei ole, tyllan voi kääräistä kertakäyttöisestä alumiinivuoasta ja kiinnittää maalarinteipillä pursotinpussin päähän.

Èclairit pursotetaan suoraan leivinpaperille noin 10-13 cm pituisina pötköinä. Päät viimeistellään ja jos ei ole käytettävissä kuvan tähtityllaa, pintaan vedetään haarukalla matalat urat. Urat vähentävät taikinan repeilemistä paistettaessa.

Voitele èclairit vedellä ja paista uunin keskiosassa 190 asteessa 30-35 minuuttia kunnes ne ovat kauniisti kohonneet ja kullanruskeita. Älä avaa uunin luukkua kesken paiston etteivät tuulihatut lässähdä.

Siirrä valmiit leipomukset metalliritilälle jäähtymään vähintään puoleksi tunniksi ennen kuin alat täyttää ja kuorruttaa niitä. Tässä vaiheessa nämä voi myös pakastaa. Asettele èclairit vierekkäin metallitarjottimelle ja laita tarjotin pakastimeen. Kun muutaman tunnin kuluttua èclairit ovat täysin pakastuneet, ne voi pakata tiiviisti suljettavaan muovipussiin. Tarjoilupäivänä ne otetaan ulos pakastimesta heti aamulla, levitetään vierekkäin ja parin tunnin kuluttua ne ovat sulaneet ja täytettävissä.

Sekoita täyte. En huomannut mitata aineksia, mutta jokainen voi tehdä tämän oman makunsa mukaan. Soseuta mustikkahillo ihan tasaiseksi ja sekoita siitä Oatly levitteen kanssa mustikanmakuinen tahna. Vatkaa kauravispi vaahdoksi ja lisää sitä täytteeseen kunnes seos on hyvän makuista, sopivan notkeaa ja pursotuskelpoista.  Lusikoi täytettä isoon pursotuspussiin. Tuulihattutaikinasta valmistetut leivonnaiset ovat onttoja sisältä, joten niitä ei välttämättä tarvitse halkaista täyttämistä varten – paitsi jos leivonnainen on hiukan lässähtänyt paistossa. Tee èclairin yläpintaan reikä kumpaankin päähän syömäpuikolla tms. Näin pursotinpussin kärjen voi työntää leivokseen ja pursottaa täytettä niin että leivos täyttyy tasaisesti. Kuorrute peittää reiän. 

Kaada kulhoon noin puoli pakettia tomusokeria ja purista siihen yhden sitruunan mehu. Sekoita ja lisää vettä sen verran että seoksesta tulee melko tanakka, mutta kuorrutuskelpoinen. Värjää sokerikuorrute ihan pienellä määrällä mustikkahilloa. Jos kuorrute on liian ohutta, lisää tomusokeria, jos liian paksua, lisää vettä puoli teelusikallista kerrallaan. Kun kuorrute on valmista, dippaa leivonnaiset kuorrutteeseen ja laita tarjottimelle vierekkäin. Kun kaikissa on kuorrute, viimeistele pinta pensasmustikoilla. Muutaman tunnin kuluttua èclairit ovat valmiit tarjottavaksi kun kuorrute on sopivasti kuivunut.