lauantai 27. toukokuuta 2017

Fasaania kahdella tavalla



Jotkut viettävät vapaapäivänsä golfkentällä, jotkut ratsastamassa. Jotkut lähtevät fillaroimaan, jotkut sulkeutuvat keittiöön askartelemaan uusia ruokareseptejä. Harrastukset kullakin.

Harrastetaan siis, sulkeudutaan keittiöön ja otetaan yksi fasaani. Mistä se otetaan onkin sitten toinen juttu, varsinkin tähän aikaan vuodesta. Minä otin omani Stockmannin pakastekaapista, jonne se oli tullut Iso-Britanniasta. Tämä ei ole ihan kevään sesonkiruokaa, mutta loppusyksyllä on mahdollista saada tuoretta kotimaista fasaaniakin, joten kannattaa kysellä kauppiailta ja tilata hyvissä ajoin.

Fasaanin liha on rasvatonta ja siksi siitä tulee usein kuivaa kypsennettäessä. Olemme jo käyttäneet sous-vide –menetelmää ja nyt sain ajatuksen fasaanimakkarasta, johon tulee mukaan rasvaista possua. Koivet päätimme confitoida ja keittää rangasta fasaanille kastikkeen. Lisäksi lautasella on sellerisosetta sekä punajuuri-viikuna-vuohenjuustosalaattia.



Fasaania kahdella tavalla

1                    fasaani

Irrota koivet, siivet ja rintalihat rangasta. Huuhtele ranka ja pilko sitä hieman, jotta se mahtuu mukavasti kasariin. 


Fasaaniliemi

1                    fasaanin ranka
1                    pieni porkkana
pätkä             varsiselleriä tai pala juuriselleriä
1                    sipuli lohkottuna (ei tarvitse kuoria)
5-6                mustapippuria
3-4                katajanmarjaa
1-2                laakerinlehteä
                      vettä

Ruskista ranka kasvisten ja mausteiden kanssa (ei laakerinlehti) paistokasarissa ja lisää sitten vettä niin, että ranka peittyy. Meillä vettä meni litran verran. Keitä lientä tunnin verran. Siivilöi liemi talteen. Keitä kokoon noin puoleen.




Kastike

                      fasaanilientä sen verran kuin sitä tuli
nokare           voita ja sama määrä jauhoja. Voin ja jauhojen määrä riippuu liemen määrästä. Tarkoitus on kevyesti suurustaa lientä.
2 rkl              madeiraa (madeiran määräkin on suhteessa liemen määrään)
                      suolaa
                      mustapippuria myllystä

Sulata voi kattilassa ja kypsennä siinä jauhot. Lisää liemi ja mausta se madeiralla, suolalla ja
pippurilla.




Fasaanin koipi confit

2                    fasaanin koipireittä
                      hienoa merisuolaa
1                    valkosipulin kynsi paloiteltuna
                      mustapippuria myllystä
1                    laakerinlehti
                      50/50 oliiviöljyä ja rypsiöljyä, määrä riippuu uunivuoan koosta

Taputtele koivet kuiviksi. Laita koiville molemmin puolin reilusti hienoa merisuolaa ja laita koivet uunivuoassa jääkaappiin maustumaan. Minulla oli antaa aikaa niille n.3 tuntia ja sekin tuntui jo riittävän. Jotkut laittavat mukaan myös muitakin mausteita ja antavat olla yön yli. Jotenkin tuntuu turhalta. Sitäpaitsi – fasaanin makua ei saa liikaa peittää. Huuhtele ja kuivaa koivet ja laita ne takaisin vuokaan. Mausta varoen mustapippurilla ja laita vuokaan valkosipuli ja laakerinlehti. Kuumenna öljy 100°C ja kaada se vuokaan niin, että koivet peittyvät. Laita vuoka 100°C uuniin ja anna muhia siellä noin 4 tunnin ajan. Tarkista, että koivet ovat koko ajan peitossa. Ota vuoka uunista ja valuta koivista öljy pois.



Fasaanimakkara

n.200g          eli yhden fasaanin rintalihat ja saman verran eli
n.200 g          rasvaista possunkylkeä kamara poistettuna
4                    kokonaista mustapippuria murskattuna
4                    katajanmarjaa murskattuna
muutama       rosmariinin lehti
1 tl                hienoa merisuolaa
1                    sipuli raastettuna + hiukan ruokaöljyä
2 rkl              madeiraa

Kuullota sipuli öljyssä. Paloittele possu ja fasaani ja laita ne mausteiden kanssa monitoimikoneeseen ja aja mieleiseesi karkeuteen massaksi. Laitoimme massan pursotinpussiin ja pursotimme grillimakkaran kokoisia pötköjä pitkän tuorekelmupalan päälle poikittain. Sitten tuorekelmu rullataan ja kierretään päistä kuten karamelli, jolloin massa tiivistyy ja makkara saa muotonsa. Päät kannattaa sitoa esimerkiksi keittiönarulla. Eräs kokki kertoi minulle kiertävänsä lopuksi päälle vielä alumiinifolion. Tästä määrästä tuli kolme makkaraa. Laita makkarat kiehuvaan veteen ja anna kiehua 10 minuuttia ja jäähtyä kattilassa vielä toiset 10 minuuttia. Tähän asti makkarat voi tehdä etukäteen ja laittaa jääkaappiin odottamaan tarjoilua. Tarjolle tuotaessa kelmut poistetaan ja makkaroihin otetaan paistinpannulla kaunis pinta samalla kun ne lämpenevät.



Ei kommentteja: