Runeberg ja Sandelsin aamiainen

J.L.Runeberg kertoo kirjoittamassaan Vänrikki Stoolin tarinat -runokokoelmassa fiktiivisesti kenraali Sandelsin (todellisuudessa eversti) valmistautumisesta Virran taisteluun Partalan kylässä suurusta syöden. Eri käännöksissä tuota ateriaa kutsutaan paitsi suurukseksi myös aamiaiseksi, lounaaksi tai eineeksi. Alkuperäisteksti ruotsiksi on frukost. Hänellä on ruokaseuranaan pastoriksi mainittu henkilö. Nykyaikana tuota ateriaa voisi kai kutsua brunssiksi, sillä siinä tarjotut ruoat ja varsinkin juomat eivät oikein viittaa aamiaiseen. Kaikki kai muistavat ”hyvä pastori, lohtapa nyt” -kohdan kuulleensa. Hanhihyytelö, vasikankyljykset, madeira, margoo (joka tarkoittanee Chateau Margaux -punaviiniä) sekä genever viittaavat vahvasti louniaiseen eli brunssiin tai eräällä termillä ”pitkään lounaaseen”. Ateria kaikkineen oli runoilijan mielikuvituksen tuote, joten tässä esitetty lohiresepti on puolestaan laatijoidensa inspiraatio siitä, mitä Partalassa tarjoiltiin.

Teoksessa mainittu lohi tai forelli – siis taimen – olisi saattanut olla paistettua tai keitettyä ja sen kanssa runossa mainittu kastin eli kastike puolestaan esimerkiksi munakastiketta tai vaikkapa ruskeaa hapanimeläkastiketta. Meidän kalamme oli nieriää, lohikala sekin.

Jälkiruokaakin on, sen resepti löytyy tämän päivityksen lopusta.

 

Lohta Partalan tapaan kahdelle

1                    nieriäfilee

                      hienoa merisuolaa

                      valkopippuria myllystä

2 dl                kuivaa valkoviiniä

2 dl                vettä

1                    sitruuna viipaleina

(2-3               kaalin päällyslehteä)

Kuumenna uuni 150°C:een. Poista tarvittaessa fileestä ruodot. Viipaloi sitruuna. Ohenna ruotia ja huuhtele kaalinlehdet ja laita uunivuokaan ensin lehdet ja niiden päälle sitruunaviipaleet. Näin saat kalaan makua ja samalla varmistat, että filee nahkoineen irtoaa vuoasta ja sen voi siirtää tarjoiluastialle. 

Mausta kala suolalla ja pippurilla. Kiehauta vesi ja valkoviini, kaada kalalle ja laita vuoka uuniin 12 minuutiksi. Kalaa ei ole tarkoitus upottaa vaan höyryttää se uunissa. Kalan päälle kaadettaessa kypsyminen alkaa heti. Nosta kypsä kala varovasti vuoasta tarjoiluastialle. Lisäkkeet olivat tuohon aikaan lähinnä juureksia. Me tarjoilimme kalamme keitettyjen perunoiden ja porkkanoiden, tillin sekä yksinkertaisen kastikkeen kera.

Voi-munakastike

100 g             voita

2 rkl              vettä

2                    kovaksi keitettyä kananmunaa

                      hienonnettua kevätsipulin vartta, tilliä ja persiljaa

hyppysellinen hienoa merisuolaa

Sulata voi kasarissa, lisää vesi, mausta ripauksella suolaa ja sekoita joukkoon hienonnetut kananmunat sekä yrtit.

Jälkiruokaa herrat eivät ehtineet nauttimaan, sillä sotakiireet vaativat veronsa herroiltakin. Kirjailijan sijaan me kuvittelimme aterian kruunuksi tarjotun kenties kotitekoista leipäjuustoa ja vadelmahilloa, joita siihen aikaan syötiin.

Sandelsin aamiaisen leipäjuusto ("Runebergin kotijuusto")

(4 annosta)

noin neljännespala leipäjuustoa

2 kpl              LU Bastogne –keksiä

                      vadelmahilloa

tomusokeria

munanvalkuaista

Leikkaa pyöreällä muotilla leipäjuustosta neljä tasakokoista palaa. Murskaa Bastogne –keksit morttelissa ja kieritä leipäjuustokiekkojen reunat keksinmuruissa. Aseta juustokiekot lautaselle ja nosta jokaisen keskelle kasa vadelmahilloa. Sekoita tomusokerista ja munanvalkuaisesta pursotettava tahna, kiepsauta voipaperista pursotuspussi, kaada sokeritahna pussiin, leikkaa kärki auki ja pursota vadelmahillon ympärille sokerireunus. Juusto on melko kosteaa, joten laita lautanen juustoineen jääkaappiin pariksi tunniksi, jolloin sokeripursotus ehtii jähmettyä ja ylimääräinen kosteus valua lautaselle.

Tarjoiltaessa nosta juustokiekot ensin hetkeksi talouspaperille kuivumaan, sirottele jälkiruokalautaselle hiukan mortteliin jäänyttä keksimurua ja nosta juustopala siihen viereen.

 

Samasta teoksesta ja taistelusta tutun suomalaishahmon Sven Dufvan, taikka kotimaisittain Sven Tuuvan, nauttima suurus sen sijaan lienee ollut velliä, leipäkyrsää ja hyvänä päivänä myös suolasilakkaa. Hyviä päiviä vaan taisi olla kovin vähän. Suomen sodassa armeijalla oli vaikeuksia ruokahuoltonsa kanssa, kaikesta oli pula ja upseerit kääntyivät Ruotsin hovin puoleen ja pyysivät apua tukalaan tilanteeseen. Armollisesti Hänen Majesteettinsa helpottikin asioita ja poisti upseeristolta velvollisuuden käyttää puuteroitua peruukkia.

 

(Lähteinä Välskärin kertomukset, Wikipedia ja Gunnar Martenson: ”Sandels eineellään Partalassa")