tiistai 12. kesäkuuta 2018

Paahdettu voi ja "korvapuustit" taikatempulla ilman uunia


Paahdettu voi (tai ruskistettu voi) on jo joidenkin vuosien ajan ollut se ammattikeittiöistä vuotanut julkinen salaisuus, jolla tavallisen ruoan maku saadaan nostetuksi ihan uudelle tasolle. Eikä vain suolaisten, vaan erityisesti makeiden ruokien maku saa ihan uutta syvyyttä paahdetusta voista. Itse asiassa paahdettu voi on niin hyvää ja käyttökelpoista, että sitä pitäisi olla jääkaapissa jatkuvasti ihan samoin kuin tavallista voita. Mutta mitä se on, miten sitä tehdään ja mihin kaikkeen paahdettua voita voi käyttää.

Maitorasvasta kirnuttu voi sisältää rasvan lisäksi myös mm vettä ja proteiineja. Kun voita kuumennetaan hallitusti, vesi haihtuu ja voin sisältämät proteiinit ruskistuvat, jolloin myös rasva saa väriä ja se muuttuu tuoksultaan sekä maultaan miellyttävän pähkinäisen, karamellisen paahteiseksi. Epäonnistumisten minimoimiseksi työssä kannattaa käyttää hyvää lämpömittaria sekä paksupohjaista teräskattilaa, jossa voi kuumenee tasaisesti ja sen väri on koko ajan nähtävissä paahtamisen aikana. Lämpömittarin avulla estetään palaminen, sillä aika kauniisti ruskistuneesta kärähtäneeseen voihin on pieni silmänräpäys ja paahtaminen tulee lopettaa oikeassa lämpötilassa. Itse lähtökohta, voi joka paahdetaan, saa olla ihan mitä kokki haluaa, suolaista tai suolatonta, laktoosillista tai laktoositonta, sillä ei ole merkitystä lopputuloksen kannalta. Minä käytän voita 2-3 pakettia tavallista normaalisuolaista voita eli 1-1,5 kiloa, jolloin se ei paahdettuna ihan heti lopu kesken jääkaapista.


Ammattilaiset usein käyttävät lopputuloksesta tuoksun ja värin sekä ilmaisun alkuperän perusteella nimitystä pähkinävoi (ransk. beurre noisette), mutta maallikolle se on kovin helposti sekoitettavissa pähkinöistä soseutettuun levitteeseen. Puhun tässä siis yksinkertaisuuden vuoksi vain paahdetusta voista (engl. brown butter, toasted butter).



Paahdettu (ruskistettu) voi

paksupohjainen teräskattila
lämpömittari
(roiskesuoja)
voita

Leikkaa voikimpale pienemmiksi kuutioiksi ja laita kattilaan. Laita lämpömittarin anturi kattilaan ja kuumenna matalalla lämmöllä kunnes voi on kokonaan sulanut. Sekoittele nuolijalla aika ajoin. Voi sisältää jopa yli 15 % vettä ja kun voin lämpötila alkaa lähestyä sataa (100) astetta, kiehuminen voimistuu ja veden haihtuessa kattilan sisältö alkaa pulputtaa voimakkaasti. Kattilan päälle kannattaa hetkeksi laittaa roiskesuoja, jos sellainen tiheä metalliverkko sattuu kuulumaan keittiövarustuksiin.

Samalla kun vesi haihtuu, voin proteiinit alkavat erottua rasvasta. Proteiinit ruskistuvat vähä vähältä. Kattilassa alkaa tapahtua kuohumista ja seosta kannattaa sekoitella nuolijalla etteivät proteiinimurut pala ja tartu kattilan pohjaan. Tässä vaiheessa lämpöä voi nostaa hiukan, mutta koko ajan pitää tarkkailla kattilan sisältöä. Kun lämpömittari näyttää 160 astetta, kattilan voi ottaa pois liedeltä. Voi jatkaa kuumenemista vielä muutamalla asteella, mutta nyt ei ole enää pelkoa pohjaanpalamisesta. Voi on nyt kauniin kullanruskeaa ja proteiinimurut kattilan pohjalla syvän tummanruskeita. Koko prosessiin ei kulu aikaa juuri 15 minuuttia kauempaa. Lopuksi kaada paahdettu voi johonkin sopivaan astiaan jäähtymään.

Vertailun vuoksi suoraan kaupan paketista nokare voita jäähtyneen, paahdetun voin päällä.


Kaikki paahdetusta voista on käyttökelpoista. Pohjalle laskeutuneet, ruskistuneet proteiinimurut paahdetun voin joukossa antavat ihanaa makua erilaisille leivonnaisille. Päällimmäinen voikerros, jonka halutessaan voi vaikka kirkastaa suodattamalla, soveltuu paistamiseen, majoneesin maustamiseen, erilaisten voivaahtojen valmistukseen tai vaikka pastan päälle. Paahdettu voi sopii käytännössä kaikkeen samaan mihin tavallinenkin voi. Kannattaa kokeilla, miten kuppikakun maku muuttuu kun sen kuorruttaa paahdetusta voista valmistetulla sokeri-voivaahdolla. Tai miltä kaurapuurossa maistuu paahdettu voisilmä.



Juhannusaamun brunssivieraat voi yllättää korvapuustivoilla, joka muuttaa tavallisen paahtoleivän melkein korvapuustiksi.


Korvapuustivoi

200 g  kirkastettua ja jäähdytettyä paahdettua voita
1 dl  tomusokeria
2 tl  kanelia
½ tl  hienoksi jauhettua kardemummaa
ripaus hienoa merisuolaa

Pehmennä voi huoneenlämpöiseksi, lisää mausteet ja vatkaa seos notkeaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Käytä voin tapaan lämpimällä paahtoleivällä.   


6 kommenttia:

marketta kirjoitti...

No voi nam! 😃

Sari - CampaSimpukka kirjoitti...

Onko tämä nyt sitten sama asia kuin ghee?

Tuplaespresso kirjoitti...

Vähän sinne päin, mutta ei ihan. Ghee on jotain kirkastetun voin ja paahdetun voin väliltä, vaikka wikipedia väittääkin gheen olevan pelkkää kirkastettua voita.

Kirkastettu voi erotellaan heti kun voi on sulanut, mutta ei paahtunut. Sulan voin pohjalle painuvat proteiinit poistetaan.

Gheetä kuumennetaan vähän kauemmin kuin pelkkää kirkastettua voita. Sen verran, että proteiinit hiukan saavat väriä, mutta eivät vielä varsinaisesti ruskistu. Myös gheestä suodatetaan proteiinit pois.

Kumpikin näistä soveltuu paistamiseen, kun jäljellä on pelkkä rasva ilman proteiineja.

Ja sitten on tämä beurre noisette / brown butter / pähkinävoi / paahdettu voi, jota paahdetaan melkein kärvähtämiseen saakka ja paahtuneet proteiinit jätetään voin joukkoon. Tarpeen mukaan käytetään sitten pohjalla tai pinnalla olevaa voita, mikä mihinkin tarkoitukseen sopii.

Oi niitä aikoja, kun voi oli vain voita...

Anonyymi kirjoitti...

Kokeiltiin tätä heti. Ei voi suositella, sillä TÄHÄN TULEE HIMO!!! Purkillinen meni hetkessä paahtiksen pääällä.

kati kirjoitti...

Voihan KORVAPUUSTIVOI! Mitään tällaista en ole aikoihin löytänyt! Järkyttävän hyvää, ja tekee mistä tahansa aamiaisesta tai välipalasta luksusta.

Oma suosikkini: Riisikakku & Korvapuustivoi! (melkein terveellistä)
Lasten suosikki: Paahtoleipä (rukiinen) & korvapuustivoi & kurkku (yllättävä ja toimii!)

Taika-aine, kuten 7-vuotiaamme kommentoi :)

Tuplaespresso kirjoitti...

Luksus voi olla joskus näinkin pieni juttu :) Pieniä keittiötaikoja...