Yhden mademenun julkaisimme jo muutama viikko sitten, mutta tässä vielä pari madereseptiä niille, jotka haluavat vähän enemmän haastetta ruoanlaittoon. Yhdestä isosta mateesta saa tosi juhlavan päivällisen, kun ”nose-to-tail”-periaatteella käytetään fileiden lisäksi myös mateen ruoto ja pää.
Alkuruoaksi consommé, eli ensin mateen päästä, ruodoista, vatsaliepeistä ja kasviksista keitetään maukas madeliemi. Tällaisesta liemestä tulee kuitenkin aina sameaa, mikä ei tietenkään haittaa silloin jos siitä tehdään perinteinen kalakeitto. Mutta tämä liemi kirkastetaan keittämällä se siivilöinnin jälkeen uudelleen kasvisten, kalan ja munanvalkuaisten kanssa. Kirkastettu liemi voi näyttää kovin mitättömältä, mutta näistä aineksista valmistettuna sen makuprofiili on aivan huikea. Taikatemppu ja miten se tehdään on helppoa, kun sen tekee ohjeen mukaan.
Pääruokana on mateen fileistä valmistettu Wellingtonin made. Kalafileet kääritään katkarapumoussella päällystettyyn pinaattikreppiin ja sitten vielä lehtitaikinaan. Kalarullat kypsennetään uunissa ja tarjoillaan kastikkeen ja kasvisten kera.
Koskapa alku- ja pääruoka tarjoavat riittävästi haastetta, jälkiruoka on mahdollisimman yksinkertainen. Hienolta kuulostava affogato on vaniljajäätelöä ja kahvia, siinä kaikki.
Consommé
tarkoittaa täysin kirkasta lientä. Sellaista ei saa aikaan liha- tai
kalaliemestä pelkästään siivilöimällä tai edes kankaan läpi suodattamalla, vaan lisäksi tarvitaan
munanvalkuaista, joka sitoo liemessä olevat proteiinihiukkaset. Kirkastaminen
samalla laimentaa liemen makua, joten sitä on täydennettävä kasvisten ja
vaalean, vähärasvaisen ja miedon makuisen kalan avulla. Kun tässä liemi
keitetään mateen ruodoista, maun täydentämiseen soveltuu kotimainen
haukifilee, mutta jos sellaista ei ole saatavilla, voi käydä kaupan
pakastimella ja poimia sieltä vaikka paketin pangasiusfileitä.
Made consommé
liemen kirkastaminen
kasviskuutiot liemen tarjoiluun
Paloittele made pienemmiksi paloiksi ja laita kattilaan. Lisää neljään osaan lohkotut sipulit, sekä muutamaan isohkoon osaan pilkotut porkkanat, varsiselleri, purjo sekä fenkolin varret. Kaada kattilaan vesi ja laita liemi kiehumaan. Kun liemi alkaa kiehua, kuori pinnalta kaikki vaahto pois. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää mausteet ja keitä lientä hiljaa poreillen noin puoli tuntia. Tässä vaiheessa liemeen ei vielä lisätä suolaa. Siivilöi valmis liemi puhtaaseen kulhoon. Jos valmistat ohjeen mukaisen wellingtonin mateen, ota tässä vaiheessa erilleen 3 dl kalalientä kastiketta varten. Consomméta varten kalalientä pitäisi jäädä jäljelle noin 10-12 desilitraa.
Kirkastamista varten tarvitaan vähintään kolmen litran kattila, jotta liemi ei kiehuessaan kuohu yli. Paloittele palsternakka, fenkoli, porkkana, juuripersilja sekä purjo pieniksi paloiksi ja laita ne yleiskoneen (kutterin) kulhoon. (Juuripersilja muistuttaa erehdyttävästi palsternakkaa tai piparjuurta.)
Lisää valkoviini sekä pieniksi paloksi leikattu kala. Surauta ainekset ihan hienoksi muruksi, melkein soseeksi. Kaada seos isompaan kulhoon. Vatkaa valkuaiset kevyeksi vaahdoksi ja sekoita soseen joukkoon yhdessä suolan ja valkopippurin kanssa. Lämmitä kalaliemi hiukan yli kädenlämpöiseksi, noin 45 -asteiseksi, ja kaada se kala-kasvissoseen joukkoon. Sekoita hyvin ja kaada ainekset takaisin kattilaan.
Kuumenna seosta koko ajan sekoittaen. Kun liemi alkaa kiehua, lopeta sekoittaminen ja vähennä lämpöä sen verran että liemi vain hiljaa poreilee. Tässä vaiheessa kala-kasvis-valkuaisseos alkaa saostua ja muodostaa liemen pinnalle paksun lautan. Alkuvaiheessa kannattaa tarkkailla kiehumista ja kauhanvarrella tehdä lauttaan pari pientä höyryaukkoa. Anna seoksen poreilla 30 minuuttia.
Puolen tunnin kiehumisen jälkeen ota kattila pois lämmöltä. Nyt lautta liemen pinnalla on sopivasti kiinteytynyt ja liemi on valmista. Nosta suurin osa lauttaa varovasti pois reikäkauhan avulla. Aseta isoon siivilään pala caritaliinaa ja varovasti kaada loput liemestä siivilän kautta puhtaaseen kulhoon. Nyt liemen määrä on noin 6-7 dl eli juuri sopiva annos neljään alkuruoka-annokseen.
Lautasten pohjalle lusikoidaan kevyesti kiehautettuja kasviskuutioita, jotka voi valmistaa vaikka sillä välin kun liemi kirkastuu.
Leikkaa fenkolin vihreistä varsista, porkkanasta sekä palsternakasta noin 5 mm kuutioita ja kiehauta ne kevyesti suolalla maustetussa vedessä. Keitä fenkolikuutioita 5 minuuttia, porkkanaa 4 minuuttia ja palsternakkaa 3 minuuttia.
Kiehauttamisen jälkeen kaada kasviskuutiot jääveteen jotta ne säilyttävät paremmin värinsä eivätkä kypsy liikaa.
Tarjoiltaessa valuta kasviskuutiot, jaa ne lautasten pohjalle ja kaada madeconsommé päälle lämpimänä, mutta ei kuumana.
Wellington valmistetaan yleensä naudan fileestä (beef wellington) ja toisinaan myös kasvistäytteisenä. (Samaa sukua, täytetty voitaikinarulla, on myös coulibiac.) Käytettäessä kalaa kiinteälihainen made soveltuu wellington -reseptiin erinomaisesti.
Wellingtonin made
katkarapumousse
muuta
kastike
Irrota mateen fileet, mausta ne hienolla merisuolalla sekä valkopippurilla ja laita tiukassa paketissa jääkaappiin nollalokeroon maustumaan yön yli. Aamulla taputtele fileet kuiviksi ja leikkaa kumpikin filee kolmeksi keskenään samanpituiseksi palaksi. Aseta fileepalat päällekkäin ja rullaa tuorekelmun kanssa tiiviiksi paketeiksi. Laita paketit jääkaappiin muotoutumaan usean tunnin ajaksi.
Keitä kalaliemi edellä olevan madeconsommén reseptillä. Kalalientä tarvitaan kastikkeen valmistukseen.
Valmista pinaattikreppitaikina. Ryöppää pinaatteja kiehuvassa vedessä parin minuutin ajan ja siirrä ne sitten heti jääveteen, jotta vihreä väri säilyisi. Puristele ryöpätyt, jäähtyneet pinaatit melko kuiviksi ja laita blenderin kannuun. Lisää vehnäjauhot sekä kananmunat ja pyöräytä seos tasaiseksi. Lisää maitoa kahdessa erässä välillä sekoittaen. Lopuksi mausta suolalla sekä valkopippurilla ja blendaa taikina täysin tasaiseksi. Laita pinaattikreppitaikina kulhossa tekeytymään jääkaappiin vähintään muutamaksi tunniksi, mielellään jopa yön yli.
Valmista sitten katkarapumousse. Sulata katkaravut, purista ne kuiviksi ja laita blenderiin. Lisää yksi kananmuna sekä tilli ja pyöräytä ainekset tasaiseksi massaksi. Lisää tuorejuusto ja sekoita lisää. Katkarapumousse saa olla melko paksua, mutta sitä voi notkistaa kermalla mikäli on tarpeen. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Siirrä tasaiseksi blendattu massa pieneen kulhoon ja laita jääkaappiin.
Paista pinaattikrepit ilman rasvaa mahdollisimman ohuiksi ja vain toiselta puolelta. Kääntele kreppipannua niin että taikina leviää koko pohjan alueelle ja kaada ylimääräinen takaisin kulhoon. Taikinasta tulee noin kahdeksan kreppiä, joista ylimääräisistä voi tehdä myöhemmin jotain muuta ruokaa. Laita valmiiden kreppien väliin pala voipaperia niin etteivät ne pinottaessa tartu toisiinsa.
Kääri kalarullat kreppeihin siten, että ensin leikkaat krepin hiukan kalarullaa leveämmäksi. Aseta kreppi tuorekelmun päälle, levitä sitten krepin pinnalle tasainen kerros katkarapumoussea ja lopuksi ota kalarulla jääkaapista, pura tuorekelmu sen ympäriltä ja aseta kala krepin toiselle reunalle.
Kääri ainekset tuorekelmun avulla uudelleen tiukaksi rullaksi ja laita pakastimeen pariksi tunniksi. Tee toinen samoin.
Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.
Kauli lehtitaikina mahdollisimman ohueksi (vielä ohuemmaksi kuin mitä tässä...), mittaa ja leikkaa siitä kaksi palaa, jotka kääritään kalarullien ympärille. Ota yksi taikinalevy työtasolle tuorekelmun päälle ja voitele pinta vatkatulla kananmunalla. Ota pakastimesta vihreään kreppiin kääritty kalarulla, pura se muovistaan ja aseta lehtitaikinalle. Kääri taas tuorekelmun avulla lehtitaikinan sisään tiukalle rullalle samoin kuin aikaisemmatkin ja anna tekeytyä jääkaapissa puolisen tuntia. Tee toinen samoin.
Jos haluat tehdä wellingtonin ihan viimeistellysti, kauli vielä vähän taikinaa ja leikkaa se verkoksi. Ota nyt loputkin muovit pois kalarullien ympäriltä, voitele taikinan pinta kananmunalla ja venytä taikinaverkko taikinarullan pinnalle ja voitele kananmunalla koko rulla vielä kerran.
Kypsennä wellingtonit uunipellillä uunin keskitasolla 200 asteessa noin 30 minuuttia tai kunnes taikinan pinta on kauniisti ruskistunut.
Valmista kastike sillä välin kun wellington on uunissa. Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä voi. Lisää vehnäjauho ja sekoita kunnes jauho on ruskistunut. Possauta kuumalle pannulle valkoviini ja koko ajan sekoitellen anna sen imeytyä jauhoihin. Lisää sitten demiglace ja sekoita huolella. Lopuksi lisää kalaliemi ja keitä kastiketta 5-10 minuuttia kunnes se on sopivan sakeaa ja jauhot kypsyneet. Kalalientä voi lisätä jos kastike tuntuu kuivuvan liikaa. Mausta lopuksi vaahterasiirapilla, soijakastikkeella sekä tarvittaessa suolalla ja valkopippurilla.
Lautasella lisäksi paahdettuja porkkanoita, herkkusientä, herneitä ja herneenversoja.
Affogaton vaikein osuus lienee jäätelöpallojen pyörittäminen? Jos on tarpeen valmistaa affogato samanaikaisesti usealle ruokailijalle, jäätelöpallot kannattaa pyöritellä etukäteen ja säilöä ne muovirasiassa takaisin pakastimeen odottamaan. Samoin kahvin voi keittää ja jäähdyttää hyvissä ajoin. Affogatossa lämmin kahvi sulattaa jäätelöpallon liian nopeasti.
Affogato
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti