Kesäinen kalapöytä

 Itse savustettu kala, se on ihan must mökkijuhannuksen päivällispöydässä, samoin kuin myös graavi siika. Muita tärkeitä noutopöydän antimia meillä ovat tillin kanssa keitetyt varhaisperunat, edellisen kesän kantarelleista valmistettu kantarellikastike sekä ”sipulsoosi”. Näistä, silleistä, kylmäsavukalasta, saaristolaisleivästä sekä kasviksista tuleekin jo niin runsas tarjoilu, että sille aterialle ei enää välttämättä tarvita mitään liharuokaa.

Kalapöydän viiniksi valitsimme kuivan ranskalaisen roseen.

 

Savustettu kirjolohi

 

Kalan savustuksesta on vaikea antaa täsmällisiä ohjeita, sillä siinä puuhassa on kovasti paljon muuttuvia tekijöitä. Savustuslaatikon tai pöntön koko ja rakenne, tuleeko lämpö kuumentamiseen puita polttamalla vai ehkä kaasuliekillä ja savustettavan kalan koko, muutamia mainitakseni. 

 

Meillä on vanha puuklapeilla lämpiävä teräspönttö, jossa on itsessään tulipesä ja savulaatikon puolella kaksi ritilää. Esikuumennan pöntön kansi auki, jotta pohjalla olevat epäpuhtaudet palavat pois eivätkä anna sivumakua kalalle.

 

Suolasin kaksi kohtalaisen komeaa kotimaista kirjolohta karkealla merisuolalla pari tuntia ennen savustusta. Kun savustin on valmis, laitan pohjalle yleensä kuivaa leppälastua. Määrä oli kolme kourallista (kourienkin koko vaihtelee ;-) ). Juuri ennen savustusta pyyhkäisin kaloilta ylimääräiset suolat pois, laitoin kalat ritilälle savustusuuniin ja kannen nopeasti kiinni etteivät purut syty palamaan sillä silloin savusta tulee kitkerää. Sopiva aika näille kaloille oli noin 35 minuuttia. Koko aikana käytin 4-5 kpl 30-senttistä koivuklapia ja niistä riitti kuumuutta vielä savustimeen jääneiden, osittain palaneiden lastujen jälkipolttoon kansi jälleen auki.

 

Savustuksen jälkeen käärin kalat voipaperikääreisiin ja ne froteepyyhkeen sisään. Lisäsin vielä hieman karkeaa suolaa kalojen ulkopinnoille ennen käärimistä.

 

 

Graavattu siika

 

2 keskikokoista, nahallista ja ruodotonta siikafileetä

4-5 rkl karkeaa merisuolaa

1 tl ihan tavallista valkoista sokeria

muutama rouhaisu valkopippuria myllystä

tuoretta tilliä

 

Laita fileet nahkapuoli alaspäin ja ripottele suola tasaisesti fileiden pinnalle. Ripottele sitten sokeria ja rouhaise hiukan valkopippuria fileille. Lopuksi fileet voi maustaa tuoreella tillillä.

Laita fileet vastakkain nahkapuolet ulospäin ja kääri ne tiukkaan pakettiin voipaperiin tai vastaavaan. Anna fileiden graavaantua noin vuorokauden (pakettia voi kääntää pari kertaa graavaantumisen aikana), minkä jälkeen ne ovat viipaloitavissa.

Pyyhi ylimääräinen suola pois, leikkaa siikafileet ohuiksi viipaleiksi, viimeistele tuoreella tillillä ja laita tarjolle.

Tässä vaiheessa jotkut lisämaustavat siian raastetulla sitruunankuorella, ruohosipulilla tai rosepippurilla, jotka antavat toki kaunista lisäväriä haaleanroosan sävyisille siikaviipaleille, mutta ovat kaikki oikeastaan täysin tarpeettomia maun kannalta. Pelkkä suola, sokeri, valkopippuri ja tilli korostavat (minun mielestäni) parhaiten tuoreen siikafileen omaa makua.