Tämän kesän ensimmäiset
varhaisperunat löytyivät torikauppiaalta. Pikkuruiset, peukalonpään kokoiset
Annabellet oli nostettu edellisenä iltana ja niiden kuori lähti lähes pyyhkäisemällä.
Muutenkin se upea maku ja napakkuus mitä näissä kotimaisissa varhaisperunoissa
on, riittää jättämään kauppaan kaikki ruotsalaiset ja muut varhaisperunat - vaikka
täytyy myöntää, että ne italialaiset ovat ihan kelvollisia. Eivät kuitenkaan
vedä vertoja näille suomalaisille. Sitten vielä kun toiselta torikauppiaalta
löytyi tuoretta kotimaista parsaa ja kalakauppiaalta nahattomia kampelafileitä,
päivän menu oli valmis. Tämä ateria on todella nopea valmistaa. Yksinkertaista,
mutta yksinkertainen onkin parasta.
Kampela on tuttu kala venereissuilta
saaristossa. Usein paikalliset kalastajat tulivat heti aamulla myymään
veneilijöille ”rökt flundra”, jota herkkua olen harvemmin nähnyt missään
muualla. Koska nämä kampelat olivat nahattomia fileitä, savustaminen ei nyt ollut
vaihtoehto. Näin herkulliset fileet päätyivät pannulle perinteisellä reseptillä
"meunière" valmistettuina. Pienessä öljy(voi)tilkassa sous vide kypsennetyt parsat ovat molekyyligastronomia-blogin resepti.
Kampelafileet ”meunière”
500-600 g kampelafileitä
1 dl vehnäjauhoa
hienoa merisuolaa
valkopippuria myllystä
paistamiseen voita ja sitruunamehua
Levitä fileet vierekkäin ja ripottele
fileille molemmin puoli hiukan suolaa. Sekoita keskenään vehnäjauho, 1 tl
suolaa sekä rouhittua valkopippuria ja laita tämä seos matalaan vuokaan, jossa
kalafileet voi jauhottaa. Taputtele fileet yksi kerrallaan maustetussa jauhossa
niin että kalan koko pinta peittyy. Ruskista fileet paistinpannulla
kullanruskeiksi molemmin puolin sitruunamehulla maustetussa voissa.
Keitetyt varhaisperunat
varhaisperunoita
karkeaa merisuolaa
tuoretta tilliä varsineen
Laita perunoiden keitinvesi
kiehumaan. Pese sillä välin perunat. Kun vesi kiehuu, lisää karkeaa merisuolaa
pari teelusikallista vesilitraa kohden, sekoita ja lisää perunat. Kierrä
renkaaksi 4-5 tillinoksaa ja peitä veden pinta niillä. Keitä perunat kypsiksi
juuri ja juuri kiehuvassa vedessä. Jos vesi kiehuu liian kovaa, perunoista
tulee nopeasti vetistä mössöä. Nämä perunat kypsyivät 13 minuutissa juuri
sopiviksi. Kypsymisaika riippuu perunan koosta ja lajikkeesta. Kannattaa
välillä kokeilla terävällä haarukalla.
Kun perunat ovat kypsiä, kaada vesi pois
ja korvaa tillit uusilla. Jätä perunat kattilaan vielä hetkeksi ja laita pari
talouspaperia kanneksi. Ylimääräinen kosteus imeytyy paperiin. Muutaman
minuutin kuluttua perunat ovat valmiit tarjottavaksi.
Annoksen "kastikkeena" on voinokare, joka kuvassa on jo sulanut kuumien perunoiden päällä.
Hölskykurkut
Puolikas kurkku tai yksi
avomaankurkku
2 korkillista väkiviinaetikkaa
1 tl suolaa
1 tl sokeria
0,5 dl hienonnettua tuoretta tilliä
Viipaloi kurkku mandoliinilla 0,5
millin viipaleiksi ja laita viipaleet pakastusrasiaan. Lisää etikka, suola,
sokeri sekä tilli ja sulje rasian kansi tiiviisti. Hölskytä rasiaa voimakkaasti parin minuutin ajan, jolloin kurkkuviipaleet maustuvat. Laita rasia vielä
jääkaappiin muutamaksi tunniksi ennen käyttöä.
Pikkelöity punasipuli
3 isoa punasipulia
100 g väkiviinaetikkaa
200 g sokeria
300 g vettä
Kuori punasipulit, halkaise ne ja
leikkaa viipaleiksi. Laita viipaleet kuumankestävään rasiaan. Laita kattilaan
etikka, sokeri sekä 1 dl vettä ja kuumenna sekoittaen kunnes kaikki sokeri on
liuennut. Lisää loput vedestä, sekoita ja kaada punasipuliviipaleiden päälle.
Sekoittele aineksia parin minuutin ajan ja jättä sitten huoneenlämpöön
tekeytymään pariksi tunniksi. Kun liemi on jäähtynyt, siirrä rasia jääkaappiin.
Pikkelöity punasipuli on käyttövalmista seuraavana päivänä, jolloin viipaleet
ovat sopivasti maustuneet ja pehminneet.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti