Purjontuhka oli taannoin hienompien ravintoloiden viimeiseen asti varjelema resepti ja purjontuhkaa käytettiin (ja käytetään) usein pienenä viimeistelynä monenlaisissa kala- ja liharuoka-annoksissa. Sittemmin tuhkaamisen/hiiltämisen salat on julkaistu monissa eri resepteissä. (Mekin kerroimme sitruunantuhkan valmistamisesta kesällä 2018.) Tämähän on hävikin hyödyntämistä parhaalla mahdollisella tavalla. Ne purjon osat, jotka eivät sellaisenaan kelpaa ruoanlaittoon, päätyvät joka tapauksessa lautaselle mausteena hiukan erilaisessa muodossa. Jotenkin sitä vaan aina yllättyy siitä, miten pieneen tilaan useammankin ison purjon vihreät lehdet kutistuvat, kun ne ensin on uunissa poltettu mustiksi ja sitten jauhettu hienoksi. Kolmen ison purjon lehdistä tulee vajaa puoli desilitraa aromaattista mustaa tuhkaa. Karitsanfileen maustamiseen purjontuhka soveltuu erinomaisesti. Kun filee on kypsä ja vetäytynyt, se kieritetään purjontuhkassa ja viipaloidaan annospaloiksi. Ostimme pari kokonaista karitsankareeta, joiden fileiden leikkaamisesta jääneet luut käytettiin kastikkeen valmistukseen. Ohje on neljälle.
Purjontuhka ja purjontuhkalla maustetut karitsan fileet
3 ison purjon vihreät osat
Halkaise purjot ja huuhtele huolella pois kaikki lehtien välissä oleva hiekka. Levitä lehdet tasaisesti suoraan leivinpellin päälle ja laita uuniin 200°C kiertoilmaan kunnes lehdet ovat paahtuneet täysin mustiksi ja palaneiksi. Tähän menee aikaa jotain puolesta tunnista tuntiin. Nosta kaikki mustaksi palaneet lehdet blenderin tai kutterin kannuun ja hienonna niin kauan että lehdet ovat pelkkää jauhetta. Siivilöi jauhe mahdollisimman pienireikäisen siivilän läpi niin ettei joukkoon jää yhtään suurempaa murua. Säilytä purjontuhka ilmatiiviissä astiassa.
Kuumentamisen aikana purjo tuoksuu erittäin voimakkaasti, joten keittiön ikkuna auki ja liesituuletin täysille.
 |
| Tämä ei ole ihan vielä riittävän mustaa ja palanutta, tarvitaan hiukan lisäaikaa. |
Leikkaa fileet kokonaisina irti luista. Luut käytetään kastikkeen valmistukseen.
Kuumenna öljy paistinpannulla ja ruskista fileille pinta kuumassa öljyssä. Vähennä lämpöä ja lisää sitten pannulle voi sekä timjami. Valele fileitä kuumalla timjamivoilla varoen samalla voin palamista. Lopuksi tökkää fileen keskelle lihalämpömittari ja tarvittaessa viimeistele kypsyminen uunissa 130 asteessa. Filee on valmis, kun sen sisälämpötila on noussut 58 asteeseen. Kääri fileet kumpikin omaan folioonsa ja anna vetäytyä noin 15 minuuttia, jolloin sisälämpötila nousee vielä parilla asteella. Karitsanfilee on parhaimmillaan silloin, kun se on kauniin roosa, eli ei enää punainen eikä vielä harmaa. Folion sisälle valuu fileistä hiukan nestettä. Lorauta se kastikkeen joukkoon.
Kieritä valmiit fileet purjontuhkassa ja leikkaa annospaloiksi.
Kastike eli jus karitsanfileille
2 karitsankareen luut
Irrota kylkiluut toisistaan. Lorauta öljyä pannulle ja ruskista luut siinä hyvin. Siirrä luut hetkiseksi sivuun, pienennä lämpöä (kaasu/induktio) tai siirrä pannu sivuun (keraaminen/valurauta), jotta sipuli ei pala. Lisää voinokare ja kuullota hienonnettu sipuli. Lisää viipaloitu valkosipuli ja raastettu porkkana sekä punaviini, laita lämpöä isommalle ja keitä puolet kokoon. Palauta luut pannulle, lisää kuuma vasikanliemi, yrtit, murennetut suppilovahverot, tomaattipyree, sokeri, pippurit, espresso ja soija.
Kun liemi kiehuu, vähennä taas lämpöä ja anna porista hiljaa hissukseen, sekoittele ja maistele. Korjaa makua tarpeen mukaan. En lisännyt suolaa, sillä liemessä on suolaa, jonka maku sitten tiivistyy nesteen haihtuessa. Jos liemesi on suolatonta, niin silloin tietenkin myös suola on tarpeen ja se on parasta lisätä vasta lopuksi. Liemi saa porista hissukseen puolisen tuntia ja voit lisätä lirauksen vettä jos sitä on haihtunut liikaa. Siivilöi liemi ja jos olet ajoissa liikkeellä, niin anna sen jäähtyä ja kuori pinnalta rasva pois ennen ruokailua. Tätä kastiketta ei ole tarkoitus suurustaa, vaan tämä on jus, liemimäinen kastike.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti