Ankanrinta ravintola Mamin tapaan

Viikonlopun tarjoustuotteena ostetut ankanrinnat kaipasivat jotain uutta reseptiä, mutta nettiä selailtuani aloin olla melko epätoivoinen. Hyvät reseptit näyttää olevan jo kokeiltu ja ne loput ohjeet olivat enemmän tai vähemmän päin sitä itteään, kuten ”paista ankanrinnat voissa” tai ”laita vetäytymään folioon” tai ”kunnes sisälämpötila on 60 astetta”. Lähes mikään ei ole niin hyvää kuin sisältä rosee ja pinnalta rapeanahkainen ankanrinta, mutta tuollaisilla resepteillä hyvästä raaka-aineesta tulee vain ylikypsää, vetelää lötköä tai muuten pilattua kuraa.

Mutta sitten avasin ravintola Mamin Ruokakirjan – ja siinä se oli. Resepti, jossa ankanrinta ensin kypsennetään uunissa erittäin matalassa lämpötilassa 54 asteen sisälämpötilaan, jäähdytetään, ja vasta sitten ruskistetaan pannulla. Mielenkiintoista. Juuri päinvastoin kuin yleensä. Menetelmä kuitenkin varmistaa sen että lopputulos on juuri sellainen kuin pitääkin, eli se sisältä täydellisen rosee ja pinnalta ihanan rapea. Jos se toimii ravintolassa jossa valmistetaan kymmeniä annoksia, se toimii myös kotioloissa pienemmälle porukalle. Ja se toimi! Ankanrinnan lisukkeeksi paahdoin keltaisia porkkanoita, pikkelöin punakaalia ja omenaa, kiehautin ja soseutin pussillisen pakasteherneitä, ja valmistin punaviinikastikkeen.

Ankanrinnan kypsennys ravintola Mamin tapaan

1 ankanrinta jokaiselle ruokailijalle

suolaa

mustapippuria myllystä

(Ohjeen teksti ei ole kopioitu Mamin Ruokakirjasta, vaan kokin näkökulmasta kerrottuna omin sanoin.) 

Leikkaa ankanrintojen reunoilta ylimääräinen rasva ja tee terävällä veitsellä ruudukon malliset viillot ankan nahkapuolelle. Varo ettei viillot mene lihaan asti. Hiero ankan nahkaan suolaa ja mustapippuria myllystä ja ripottele lihapuolelle mausteita hiukan maltillisemmin. Laita ankanrinnat uunivuokaan nahkapuoli alaspäin ja tökkää yhteen rintaan ihan tasan keskelle lämpömittari, joka hälyttää kun sisälämpötila saavuttaa 54 astetta. Laita vuoka 70-asteiseen uuniin ja jää odottamaan mittarin piippausta. Tähän kuluu aikaa muutama tunti.

Kun lämpömittari ilmoittaa ankanrintojen olevan sisältä valmiit, ota ne ulos uunista ja anna jäähtyä. Tämän voi tehdä vaikka jo edellisenä päivänä. Tuntia pidempi säilytys tulee kuitenkin tapahtua jääkaapissa.

Viimeistelynä laita puolivalmiit ankanrinnat nahkapuoli alaspäin kylmälle paistinpannulle ilman minkäänlaista rasvaa tai öljyä. Ankassa on itsessään niin paljon rasvaa, että se ei todellakaan tarvitse sitä mistään lisää. Kuumenna ankanrintoja pannulla kunnes rasva sulaa ja nahkapuoli ruskistuu ja rapeutuu. Lopuksi käännä lihat ja ruskista pinta myös toiselta puolelta. Sisältähän liha on jo täydellisen kypsää, joten varo paistamasta liikaa ettei kauniin rosee liha muutu ikävän harmaaksi. Nosta ankanrinnat leikkuulaudalle hetkeksi odottelemaan ja pidä kaikenlaiset foliot ja muut peitteet niistä mahdollisimman kaukana, sillä jos peität lihan, sen ihanan rapea nahka pehmenee lämmön ja kosteuden vaikutuksesta ikäväksi lötköksi jota ei enää todellakaan tee mieli syödä. Lopuksi taputtele mahdolliset ylimääräiset nesteet talouspaperilla ankanrinnan lihapuolelta, viipaloi lihat ja laita tarjolle.

Tällä tavalla tehtynä ankanrinnat voi siis kypsentää lähes valmiiksi jo etukäteen eikä sitten tarvitse stressata, tuleeko niistä hyvän värisiä ja kauanko niitä täytyy pitää uunissa. Ruokavieraatkin kiittävät, kun emäntä/isäntä ei joudu viettämään liikaa aikaa keittiössä.

Paahdetut porkkanat

1 porkkana jokaiselle ruokailijalle

voita

suolaa

mustapippuria myllystä

Pese porkkanat ja voitele ne pehmeällä voilla. Laita porkkanat uunivuokaan ja ripottele päälle molemmin puolin suolaa sekä mustapippuria myllystä. Kypsennä porkkanat uunissa 180 asteessa "al dente". Ohuemmat porkkanat valmistuvat runsaassa puolessa tunnissa, paksummat voivat tarvita jopa yli tunnin kypsennysajan. Tarjoiltaessa leikkaa porkkanat pitkittäin puoliksi.

Pikkelöity punakaali

1 dl etikkaa

200 g sokeria

3 dl vettä

punakaalia ohuina suikaleina

Keitä liemiaineksia sen verran että sokeri sulaa nesteeseen täydellisesti ja sen jälkeen jäähdytä liemi jääkaappilämpötilaan. Laita punakaalisuikaleet kannelliseen astiaan ja kaada päälle pikkelöintiliemi. Anna maustua noin vuorokauden ennen käyttöä.

Pikkelöity omena

2 dl pikkelöintilientä (katso yllä oleva resepti)

2 rkl calvadosta (= vahvaa omenaviinaa)

1 iso hapahko omena

Leikkaa omena neljään lohkoon ja poista siemenkota. Omenan voi myös halutessaan kuoria. Viipaloi omena ”mandoliinilla” noin 2-3 mm paksuiksi viipaleiksi. Kaada pikkelöintiliemi kannelliseen astiaan ja ripottele omenaviipaleet liemeen yksi kerrallaan jotta liemi maustaa viipaleet varmasti joka puolelta. Anna maustua noin vuorokauden ajan ennen käyttöä.