Herkkutattimoussella ja punasipulikaviaarilla täytetyt juustotuulihatut

 

 

Vaikka kaikki ovatkin nyt jouluruokavalmistelun kimpussa, niin ei sitä kinkkua ja laatikoita voi viikkotolkulla syödä. Glögiin ja pipareihinkin ehtii jo moneen kertaan kyllästyä ennen joulua, kun joka toisessa joulureseptissä glögillä tai piparkakkumausteella maustetaan kaikki mahdollinen sillistä lanttulaatikkoon, kasvispaistoksesta nyhtöpossuun, näkkileivästä kahviin ja lohesta juustokakkuun. Ikään kuin jouluna mitään muuta makua ei saisi ollakaan.

Kokkasimme lähipiirille perinteisen loppuvuoden sukupäivällisen viime lauantaina ja kun tervetulomaljan kanssa on kiva olla tarjolla jotain pientä purtavaa ennen varsinaista ateriaa, niin tänä vuonna päädyimme tekemään täytettyjä suolaisia juustotuulihattuja (gougères). Täytteenä oli herkkutattimoussea ja punasipulihilloketta, jota kutsutaan myös punasipulikaviaariksi syystä, että sipuli on leikattu todella pieniksi kuutioiksi. Tämä herkkutattimousse on myös ns ”sientenvihaajan” herkkua. Siinä on pehmeä herkkutatin maku, mutta ei sienten purutuntumaa. Samoin hiukan makeaksi maustettu punasipulihilloke maistuu niillekin, jotka muuten karttavat sipulia. Aika täydellinen makuyhdistelmä juustotuulihattujen sisään.

 

 

Gougères

ranskalaiset juustotuulihatut

 

1,5 dl             vettä

1 dl                maitoa

100 g             voita

0,5 tl              suolaa

0,5 tl              sinappijauhoa

ripaus            mustapippuria myllystä

150 g             vehnäjauhoa

4                    munaa koko L (tai 5 munaa koko M)

4 dl (150 g)   raastettua voimakasta juustoa (cheddar, comtè ja gruyère)

kourallinen    hienonnettuja yrttejä, timjami, korianteri, lehtipersilja

 

 

Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.

 

 

Siirrä taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt noin +50-asteiseksi, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste sekä yrtit. 

 

Pursota taikinasta uunipellille leivinpaperille tähtityllan avulla pieniä ruusukkeita. Jätä ruusukkeiden väliin muutama sentti tilaa. (Pursotuksen päälle voi ripotella hiukan hienoa parmesaaniraastetta, jos siltä tuntuu.) Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet, rapeat ja kauniin kullanruskeat. Avaa uunin luukku puoliksi ja anna tuulihattujen olla jäähtyvässä uunissa vielä 20-30 minuuttia, jolloin ylimääräinen kosteus haihtuu ja niitä tulee rapeampia. Siirrä sitten gougèresit metalliritilälle jäähtymään ja malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.

 

 

Jäähtyneet tuulihatut voi nyt tarvittaessa pakastaa.

Tuulihatut sulatetaan uunissa suoraan pakasteesta 175 asteessa noin 5 minuutin ajan.

Tuulihattujen täyttäminen kannattaa ajoittaa tehtäväksi noin 2-4 tuntia ennen tarjoilua. Täytetyt suolaiset tuulihatut asetetaan vierekkäin kylmälle uunipellille ja nostetaan jääkaappiin odottamaan.

Täytettyjä tuulihattuja ei voi pakastaa.

Tuulihattutaikinaan voi käyttää myös maidottomia tuotteita ja gluteenittomia jauhoja, mutta silloin ne eivät aina kohoa ontoiksi, kuten tuulihattujen kuuluisi tehdä.

 

 

 

Herkkutattimousse

 

120 g             esikäsiteltyjä herkkutatteja (pakaste tai säilyke)

10 g               kuivattuja herkkutatteja

2 dl                kuumaa vettä

puolikas         pieni sipuli

25 g               voita

1 rkl              vehnäjauhoja

2                    liivatelehteä (2 x 1,7 g = 3,4 g)

1 dl                kuohukermaa

 

Murenna kuivatut herkkutatit ja laita ne likoamaan veteen parin tunnin ajaksi. Valuta sienet ja säästä liotusvesi.

Pilko sipuli pieneksi silpuksi ja kuullota se kattilassa voissa. Lisää pieniksi pilkotut tuoreet herkkutatit sekä liotetut ja valutetut tatit. Anna seoksen hautua miedolla lämmöllä muutamia minuutteja. Lisää vehnäjauhot ja anna jauhojen turvota viitisen minuuttia koko ajan hyvin sekoittaen. Lisää sienten liotusvesi ja keitä muhennosta kymmenisen minuuttia koko ajan sekoittaen. Soseuta herkkutattimuhennos sauvasekoittimella ja paseeraa se siivilän läpi takaisin kattilaan. Jäähdytä sose.

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen muutamaksi minuutiksi. Ota erikseen muutama lusikallinen sienisosetta ja kuumenna se. Sulata liivatteet tähän pieneen määrään kuumaa sosetta ja sekoita se takaisin kattilaan.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita se hyvin sienisoseen joukkoon. Siirrä valmis mousse pursotuspussiin.

 

 

 

Punasipulihilloke (”kaviaari”)

 

4                    punasipulia

3 rkl              sokeria

3 rkl              voita

4 rkl              hyvää balsamiviinietikkaa

2 rkl              juoksevaa hunajaa

suolaa

mustapippuria

5 oksaa          tuoretta timjamia

 

Pilko sipulit pienenpieniksi kuutioiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi. Jos seos tuntuu kuivuvan liikaa, siihen voi lisätä tilkkasen kuumaa vettä. Lopuksi poimi tinjaminoksat pois ja tölkitä hilloke. Säilytä jääkaapissa ja ennen käyttöä lämmitä 10-20 sekuntia mikrossa, jotta hilloke ei ole liian tahmeaa.

 

Pari herkullista (erilaista) laatikkoa joulupöytään

 

Jokaisella on perinteisistä joululaatikoista, samoin kuin joulukaloista ja muistakin tarjoiluista, ne omat suosikkinsa, joita ilman joulu ei tule. Mutta jos joulupöydässä liha on riistaa, mikään ei ole parempaa sen kaveriksi kuin tällainen kolmen juureksen laatikko. Tähän on perinteisen perunan seuraksi lisätty sopivassa suhteessa juuriselleriä tuomaan makua sekä palsternakkaa, joka antaa laatikolle ihanan luonnollisen makeuden ilman siirappia tai pitkää imellytysprosessia.

Toinen jouluisen juhlava, mutta helppotekoinen laatikko on vanha tuttu, punajuuri-aurajuustolaatikko. Se sopii yhtä hyvin kalojen kuin lihojen kanssa ja se korvaa jopa rosollin. Näitä kannattaa kokeilla. Kummastakin reseptistä tulee kaksi 0,85 litran vuokaa tai yksi isompi.

 

Kolmen juureksen laatikko

 

1 iso              keltasipuli

50 g               voita

noin 400 g     kuorittua jauhoista perunaa pieninä paloina

noin 300 g     kuorittua juuriselleriä pieninä paloina

noin 100 g     kuorittua palsternakkaa pieninä paloina

2 tl                 valkoviinietikkaa

5 dl                kanalientä

vettä (tarvittaessa)

1,5 dl             kermaa

0,5 dl             korppujauhoa

1,5 dl             kermaa

1                    muna

1,5 tl              suolaa (voi tarvita enemmänkin)

pinnalle

                      korppujauhoa

                      voinokareita

 

Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi paloiksi. Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä sipuli. Lisää valkoviinietikka ja sekoita. Lisää sitten juurespalat ja kuullota niitä hetken aikaa sipulin kanssa. Lisää kanaliemi sekä tarvittaessa vettä niin paljon että kaikki juurespalat ovat pinnan alla. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja anna juuresten kypsyä kunnes ne ovat täysin pehmeitä. Lisää sitten kerma ja keitä matalalla lämmöllä vielä hetki. Valuta juurespalat ja säästä liemi. Soseuta palat blenderissä tai sauvasekoittimella ja lisää hiukan lientä, jos sose tuntuu jäävän liian kuivaksi.

Sekoita kuohukerma korppujauhojen joukkoon ja anna sen turvota 5-10 minuuttia. Vatkaa muna kevyesti, yhdistä se korppujauhoihin ja sekoita yhteen juuressoseen kanssa. Tässä vaiheessa massaa täytyy maistaa ja maustaa suolalla niin, että laatikko ei jää liian makeaksi.

Kaada massa voideltuun vuokaan, ripottele pinnalle hiukan korppujauhoa ja muutama voinokare. Kypsennä juureslaatikkoa uunin keskitasolla 175 asteessa noin 60 minuuttia.

 

 

Punajuuri-aurajuustolaatikko

 

900 - 1000 g punajuuria

1 tl                suolaa

0,5 tl              rouhittua mustapippuria

2 dl                kermaa

100 g             creme fraichea 

150 g             aurajuustomurua

(nokare voita vuoan voiteluun)

 

 

Keitä punajuuret puolikypsiksi ”al dente” ja jäähdytä. Hiero punajuurista kuori irti (suosittelen käyttämään kumihanskoja) ja raasta ne karkeasti.

Sekoita kerman ja creme fraichen joukkoon suola, mustapippuri sekä aurajuusto. Jos haluat täysin tasaisen seoksen, kermaseosta voi kuumentaa ja sauvasekoittimella muhentaa aurajuuston sen joukkoon.

Yhdistä kaikki ainekset, sekoita huolella ja kaada massa kevyesti voideltuun uunivuokaan. Kypsennä laatikkoa 200 asteessa noin 60 minuuttia.

Sinihomejuustoissa on paljon makueroja. Tämä resepti on nimenomaan Aurajuustolle ja mikäli haluaa vaihtaa sen jonkin toisen merkkiseksi sinihomejuustoksi, punajuuren ja juuston suhde ei välttämättä enää toimi.