Mikä
olisikaan parempi 4.9. suomalaisen ruoan päivänä kuin reseptit kotimaisen
sorsan valmistukseen. Elokuun lopulla alkoi sorsanmetsästys ja vaikka itse ei
metsästäisikään, tai edes kaveripiirissä ei ole ketään metsästäjää, niin
tarhasorsia voi metsästää myös hyvin varustettujen kauppojen pakastealtaasta.
Tässä
postauksessa on muutamia parhaita sorsareseptejämme ja pikku niksejä sorsan
käsittelyyn.
Muutamia
vuosia sitten opimme sorsan leikkaamiseen uuden konstin, jossa sorsan
rintafileet irrotettiin ja paistettiin yhdessä. Vasta kypsät fileet leikattiin
irti toisistaan ja viipaloitiin. Se oli niin hyvä tapa, että jäi meillä
käyttöön pysyvästi.
Tällä
tavoin sorsanrinta paistuu sisältä täydellisen roseeksi ja nahka täydellisen
rapeaksi eikä kutistu ennen aikojaan, kuten yksittäisen sorsanrinnan kanssa voi
käydä. Sorsan rangasta keitetään liemi ja loput lihat irrotetaan myöhempää
käyttöä varten.
Ruokaviraston
virallisen ohjeen mukaan kaikki linnut pitäisi paistaa +75°C lämpötilaan, mutta
jos sorsanfileen lämpötila nousee 75 asteeseen, se muuttuu maksan makuiseksi
eikä (ainakaan meidän mielestämme) ole enää ollenkaan syöntikelpoista.
Sorsanrinnan sopiva sisälämpötila on 58-60 astetta, jolloin se on väriltään
vielä punertavaa ja sen maku on parhaimmillaan. Tätä varten olisi hyvä, jos
käytettävissä on lihalämpömittari.
Sorsien
rangoista tulee todella maukas liemi, jota voi käyttää niin kastikkeen kuin
sorsakeitonkin valmistukseen.
Sorsanrinnat
viherpippuri-kermakastikkeessa
yhden sorsan rinta- eli täkkälihat nahkoineen
1 rkl rypsiöljyä
1 rkl voita
3 cl konjakkia
2 rkl soijakastiketta
1,5 rkl viherpippureita
2-3 dl kermaa
hienoa merisuolaa ja
valkopippuria myllystä
Irrota sorsasta täkkälihat,
mutta jätä ne nahastaan kiinni toisiinsa. Viimeistele ulkoreunoilta ylimääräinen
nahka ja nypi sorsanrintojen nahkapuolelta sinne vielä jääneet höyhentupet. Mausta sorsanrinnat molemmin puolin
merisuolalla ja valkopippurilla.
Kuumenna rypsiöljy
paistinpannulla ja aseta sorsanrinnat pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista
kunnes nahkapuoli on hyvin ruskistunut ja rapea. Käännä lihat nahkapuoli
ylöspäin, lisää voi ja kypsennä lihoja vielä hetki. Yhteensä sorsanrintojen
kypsennykseen kuluu noin viisi minuuttia, jolloin niiden sisus ei ole liian
raaka eikä liian kypsä, vaan juuri sopivasti rosee. Nosta valmiit sorsanrinnat
pannulta lautaselle vetäytymään. Älä peitä lihaa ettei nahka pehmene!
Lihat saavat jäähtyä, sillä ne lämmitetään vielä juuri ennen tarjoilua.
Laita uuni lämpenemään 220
asteeseen.
Valmista kastike samalle
pannulle pesemättä sitä välillä. Lisää kuumalle pannulle konjakki sekä
soijakastike ja keitä kokoon muutaman minuutin ajan. Lisää sitten viherpippurit
ja sekoittele niitä pannulla minuutin verran. Lisää lopuksi kerma ja hauduta kastiketta
miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia. Tarkista maku ja lisää suolaa/valkopippuria
mikäli tarvitsee.
Vähän ennen tarjoilua laita
sorsanrinnat uunipannulle nahkapuoli ylöspäin ja paahda niitä uunin ylätasolla
220 asteessa parin minuutin ajan kunnes lämpenevät. Lopuksi leikkaa
sorsanrinnat irti toisistaan.
(Villi)sorsaa ja
appelsiinikastiketta
1 kpl sorsa
hiukan hienoa merisuolaa
hiukan valkopippuria myllystä
1 rkl rypsiöljyä
1 rkl voita
0,5 dl sokeria
2 rkl vettä
1 dl puolikuivaa valkoviiniä
2 dl (tuorepuristettua) appelsiinimehua
3 dl vettä
1 kanaliemikuutio
2 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl vehnäjauhoa
1 rkl voita
hiukan hienoa merisuolaa
sorsa
Leikkaa sorsanrinnat irti
siten, että ne pysyvät yhdessä. Mausta molemmin puolin hienolla merisuolalla ja
valkopippurilla. Anna makuuntua noin puoli tuntia ennen paistamista.
Kuumenna paistinpannulla öljy
ja aseta sorsanrinnat pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista kunnes nahkapuoli on
hyvin ruskistunut ja rapea. Käännä lihat nahkapuoli ylöspäin, lisää voi ja
kypsennä lihoja vielä hetki. Yhteensä sorsanrintojen kypsennykseen kuluu noin
viisi minuuttia, jolloin niiden sisus ei ole liian raaka eikä liian kypsä, vaan
juuri sopivasti rosee. Nosta valmiit sorsanrinnat pannulta lautaselle
vetäytymään. Älä peitä lihaa ettei nahka pehmene! Lihat saavat jäähtyä,
sillä ne viimeistellään uunissa vielä juuri ennen tarjoilua.
Kun liha on vetäytynyt,
lämmitä uuni +220 asteeseen, aseta sorsanrinnat uunipannulle, työnnä
lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja työnnä pannu uuniin. Kun
lämpömittari kertoo sisälämpötilan olevan 58-60 astetta, liha on valmista
viipaloitavaksi ja tarjottavaksi.
kastike
Mittaa vesi ja sokeri pieneen
kasariin. Kuumenna sokeria sekoittamatta kunnes se alkaa ruskistua. Kun sokeri
on kullanruskeaa, lisää valkoviini ja sekoita. Kun sokeri on liuennut viinin
joukkoon, lisää appelsiinimehu sekä kanaliemi ja keitä välillä sekoitellen
kunnes nesteen määrä on haihtunut noin 1,5 desilitraan. Lisää valkoviinietikka
ja sekoita. Sekoita keskenään voi sekä jauho ja lisää se kastikkeen joukkoon.
Keitä ihan pienellä lämmöllä viitisen minuuttia kunnes kastike on hiukan
saostunut. Mausta tarvittaessa hienolla merisuolalla.
Porkkanapyree
3 isoa porkkanaa
50 g voita
1 dl appelsiinimehua
0,5 dl kermaa
hiukan hienoa merisuolaa
ripaus valkopippuria myllystä
Kuori ja viipaloi porkkanat.
Kuumenna pannulla voi ja ruskista siinä porkkanaviipaleet. Lisää appelsiinimehu
sekä kerma ja hauduta porkkanaviipaleet kypsiksi. Lisää tarvittaessa vettä jos
seos tuntuu kuivuvan liikaa. Kun porkkanat ovat pehmeitä ja pannulla on vielä
hiukan nestettä, soseuta seos blenderissä tai sauvasekoittimella. Mausta
suolalla ja valkopippurilla.
Sorsaliemi sorsan rangasta
(Jos käytät pakastettua
sorsaa, niin anna sen sulaa hitaasti jääkaapissa ainakin 24 tuntia tai jopa 48
tuntia jos kaappi on kylmä). Leikkaa rintalihat nahkoineen irti rangasta ja
irrota koivet sekä siivet. Rintalihoja ei tarvita liemeen, vaan ne käytetään
erikseen.
yksi patavalmis sorsa paloiteltuna ilman rintalihoja
hienoa
merisuolaa
valkopippuria
myllystä
muutama nokare voita
pieni pala juuriselleriä
pieni pala palsternakkaa
1 keskikokoinen porkkana
2 uutta sipulia varsineen
3 dl valkoviiniä
5 dl lihalientä
5 dl kanalientä
3 timjaminoksaa
1-2 rosmariininoksaa
Laita uuni lämpiämään 150
asteeseen. Huuhtele sorsan ranka, siivet ja koivet, kuivaa ne huolella ja hiero
sekä rangan sisälle että pinnalle suolaa ja pippuria. Ruskista ne pannulla
voissa ja nosta uunipataan. Ruskista samalla pannulla paloitellut juurekset
sekä sorsan maksa ja sydän, mikäli ne on jätetty sorsan sisään, ja siirrä nekin
pataan. Huuhtele pannu valkoviinillä, kiehauta ja kaada uunipataan. Lisää vielä
kuuma liha- ja kanaliemi sekä mausteyrtit. Anna hautua noin 3 tuntia. Lisää
tarvittaessa kiehuvaa vettä ja käännä ranka paistumisen aikana. Tästä tulee
noin yksi litra sorsalientä. Siivilöi liemi toiseen astiaan ja ota kypsistä
sorsanpaloista talteen kaikki irtoava sorsanliha, sillä sitä voidaan käyttää
seuraavaan ruokaan.
Sorsakeitto kahdesta kokonaisesta sorsasta
(10 annosta)
sorsaliemi:
2 patavalmista
sorsaa
hienoa merisuolaa
valkopippuria ja mustapippuria myllystä
muutama nokare voita
pieni pala
juuriselleriä
pieni pala
palsternakkaa
1 keskikokoinen
porkkana
2 uutta sipulia
varsineen
3 dl valkoviiniä
5 dl lihalientä
5 dl kanalientä
3 timjaminoksaa
3 rosmariininoksaa
keitto:
60 g voita
60 g vehnäjauhoa
0,5 dl madeiraa
2 litraa sorsalientä
nokare gorgonzolaa tai
muuta hyvää sinihomejuustoa
2-3 tl mustaherukkahyytelöä
1 dl kermaa
tarjoiluun:
kypsää sorsanlihaa
omenakuutioita
kevätsipulia
timjaminlehtiä
Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen. Huuhtele sorsat, kuivaa ne
huolella ja hiero sekä sisälle että pinnalle suolaa ja pippuria. Ruskista
sorsat pannulla voissa ja nosta uunipataan. Ruskista samalla pannulla
paloitellut juurekset sekä sorsien maksat ja sydämet, mikäli ne on jätetty
sorsan sisään, ja siirrä nekin pataan. Huuhtele pannu valkoviinillä, kiehauta
ja kaada uunipataan.
Lisää vielä kuuma liha- ja kanaliemi, timjami sekä rosmariini ja työnnä
lihalämpömittari sorsanrinnan paksuimpaan kohtaan. Nosta pata uuniin ja anna
kypsyä 1-1,5 tuntia.
Kun jossain vaiheessa mittari ilmoittaa sorsanrinnan
sisälämpötilaksi 57 astetta, ota pata uunista, irrota rinnat ja kääri ne
folioon vetäytymään ja sitä kautta jääkaappiin. (Jos näin kypsennetty punertava
sorsanliha ei ihan tunnu omalta jutulta, rinnat voi kevyesti vielä ruskistaa.
Täytyy kuitenkin muistaa, että mitä enemmän sorsanrintojen sisälämpötila nousee
yli 60 asteen, sitä nopeammin maku muuttuu maksaiseksi, joka se taas ei ole
ollenkaan eduksi muuten hienolle riistalinnulle.)
Laita sorsanrangat takaisin uunipataan ja
pata uuniin. Anna hautua vielä niin kauan että kokonaisajaksi tulee noin 3
tuntia. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä ja käännä rankoja muutaman kerran
paistumisen aikana.
Ota pata uunista ja nosta rangat pois liemestään. Perkaa vielä
lämpimistä rangoista kaikki irtoava liha ja paketoi se jääkaappiin
sorsanrintojen viereen odottamaan tarjollepanoa. Siivilöi liemi talteen ja
kasvikset voi nyt laittaa biojätteeseen. Lientä pitäisi olla noin 2 litraa.
Sorsa on melko rasvainen lintu, joten liemi pitää ensin jäähdyttää jääkaapissa
seuraavaan päivään, jolloin sorsanrasva on noussut liemen pinnalle ja sen voi
kuoria pois. Kaikki irtonainen on samalla painunut liemen pohjalle ja liemi on
nyt niin kirkasta, että siitä voisi pienellä vaivalla tehdä vaikka consommén.
Minä kuitenkin olin laittamassa suurustettua sorsakeittoa, joten sen suurempaa
kirkastamista tai suodattamista liemi ei tarvinnut.
Sulata ison kattilan pohjalla voi ja lisää vehnäjauho. Sekoittele
jauhoja pienellä lämmöllä muutaman minuutin ajan, jotta jauhot hiukan
alkaisivat ruskistua. Lisää sitten madeira, sekoita ja anna hiukan kuivahtaa.
Lisää sitten sorsalientä muutama kauhallinen kerrallaan. Sekoita vispilällä
niin että jauhot eivät jää kokkareiksi. Kuumenna keitto kiehuvaksi koko ajan
sekoitellen ja anna sen sitten kiehua matalalla lämmöllä noin 10 minuuttia
jotta jauhot kypsyvät. Mausta keitto sinihomejuustolla sekä mustaherukkahyytelöllä.
Tarkka määrä riippuu kokin omasta makupaletista. Kumpikaan mauste ei kuitenkaan
saa peittää sorsan makua. Lopuksi sekoita keiton joukkoon kerma ja anna kerran
vielä kiehahtaa.
Annostele lautasille sorsanlihat, omenakuutiot, ohuiksi viipaleiksi
leikatut kevätsipulit sekä timjaminlehdet. Lisää viimeksi sorsakeitto.
Heinäsorsaa kahdella tapaa,
karviaiskastiketta ja kasvislisäke
ohje on neljälle
2 kpl heinäsorsaa
Leikkaa sorsista irti täkkälihat eli rintalihat ja koivet. Rintalihat
paistetaan tähän ruokaan ja koivet valmistetaan seuraavan päivän ateriaksi. Leikkaa saksilla (tai veitsellä) sorsan
rangat, joissa siivet ovat vielä kiinni, pituussuuntaan kahteen osaan. Voit vielä puolittaa ne.
Rillette
2 sorsan rangat
siipineen
sisuskalut eli maksat, kivipiirat ja sydämet
1 litra liha- ja
kanalientä (50/50)
1 salottisipuli
neljänä lohkona
1 valkosipulinkynsi
muutama timjaminoksa
suolaa
valkopippuria myllystä
1-2 rkl voita
Huuhtele sorsan rangat ja sisuskalut, mausta suolalla ja pippurilla ja
laita sipulin ja timjamin kanssa uuninkestävään vuokaan tai pataan ja kaada
kiehuva lihaliemi niille niin, että ne peittyvät. Suolan tarve riippuu
käyttämästäsi liemestä. Laita 150 ˚C uuniin ja anna hautua siellä kaksi – kolme
tuntia. Nosta rangat ja sisukalut pois liemestä ja siivilöi haudutusliemi
talteen. Irrota kypsät siivet erikseen ja laita ne jääkappiin koipien kanssa
seuraavaan päivään odottamaan toisen sorsaruoan valmistusta. Irrottele sorsien
kypsät lihat rangoista ja silppua ne veitsellä hienoksi. Lisää joukkoon hiukan
pehmeää voita sekä pari ruokalusikallista lämmintä haudutuslientä ja sekoita.
Tarkista maku. Siirrä sivuun huoneenlämpöön odottelemaan.
Kun annos kootaan, muotoile sorsarillette neljäksi kvenelleiksi ja
laita yksi kullekin lautaselle.
Paistetut sorsanrinnat
4 kpl sorsanrintoja
nahkoineen
2 tl raastettua
appelsiininkuorta
1 rkl tuoretta
timjamia
1 tl karkeaa
merisuolaa
½ tl hienoa sokeria
½ tl rouhittua
valkopippuria
½ tl rouhittua
mustapippuria
8 maustepippuria
tilkka öljyä
paistamiseen
Laita mausteet mortteliin ja hienonna ne. Taputtele sorsanrinnat
kuiviksi ja levitä niille mausteseos. Laita öljy kylmälle paistinpannulle,
laita sille sorsanrinnat nahkapuoli alaspäin, ja kypsennä ensin nahkapuoli
rapeaksi. Käännä rinnat ja paista hetki lihapuolelta. Ota pois pannulta
laudalle vetäytymään. Älä peitä alumiinifoliolla, että nahka pysyisi rapeana.
Karviaismarjakastike
3 dl portviiniä
muutama timjaminoksa
1 salottisipuli
silputtuna
1 rkl balsamicoa
n.1 rkl raastettua
appelsiininkuorta
3 dl punaisia
karviaismarjoja perattuina
3 dl sorsien
haudutuslientä
4 rkl voita
suolaa
valkopippuria myllystä
Kaada portviini pannulle, jossa paistoit sorsat. Kuumenna ja lisää
balsamico, timjami, salottisipuli ja appelsiininkuori. Anna kiehua puoleen.
Lisää haudutusliemi sekä muutama karviaismarja halkaistuna ja anna edelleen
kiehua puoleen. Siivilöi liemi toiselle paistinpannulle. Lisää loput
karviaiset, kiehauta ja sekoita kylmä voi joukkoon nokareina, jotta
kastikkeesta tulee kiiltävä.
Kasvislisäke
3 keltaista
porkkanaa (oranssitkin käyvät)
4 ankanmunan
kokoista perunaa
10 cm pätkä purjoa
kourallinen lehtipersiljaa
Kuori ja leikkaa porkkanat sekä perunat sormenpään kokoisiksi paloiksi.
Halkaise purjo neljään osaan ja leikkaa vielä noin 2,5 cm pätkiksi. Keitä ensin
porkkanoita noin minuutin ajan ja lisää sitten perunat ja purjot. Keitä
miedosti suolatussa vedessä kunnes juurekset ovat pehmeitä. Valuta siivilässä,
kaada takaisin kattilaan ja lisää kypsien kasvispalojen joukkoon kourallinen
hienoksi leikattua lehtipersiljaa. Jätä kannen alle odottamaan muun ruoan
valmistumista.
Kokoa annos ja nauti sesongin herkkuateria hyvässä seurassa
punaviinilasillisen kera. Siivet ja koivet nautitaan seuraavan reseptin
mukaisesti:
Sorsaa ”Wallenberg” kahdelle
kahden sorsan siivet
(kypsennetty) ja koivet (raakoja)
1 keltuainen
0,5 dl kermaa
1 tl wallenbergmaustetta
karkeaa panko korppujauhoa, jossa pihvit
pyöritetään
hiukan suolaa
voita paistamiseen
Wallenbergmaustesekoitus sorsanlihalle
1 tl kokonaisia
valkopippureita
1/2 tl kokonaisia maustepippureita
1/4 tl kokonaisia mustapippureita
1/4 tl korianterinsiemeniä
4 katajanmarjaa
1 rkl karkeaa
merisuolaa
1/2 tl jauhettua muskottipähkinää
1/2 tl jauhettua neilikkaa
1/4 tl jauhettua kanelia
Murskaa morttelissa ensin huolellisesti keskenään pippurit,
korianterinsiemenet, katajanmarjat sekä merisuola. Lisää muskotti, neilikka
sekä kaneli ja hierrä vielä hetken aikaa kunnes maustesekoitus on tasaista.
Perkaa kypsistä sorsien siivistä pois nahka sekä luut ja leikkaa lihat
pieneksi silpuksi. Poista raaoista sorsankoivista nahka ja irrota lihat luista
ja jänteistä niin tarkkaan kuin mahdollista. Leikkaa lihat pieneksi silpuksi ja
laita siipilihojen kanssa jääkaappiin. Wallenbergejä valmistettaessa kaikkien
ainesten tulee olla niin kylmiä kuin mahdollista. Siivet kypsennettiin (ks edellinen
resepti) siitä syystä, että niistä on muuten melkein mahdotonta irrottaa
lihoja. Koipipaloista lihat saa irti raakoinakin.
Laita lihat monitoimikoneen kulhoon ja anna leikkuuterän silputa ne
lähes soseeksi. Lisää joukkoon mausteet,
keltuainen sekä kerma tässä järjestyksessä koneen koko ajan käydessä. Seoksen
tulisi nyt olla mahdollisimman tasaista ja kuohkeaa.
Jaa wallenbergseos kahteen osaan ja tee niistä ”lihapullat”, jotka
lopuksi litistät kevyesti. Älä purista massan kuohkeutta kokoon, vaan käsittele
hellästi. Mausta karkeat panko -korppujauhot suolalla ja pyörittele pulleat
pihvit korppujauhoissa. Kypsennä sorsawallenbergit lopuksi pannulla runsaassa
voissa siten, että paistettaessa koko ajan valelet niitä pannulla olevalla
kuumalla voilla.
Tarjoile wallenbergaret perunasoseen, keitettyjen herneiden sekä puolukoiden
kanssa. Kantarelli-sipulipaistos on epätrendikkään keittiön oma, ruokaisa
lisäys alkuperäisreseptiin.
