Kouluruokainhokit osa 1 - miksi jotain ruokaa aletaan inhota ja miten inho parannetaan?

 

Iltapäivälehdessä oli vastikään juttua vanhoista kouluruokainhokeista - ties kuinka monetta kertaa uusintana. Toimittajille vaikuttaa syntyneen niin voimakkaat mielikuvat omien kouluaikojensa kouluruoasta, että niistä täytyy vuosittain tehdä lukijakyselyitä (vastaajien ikärakenne välillä 40-70 vuotta) ja jaaritella samat valitukset uudelleen ja uudelleen, vaikka moniakaan, jos enää mitään, niistä mainituista ruoista ei ole enää vuosikausiin tarjottu koululaisille.

Faktahan on se, että kouluruokaan budjetoidaan mahdollisimman vähän rahaa, mutta kun ruoka valmistetaan sadoille, tai jopa tuhansille koululaisille, silläkin vähällä on mahdollista saada aikaan ravitseva ateria. Itsekin olen kohdannut olemattoman budjetin ongelmat ope-aikoinani, kun leirikoulun budjetti oli ruhtinaalliset 15 markkaa (nykyrahassa n. 3,5 euroa kun inflaatio lasketaan mukaan) per opiskelija per vuorokausi, mistä rahasta piti hankkia ainekset ja itse valmistaa teineille neljä ateriaa päivässä: aamupala, lounas, päivällinen (jälkiruokineen) sekä iltapala. Tai ei ihan itse, vaan keittiövuorot oli arvottu niin että kaikki oppilaatkin saivat vuorollaan kantaa kortensa kekoon ruokien valmistelussa. Onneksi kaikki 40 olivat vastanneet ruokavaliotiedusteluun ”ei allergioita”, joten yksi ruokalaji per ateria riitti.

Harvassa oppilaitoksessa on enää omaa keittolaa, vaan ruoka tuodaan jostain isommasta laitoskeittiöstä ja lämmitetään paikan päällä. Käytäntö kuitenkin vaihtelee. Lisähaasteen kouluruokaan tekee tänä päivänä se, että yksilöllisyys on lisääntynyt ja toisaalta uudet ravitsemussuositukset näyttävät nopeasti muuttuneen ravitsemusmääräyksiksi. Hyvä kasvisruoka ei kuitenkaan synny siitä, että ateriasta poistetaan liha sekä mausteet.

Vanhojen ruokainhokkien ongelmana on aina ollut budjetti, aikataulu ja joskus myös väärä vuodenaika. Kesäkeittoa kun ei pitäisi edes yrittää tehdä keskellä talvea pakasteista. Paitsi tietysti jos haluaa, että lapset alkavat inhota kesäkeittoa. Ja tästä syntyy sukupolvinen kierre, kun vanhemmat muistelevat inhokkiaan, eivätkä koskaan tee sitä kotona, jolloin lapset alkavat toistaa mantraa ”kesäkeitto on pahaa!” jne jne. Kesäkeiton paras aika on jo tältä vuodelta auttamattomasti ohi, mutta jos haluaa kokeilla miltä kesäkeiton oikeasti pitäisi maistua, ensi kesänä joskus juhannuksen jälkeen voi kaivaa esille tämän reseptin KESÄKEITTO. Tai jos syö  mieluummin kasvikset salaattina, ohje on täällä KESÄ(KEITTO)SALAATTI.

Budjetti johtaa siihen, että käytetään halvimpia raaka-aineita. Lihassa se tarkoittaa rasvaa, kalvoja, jänteitä ja rustoja. Aikataulu taas tarkoittaa mahdollisimman lyhyttä valmistusaikaa. Jo nämä yhdessä tekevät ruoasta inhokin. Sisäfileepihvi paistuu hetkessä, mutta monia halvimpia ruhonosia pitää keittää ja hauduttaa tuntikausia, jotta niistä tulisi syötäviä. Ei sellaiseen ole budjetoitu aikaa. Vielä kypsennyksenkin jälkeen liha pitäisi vielä erotella syömäkelvottomista osista ennen kuin se lisätään vaikkapa tillilihakastikkeeseen. Näiden jälkeen ongelmaksi jää vielä maustaminen, millä ruoan saa maistumaan. Kaikki kunnia ja hatunnosto niille ”koulukeittolan tädeille ja sedille”, jotka päivittäin joutuvat ratkaisemaan näitä ongelmia tietäen, että koskaan ei kuitenkaan voi olla jokaiselle mieliksi. 

Kun nyt 4. syyskuuta on suomalaisen ruoan päivä, niin käyn lähipäivien aikana läpi viisi ikäihmisten pahinta kouluruokainhokkia. Silläkin uhalla, että kuvittelee jonkin ruokainhokin olevan mahdotonta koskaan enää edes maistaa, suosittelen edes kerran elämässä itse kokeilemaan näiden valmistusta. Ensin TILLILIHA, seuraavissa postauksissa muutama muu perinneinhokki.

 

Maukkaan lihan salaisuus on riittävän pitkä keittoaika, joten tilliliha ei todellakaan ole pikaruokaa. Tai miten se nyt ottaa. Jos lihan keittää edellisenä iltana, antaa sen rauhassa jäähtyä, perkaa täysin puhtaaksi kaikista syömistä haittaavista osista ja laittaa yön yli odottamaan jääkaappiin, kastikkeen tekee lopulta aika nopeasti sillä välin kun perunat kiehuvat.

Tilliliha valmistetaan yleensä naudan, vasikan tai lampaan lihasta; rinnasta, lavasta tai kyljestä. Fileetä tai paistia ei käytetä, sillä ne ovat aivan liian kuivia ja mauttomia ruhonosia tähän tarkoitukseen. Tillilihan kastike on velouté-kastike eli yksi ns peruskastikkeista. Yleensä velouteen lisätään kermaa, vaikka näiden kuvien veloutesta kerma onkin jätetty pois.

 

Tilliliha, se perinteinen ja herkullinen

 

1,2 kg            naudan kylkeä tai rintaa tai lapaa

sopivasti        vettä

2                    porkkanaa

¼                   juuriselleri

1                    palsternakka

1                    purjo

1                    sipuli

¼ tl                kokonaisia mustapippureita

¼ tl                kokonaisia valkopippureita

½ tl                kokonaisia maustepippureita

sopivasti        suolaa

 

Huuhdo lihapala kylmällä vedellä ja laita se kattilaan. Kaada kylmää vettä päälle niin, että se peittyy. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Kuori ja paloittele juurekset isohkoiksi paloiksi. Lisää ne mausteiden kanssa kattilaan ja anna kiehua hiljaa kolmisen tuntia tai kunnes liha tuntuu kypsältä. Voit kokeilla kypsyyttä vaikka cocktailtikulla. Nosta liha sivuun, anna jäähtyä ja pilko ja puhdista se kalvottomaksi, jänteettömäksi sekä rasvattomaksi. Siivilöi liemi talteen. (Jos lientä jää yli, se on erinomaista kotitekoista lihalientä, mutta todennäköisesti sitä on jäljellä vain juuri ja juuri tähän tillilihakastikkeeseen tarvittava määrä.)

 

3 rkl               voita

3 rkl               vehnäjauhoa

5 dl                lihalientä

1 rkl               sitruunamehua

1 rkl               etikkaa

1 tl                 sokeria

0,5 dl             hienonnettua tuoretta tilliä (tai pakkasesta mutta ei ruukkutilliä)

sopivasti        suolaa

 tilkka kermaa

 

Sulata voi kasarissa ja lisää vehnäjauhot. Anna jauhojen kiehua miedolla lämmöllä niitä koko ajan sekoitellen noin viisi minuuttia. Varo etteivät jauhot pääse ruskistumaan. Lisää lihalientä noin desilitra kerrallaan ja anna kastikkeen välillä kiehahtaa. Kun kaikki neste on lisätty, keitä kastiketta miedolla lämmöllä vielä noin 10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää kerma ja anna kastikkeen kerran vielä kiehahtaa. Lisää kastikkeen joukkoon sitruunamehu, etikka sekä sokeri, sekoita ja tarkista maku. Mausta vielä tillillä sekä suolalla ja lisää kastikkeeseen lihanpalat. Keitä tillilihaa kunnes lihat ovat lämpimiä. Tarkista mausteiden riittävyys ja tarjoile keitettyjen perunoiden kanssa. Lisukkeeksi voi tarjoilla maustekurkkua, etikkapunajuuria, vihreitä salaatteja tms.

 

400 g naudan jauhelihaa?

 

Sama vanha ongelma, mitä sitä taas tänään syötäisiin… Jauheliha on yleensä takuuvarma ratkaisu, mutta kun ei aina jaksaisi niitä lihapullia tai jauhelihakastiketta.

Tässä muutama kokeiltu ja hyväksi havaittu resepti piristämään jauheliha-ateriaa. Kaikki alkaa siitä, kun keittiössä on 400 grammaa naudan jauhelihaa, eikä kokilla ole ihan hirveä kiire.

 

 

Sisilialainen spagettikakku

 

2 rkl               ruokaöljyä

400 g             naudan jauhelihaa

1,5 rkl            kuivattuja yrttejä: basilika, oregano, rosmariini, timjami, meirami

1 tl                 suolaa ja mustapippuria myllystä

3 rkl               tomaattipyreetä

250 g              (kuivapaino) spagettia

3                     kevätsipulia

200 g              kirsikkatomaatteja

200 g              raastettua cheddaria ja/tai mozzarellaa 

3                     munaa (koko M)

2,5 dl              kermaa

pinaattia, kirsikkatomaatteja, parmesaanilastuja

ketsuppia

 

Kuumenna öljy paistinpannulla ja ruskista siinä jauheliha. Mausta yrttiseoksella, suolalla, mustapippurilla sekä tomaattipyreellä ja kiehauta seos vielä kerran. Jätä hetkeksi jäähtymään.

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen.

Keitä spagetti runsaassa, suolatussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Viipaloi kevätsipulit ohuelti ja leikkaa kirsikkatomaatit pienemmiksi paloiksi.  Sekoita huolella ISOSSA kulhossa jauheliha, spagetti, kevätsipuli, kirsikkatomaatit sekä juustoraaste. Voitele noin Ø 22 cm irtopohjavuoka ja kaada seos vuokaan. Tasoita ja taputtele pinta mahdollisimman tiiviiksi.

Vatkaa yhteen kananmunat sekä kerma ja valuta seos spagettiseoksen pinnalle. Kypsennä uunissa 45 minuuttia kunnes pinta on hiukan ruskistunut ja kakku alkaa tiivistyä. Anna spagettikakun levätä 15 minuuttia ennen kuin otat sen ulos vuoasta.

Viimeistele ”kakku” pinaatilla, kirsikkatomaateilla sekä parmesaanilastuilla. Paras ”kastike” on ihan tavallinen ketsuppi.

 

 

 

 

Texmex-munakasrulla ja guacamolemousse

Guacamolemousse

1                    avokado

1 rkl              sitruunamehua

100 g             creme fraichea

0,5 dl             vettä

5 tippaa         tabascoa

1                    raastettu valkosipulinkynsi

1 rkl              hunajaa

1/4 tl             suolaa

3                    liivatetta + 0,5 dl vettä

 

Halkaise avokado ja poista siemen. Lusikoi avokado sauvasekoittimen kulhoon, lisää sitruunamehu, creme fraiche, vesi, tabasco, valkosipuli, hunaja sekä suola ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi soseeksi. Pehmitä liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 5 minuutin ajan, minkä jälkeen liuota ne kiehuvan kuumaan veteen. Sekoita liivateliuos huolella avokadososeen joukkoon ja jätä guacamolemousse jääkaappiin hyytymään.

 

Jauhelihamuhennos munakasrullan sisään

400 g             naudan jauhelihaa

1 rkl              voita

1                    pieni purjo

2                    kevätsipulia

2                    raastettua valkosipulinkynttä

150 g             herkkusieniä

2 rkl              tomaattipyreetä

2 rkl              soijakastiketta

1 rkl              vehnäjauhoa

1-2 dl            vettä

neljännes       lihaliemikuutio

1 tl                 suolaa

maun mukaan    texmexmaustetta

75 – 100 g     cheddar juustoraastetta

kourallinen    lehtipersiljaa silputtuna

2                     kevätsipulia ohuina viipaleina

 

 

Kuumenna paistinpannulla voi ja ruskista siinä jauheliha. Lisää hienoksi silputut purjo, kevätsipuli, valkosipulinkynsi sekä viipaloidut herkkusienet ja sekoittele kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää tomaattipyree sekä soijakastike ja keitä seosta hetken aikaa. Ripottele seuraavaksi vehnäjauho ja anna sen kypsyä muutaman minuutin ajan jatkuvasti sekoitellen. Lisää 1 dl vettä ja keitä kunnes muhennos hiukan sakeutuu. Toisen desilitran vettä voi lisätä myöhemmin jos on tarpeen. Mausta jauhelihamuhennos hienonnetulla lihaliemikuutiolla, suolalla sekä texmexmausteella maun mukaan. Sekoita joukkoon cheddar juustoraaste ja sekoittele kunnes juusto on sulanut. Mausta muhennos lopuksi lehtipersiljalla sekä kevätsipulilla ja sekoita, mutta älä enää keitä.

 

 

Munakasrulla

6                    munaa

5 dl                maitoa

1 tl                 suolaa

1 dl                jauhoja

 

Vatkaa munien rakenne rikki, lisää maito sekä muut ainekset ja sekoita tasaiseksi.

Kaada taikina leivinpaperin päälle uunipellille ja paista 200 asteessa noin 30 minuuttia.

Kumoa kypsä munakas toiselle leivinpaperille hieman jäähtymään.

Levitä täyte munakkaalle ja kääri munakas rullalle leivinpaperin avulla. Jätä sauma pohjaan.

Munakasrulla saa vetäytyä jääkaapissa muutaman tunnin tai seuraavaan päivään.

Ennen tarjoilua ripottele munakasrullan päälle silputtuja tuoreita yrttejä.

 

 

 

 

Munakoiso-jauhelihavuoka

 

2                    isoa munakoisoa

1                    iso kesäkurpitsa

4-5                isoa luumutomaattia (tai puoli kiloa pienempiä)

ruokaöljyä

hienoa merisuolaa

ripaus sokeria

mustapippuria myllystä

2 rkl              voita

1 tl                 kuivattua oreganoa

0,5 tl              kuivattua timjamia

0,5 tl              kuivattua basilikaa

1                    iso punasipuli

2                    valkosipulinkynttä

400 g             naudan jauhelihaa

1 (125 g)        Mozzarella Bufala juustopallo

0,5 dl              hienonnettua lehtipersiljaa 

 

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen kiertoilmalle. Ota esille kaksi uunipeltiä ja peitä ne leivinpaperilla.

 

Leikkaa tomaatit ja kesäkurpitsa puolen sentin viipaleiksi ja levitä ne uunipellille leivinpaperin päälle. Pirskottele tomaattiviipaleiden päälle ruokaöljyä ja sen päälle hiukan merisuolaa, ripaus sokeria ja muutama rouhaisu mustapippuria mylllystä. Kesäkurpitsaviipaleet eivät tarvitse muuta kuin ripauksen suolaa.

Leikkaa munakoisot noin puolen sentin paksuiksiksi viipaleiksi ja upota viipaleet jääkylmään veteen 10-15 minuutiksi. Tämä (taikatemppu?) estää munakoisoa imemästä liikaa öljyä ja lötkistymästä pilalle kypsennettäessä. Taputtele sitten viipaleet kuiviksi, levitä ne vierekkäin uunipellille leivinpaperin päälle ja sivele tosi ohuelti ruokaöljyllä. Ripottele lopuksi munakoisoviipaleiden päälle hiukan hienoa merisuolaa. Työnnä pellit uuniin ja kypsennä kasvisviipaleita 30-40 minuutin ajan.

Sillä välin kun kasvikset kypsyvät, kuori punasipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa nekin hienoksi. Sulata paistinpannulla voi, lisää kuivamausteet sekä sipulikuutiot ja kuullota matalalla lämmöllä niin kauan että sipuli alkaa pehmetä. Lisää valkosipuli ja kuullota vielä hetken aikaa. Kaada mausteet pannulta hetkeksi jäähtymään. Ruskista sitten jauheliha kuumalla pannulla kahdessa erässä ja kun kaikki nämä ovat valmiit, yhdistä sipuli-mausteseos sekä jauheliha ja lisää pannulle pari desiä kiehuvaa vettä. Hämmentele aineksia sen verran että enin neste haihtuu. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Ota pellit ulos uunista ja muuta uunin lämpötila 225 ylä-alalämmöksi. Vuoraa noin 20x30 cm uunivuoka leivinpaperilla. Levitä vuokaan puolet munakoisoviipaleista ja sen päälle puolet jauhelihaseoksesta. Jauhelihan päälle kesäkurpitsa- ja tomaattiviipaleet ja sitten loppu jauhelihaseos. 

Peitä ainekset munakoisoviipaleilla ja tiivistä ainekset kevyesti painelemalla. 

Revi pinnalle Mozzarella Bufala pieninä paloina, laita vuoka uuniin ja kun mozzarella noin 15-20 minuutin kuluttua on sulanut, ruoka on valmista. Viimeistele hienonnetulla lehtipersiljalla.

 

 

 

Jauheliha-riisi-juustopannu

 

sinappimajoneesi:

1 dl                majoneesia

2 tl                 dijon sinappia

2-3 rkl           maitoa

tomaattisalaatti:

3                    tuoretta tomaattia

2                    kevätsipulia

1                    iso sipuli pieninä kuutioina

1 rkl              ruokaöljyä

1 paketti        (noin 150 g) pekoniviipaleita

400 g             naudan jauhelihaa

1 tl                valkosipulijauhetta

2 tl                dijon sinappia

4 -5 rkl          barbequekastiketta

500 g             kylmää keitettyä pitkäjyväistä riisiä

                      (tai 2 x 250 g pkt ”2 min” pikariisiä)

2 - 3 dl           melko hienoksi raastettua pehmeää juustoa (tässä cheddar & gruyere)

lisäksi            tarjoiluun maustekurkkuviipaleita

 

Aloita valmistelemalla kaikki ainekset valmiiksi:

Sekoita keskenään majoneesi sekä sinappi ja ohenna seosta maidolla sen verran että siitä voi pursottaa siistejä raitoja.

Tee seuraavaksi tomaattisalaatti. Halkaise tomaatit neljäksi lohkoksi, poista kanta sekä siemenet ja leikkaa lohkot puolen sentin kuutioiksi. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja halkaise sipuli ja leikkaa se ihan pieniksi kuutioiksi. Jaa sipulista vajaa neljännes tomaattisalaatin joukkoon ja loput odottamaan paistoa. Sekoita tomaattisalaatti ja mausta se ripauksella suolaa ja mustapippuria.

Leikkaa pekonit ihan pieniksi paloiksi.

Ja sitten se varsinainen ruoka:

Kaada isolle paistinpannulle ruokaöljy ja paista siinä pekonipalat. Kun pekoni on ruskistunut, nosta lihat lautaselle talouspaperin päälle, mutta jätä rasva pannulle. Ruskista sitten samalla pannulla jauheliha ja kun se alkaa olla täysin kypsää 7-8 minuutin kuluttua, lisää valkosipulijauhe sekä paistoa odottaneet sipulikuutiot.

Kun sipuli on pehmennyt, lisää dijon sinappi sekä barbequekastike ja sekoita. Lisää kylmä riisi, sekoita se jauhelihaseoksen joukkoon ja paistele keskilämmöllä noin 5 minuuttia kunnes riisi on lämmennyt. Sekoita sitten joukkoon puolet ruskistetusta pekonista ja ripottele paistoksen pinnalle pehmeä, hyvin sulava juustoraaste. Peitä pannu kannella ja anna juuston sulaa paistoksen päälle ensin pari minuuttia niin että pannu on lämpimällä keittolevyllä, minkä jälkeen nosta pannu pois lämmöltä ja anna tekeytyä kannen alla vielä muutaman minuutin ajan.

Viimeistele pannullinen muutamalla lusikallisella tomaattisalaattia ja raidoita pinta sinappimajoneesilla. Laita vierelle loput pekonit, tomaattisalaatti, barbequekastiketta, sinappimajoneesi sekä maustekurkkuviipaleita. Tarjoile heti.