Paahdettu voi ja "korvapuustit" taikatempulla ilman uunia

Paahdettu voi (tai ruskistettu voi) on jo joidenkin vuosien ajan ollut se ammattikeittiöistä vuotanut julkinen salaisuus, jolla tavallisen ruoan maku saadaan nostetuksi ihan uudelle tasolle. Eikä vain suolaisten, vaan erityisesti makeiden ruokien maku saa ihan uutta syvyyttä paahdetusta voista. Itse asiassa paahdettu voi on niin hyvää ja käyttökelpoista, että sitä pitäisi olla jääkaapissa jatkuvasti ihan samoin kuin tavallista voita. Mutta mitä se on, miten sitä tehdään ja mihin kaikkeen paahdettua voita voi käyttää.

Maitorasvasta kirnuttu voi sisältää rasvan lisäksi myös mm vettä ja proteiineja. Kun voita kuumennetaan hallitusti, vesi haihtuu ja voin sisältämät proteiinit ruskistuvat, jolloin myös rasva saa väriä ja se muuttuu tuoksultaan sekä maultaan miellyttävän pähkinäisen, karamellisen paahteiseksi. Epäonnistumisten minimoimiseksi työssä kannattaa käyttää hyvää lämpömittaria sekä paksupohjaista teräskattilaa, jossa voi kuumenee tasaisesti ja sen väri on koko ajan nähtävissä paahtamisen aikana. Lämpömittarin avulla estetään palaminen, sillä aika kauniisti ruskistuneesta kärähtäneeseen voihin on pieni silmänräpäys ja paahtaminen tulee lopettaa oikeassa lämpötilassa. Itse lähtökohta, voi joka paahdetaan, saa olla ihan mitä kokki haluaa, suolaista tai suolatonta, laktoosillista tai laktoositonta, sillä ei ole merkitystä lopputuloksen kannalta. Minä käytän voita 2-3 pakettia tavallista normaalisuolaista voita eli 1-1,5 kiloa, jolloin se ei paahdettuna ihan heti lopu kesken jääkaapista.

Ammattilaiset usein käyttävät lopputuloksesta tuoksun ja värin sekä ilmaisun alkuperän perusteella nimitystä pähkinävoi (ransk. beurre noisette), mutta maallikolle se on kovin helposti sekoitettavissa pähkinöistä soseutettuun levitteeseen. Puhun tässä siis yksinkertaisuuden vuoksi vain paahdetusta voista (engl. brown butter, toasted butter).

Paahdettu (ruskistettu) voi

paksupohjainen teräskattila

lämpömittari

(roiskesuoja)

voita

Leikkaa voikimpale pienemmiksi kuutioiksi ja laita kattilaan. Laita lämpömittarin anturi kattilaan ja kuumenna matalalla lämmöllä kunnes voi on kokonaan sulanut. Sekoittele nuolijalla aika ajoin. Voi sisältää jopa yli 15 % vettä ja kun voin lämpötila alkaa lähestyä sataa (100) astetta, kiehuminen voimistuu ja veden haihtuessa kattilan sisältö alkaa pulputtaa voimakkaasti. Kattilan päälle kannattaa hetkeksi laittaa roiskesuoja, jos sellainen tiheä metalliverkko sattuu kuulumaan keittiövarustuksiin.

Samalla kun vesi haihtuu, voin proteiinit alkavat erottua rasvasta. Proteiinit ruskistuvat vähä vähältä. Kattilassa alkaa tapahtua kuohumista ja seosta voi varovasti sekoitella nuolijalla etteivät proteiinimurut pala ja tartu kattilan pohjaan. Tässä vaiheessa lämpöä voi nostaa hiukan, mutta koko ajan pitää tarkkailla kattilan sisältöä. Kun lämpömittari näyttää 160 astetta, kattilan voi ottaa pois liedeltä. Voi jatkaa kuumenemista vielä muutamalla asteella, mutta nyt ei ole enää pelkoa pohjaanpalamisesta. Voi on nyt kauniin kullanruskeaa ja proteiinimurut kattilan pohjalla syvän tummanruskeita. Koko prosessiin ei kulu aikaa juuri 15 minuuttia kauempaa. Lopuksi kaada paahdettu voi johonkin sopivaan astiaan jäähtymään.

Vertailun vuoksi suoraan kaupan paketista nokare voita jäähtyneen, paahdetun voin päällä.

Kaikki paahdetusta voista on käyttökelpoista. Pohjalle laskeutuneet, ruskistuneet proteiinimurut paahdetun voin joukossa antavat ihanaa makua erilaisille leivonnaisille. Päällimmäinen voikerros, jonka halutessaan voi vaikka kirkastaa suodattamalla, soveltuu paistamiseen, majoneesin maustamiseen, erilaisten voivaahtojen valmistukseen tai vaikka pastan päälle. Paahdettu voi sopii käytännössä kaikkeen samaan mihin tavallinenkin voi. Kannattaa kokeilla, miten kuppikakun maku muuttuu kun sen kuorruttaa paahdetusta voista valmistetulla sokeri-voivaahdolla. Tai miltä kaurapuurossa maistuu paahdettu voisilmä.

Juhannusaamun brunssivieraat voi yllättää korvapuustivoilla, joka muuttaa tavallisen paahtoleivän melkein korvapuustiksi.

Korvapuustivoi

200 g  kirkastettua ja jäähdytettyä paahdettua voita

1 dl  tomusokeria

2 tl  kanelia

½ tl  hienoksi jauhettua kardemummaa

ripaus hienoa merisuolaa

Pehmennä voi huoneenlämpöiseksi, lisää mausteet ja vatkaa seos notkeaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Käytä voin tapaan lämpimällä paahtoleivällä.   

Mehevät broileripaistit uunissa

Broileria ostaessani olen huomannut yhä useammin päätyväni nappaamaan ostoskoriin luuttomia reisipaisteja. Tai siis, silloin kun niitä sattuu löytämään, sillä muutkin ovat löytäneet nämä kätevät pikkupaistit. Ne ovat broilerin maukkaimpia paloja, niistä ei mene mitään hukkaan ja ne säilyvät kypsennettäessä ihanan mehevinä toisin kuin kuivat rintaleikkeet. Reisipaistit ovat nopeat grillata, mutta useimmin valmistan ne paistinpannulla tai uunivuoassa. Tällä kertaa reisipaistit ovat Lidlin kylmäkaapista.

Tämä ruoka valmistuu uunissa ihan itsekseen kauden hedelmien ja kasvisten kanssa. Lihat uunivuokaan, maustekastike pinnalle, lihojen väliin tuoretta donitsipersikkaa, lopuksi suolaa sekä pippuria ja vuoka uuniin. Lisukkeeksi valmistin kanaliemessä keitettyä basmatiriisiä sekä fenkoli-retiisi-punakaali-rucola-korianterisalaattia.

Mehevät broileripaistit uunissa

1 kg broilerin (luuttomia) reisipaisteja

5 rkl sitruunamehua

2 rkl hunajaa

1 rkl dijon sinappia

3 rkl oliiviöljyä

2 tl suolaa

suolaa, mustapippuria myllystä

puoli ruukkua korianteria

4 tuoretta donitsipersikkaa

Valmista maustekastike sekoittamalla keskenään sitruunamehu, hunaja, sinappi, oliiviöljy sekä suola. Asettele reisipaistit vierekkäin uunivuokaan ja valuta kastike niiden päälle. Halkaise donitsipersikat ja poista kivet. Leikkaa donitsinpuolikkaat hiukan pienemmiksi lohkoiksi ja painele reisipaistien väliin. Ripottele pinnalle suolaa, mustapippuria sekä hienonnettua tuoretta korianteria ja kypsennä uunissa 200 asteessa noin 30-40 minuuttia.

Samppanjaa, mansikkaa ja timjamia, tervetuloa juhlaan

Perinteinen juhlajuoma, samppanja, muuttuu ihan uudenlaiseksi pienellä maustamisella. Tunnetuimmat samppanjadrinkit ovat 
Kir (mustaherukkamehua ja kuohuviiniä), 
Kir Royal (mustaherukkalikööriä ja samppanjaa), 
Bellini (tuorepuristettua persikkamehua ja proseccoa), 
Mimosa (appelsiinituoremehua ja kuohuviiniä) sekä 
Rossini (mansikkasosetta ja kuohuviiniä). 

Meidän mielestämme mansikkasosetta on kuitenkin vähän ikävä lusikoida lasin pohjalta, joten Rossini kaipasi pientä parantelua aperitiivi/jälkiruokadrinkistä enemmän tervetulojuomaksi ja tällainen siitä tuli.

Kesän kutsu

4 cl mansikkasiirappia (ohje täällä)

8 cl kuohuviiniä

koristeeksi timjaminoksa ja tuore mansikka

Alkoholittomana kuohuviinin sijasta kaadetaan hiilihapotettua kivennäisvettä.