Pissaladière -kierteet briossitaikinasta

Blogissamme on yksi pissaladière resepti kymmenen vuoden takaa, joten ehkä olikin jo aika tehdä se uudelleen, mutta tällä kertaa hiukan eri tavalla. Tuo pastry chef Anna Higham’in briossitaikinan resepti nimittäin jatkuu valmistamalla siitä pellillinen pissaladièrekierteitä. Perinteisessä pissaladièressä taikinapohjan päälle levitetään haudutettua sipulia, koristellaan se sardelleilla sekä mustilla oliiveilla, ja paistetaan kuten pizza - ja sehän onkin eräänlainen pizza, provencelainen pizza.

Nimi tulee sardellitahnaa tarkoittavasta sanasta pissalat. Tässä uudessa versiossa makuaineet leivotaan taikinan sisään kuten korvapuustissa. Juomana kuiva rosee täydentää hienosti suolaista kalaisuutta.

 

Pissaladière –kierteet

 

½ annosta     briossitaikinaa (resepti)

75 g + 25 g   suolatonta voita

1 rkl              oliiviöljyä

1                    laakerinlehti

hiukan           suolaa ja mustapippuria myllystä

700 g             viipaloitua sipulia (punasipulia ja salottisipulia)

100 g             kivettömiä mustia oliiveja

100 g (netto) sardellifileitä (2 tölkkiä)

hiukan           vehnäjauhoa

 

Kuori sipulit ja viipaloi ne ohuelti. Sulata 75 g voita paksupohjaisessa kattilassa, lisää oliiviöljy sekä laakerinlehti. Lisää sipulit ja mausta ripauksella suolaa sekä mustapippuria. Lisää 2 rkl vettä, sekoita huolella ja peitä kattila tiiviillä kannella. Hauduta sipulia miedolla lämmöllä noin puoli tuntia kunnes sipuli on täydellisen pehmeää ja jo hiukan makeaa. Poista kansi ja hauduta sipuleita vielä 30-45 minuuttia kunnes ne alkavat ruskistua ja neste haihtuu pois. Valuta sardellifileet ja säästä myös öljy. Sitä tarvitaan myöhemmin. Hienonna oliivit sekä sardellifileet ja sekoita ne sipulimassan joukkoon. Tarkista mausteiden määrä. Sardelli on niin suolaista, että seos tuskin enää tarvitsee lisäsuolaa. Jäähdytä täyte huoneenlämpöiseksi.

Taittele peltisen uunivuoan pohjalle leivinpaperi. Ripottele hiukan jauhoja leipomistasolle ja kauli briossitaikina noin 25 x 36 cm suorakaiteeksi. Levitä täyte tasaisesti taikinan pinnalle. Kääri taikina tiiviisti kuten kääretorttu aloittaen pitkältä sivulta. Leikkaa pötköstä 12 kpl keskenään saman paksuisia kiekkoja ja aseta kiekot vieri viereen uunivuokaan. Peitä vuoka kevyesti ja anna taikinan kohota lämpimässä paikassa noin tunnin ajan.

Kypsennä pissaladière –kierteitä uunin keskitasolla 220°C lämmössä noin 20 – 25 minuuttia kunnes ne ovat kullanruskeita. Sillä välin kun kierteet paistuvat, sulata 25 g voita ja sekoita se sardellien öljyn kanssa. Sivele kierteet öljyllä heti kun ne on otettu uunista. Tarjoile hiukan lämpiminä kuivan roseeviinin kanssa.

p.s. Sen verran voisin seuraavalla kerralla muuttaa (parannella?) reseptiä, että lisäisin sipuleiden joukkoon pari oksaa tuoretta timjamia antamaan hiukan lisämakua.

 

Se ei ole briossitaikina, jos siinä ei ole riittävästi voita ja kananmunaa

 

Ranskankielinen wikipedia kertoo briossin olevan hiivalla kohotetusta taikinasta valmistettu ja melko ilmava leivonnainen, joka sisältää voita (vähintään 400 grammaa per kilogramma jauhoja) ja kananmunia. Tähän tietoon täytyy uskoa, sillä briossitaikina on tiettävästi kotoisin Ranskan länsirannikolta, Vendeén departementista, jossa sitä valmistettiin jo 1500-luvulla. Nimen alkuperästä on monta eri versiota, mutta väliäkö tuolla, nimi on briossi ja sillä siisti.

Ranskan eri alueilla briossilla on omanlaisensa ulkomuoto. Suomalainen pullapitko on ihan selvästi Metzin briossin reproduktio, kolmesta taikinapötköstä letitetty pitko, jonka päällä on raesokeria. Suomalainen keittiö näkyy siis saaneen aikojen kuluessa vaikutteita muualtakin kuin vain Ruotsista tai Venäjältä – ja tänä päivänä erityisesti Italiasta, Meksikosta ja Kaukoidästä.

Briossin suosio hampurilaissämpylänä on viime vuosina kasvanut. Samalla kuitenkin tuon suosion aallonharjalla olen huomannut mainostettavan briossityyppisenä myös sämpylöitä, joissa ei ole grammaakaan voita eikä kananmunaa. Kannattaa tutkia tuoteselosteet.

Löysin maaliskuun delicious.uk -lehdestä mielenkiintoisen briossireseptin, jota oli ihan pakko kokeilla ja tämä on yksi niitä todella harvoja kertoja, kun olen toistanut reseptin pilkuntarkasti. Lehdessä taikinasta valmistettiin myös pellillinen suolaisia leivonnaisia, mutta niistä lisää seuraavassa päivityksessä. Tämän pastry chef Anna Higham’in briossitaikinan erikoisuus on siinä, että ihan ensin osa jauhosta kypsennetään keittämällä nesteessä. Se kuulemma parantaa taikinan pakastuksenkestävyyttä. Laitoinkin puolet taikinasta pakkaseen ja teen niistä juhannukseksi sämpylöitä. Sitten näen onko tällä ollut jotain isompaakin vaikutusta lopputulokseen. Eikä sitten muuta kuin taikinakoukku yleiskoneeseen ja mittaamaan aineksia. Ilman yleiskonetta en suosittele ryhtyä tekemään briossitaikinaa. Touhussa voi tulla ”äitiä ikävä” viimeistään siinä vaiheessa, kun lopuksi voi alustetaan taikinan joukkoon ruokalusikallinen kerrallaan.

 

Briossitaikina

 

120 g + 90 g  täysmaitoa

120 g             vettä

120 g             täysjyvävehnäjauhoa

150 g             kananmunaa (noin 3 kpl), huoneenlämpöisiä

5 g (2 tl)        kuivahiivaa

400 g             leivontakarkeaa vehnäjauhoa

50 g               sokeria

6 g (1 tl)        suolaa

230 g             suolatonta voita, huoneenlämpöistä

tilkka             ruokaöljyä

 

 

Sekoita pienessä kattilassa 120 g maitoa, 120 g vettä ja 120 g täysjyvävehnäjauhoa. Kuumenna seos ja sekoita sitä koko ajan 2-3 minuutin ajan kunnes jauho saostuu tahnamaiseksi. Lopuksi kaavi seos yleiskoneen kulhoon ja asenna koneeseen taikinakoukku paikoilleen. Levittele jauhotahnaa kulhossa sen verran että se vähän jäähtyy.

Parin minuutin kuluttua lisää loppu maito, kananmunat sekä kuivahiiva. Maitoa ei tarvitse lämmittää, sillä se lämpiää riittävästi jauhotahnan joukossa. Lisää myös vehnäjauho, sokeri sekä suolaa. Vaivaa aineksia keskinopeudella 5-8 minuuttia kunnes ainekset ovat sekoontuneet, mutta taikina on vielä selkeästi kostea ja keskeneräinen. Kaavi taikina yhteen kasaan ja anna sen levätä 10 minuuttia. Tämä parantaa taikinan koostumusta ja gluteenin toimintaa.

 

Vaivaa aineksia vielä 5 minuuttia keskinopeudella, jolloin taikinassa tulisi olla jo hyvä koostumus ja sitko. Jatka keskinopeudella ja lisää voita ruokalusikallinen kerrallaan. Lisää seuraava voilusikallinen vasta kun edellinen lusikallinen on täydellisesti sekoittunut taikinan joukkoon. Tässä menee jonkin verran aikaa. Jos yleiskone tai taikina kuumenee liikaa, pidä muutaman minuutin tauko voin lisäämisessä. Kun kaikki voi on taikinan joukossa, kaavi taikina työpöydälle ja muodosta taikinasta pehmeä pallo.

 

 

Siirrä taikina kevyesti öljyttyyn muovirasiaan ja peitä se kannella tai kostealla pyyhkeellä. Laita taikinarasia lämpimään, vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 45-60 minuutiksi. Kun taikina on lähes kaksinkertaistunut, sulje kansi ja siirrä rasia jääkaappiin, missä se saa vielä hiukan kohota kylmässä ja tekeytyä yön yli, mutta ei vuorokautta kauempaa. Jääkaapista otettuna taikinan voi nyt leipoa tai pakastaa. Taikinalle ei suositella yli kuukauden pakastusaikaa.