Chicken Yakitori 焼き鳥

Lihavartaat ovat ihan niitä perinteisimpiä japanilaisia grillaamalla valmistettavia ruokia. Vartaat nautitaan välipalana tai vaikka kokonaisena ateriana. Yakitori tarkoittaa kanavarrasta (yaki = grillattu, tori = kana), mutta alkujaan aina lähes 1900-luvun puoliväliin asti grillattaviin vartaisiin käytettiin enemmän possua ja nautaa tai kanan sisäelimiä, sillä kana oli tuolloin kovin kallista ja kanan lihat käytettiin muihin ruokiin.

Kana teurastetaan ja paloitellaan huolellisesti, ja palat työnnetään vartaisiin. Kanasta käytetään kaikki, siis myös sisäelimet, joten Japanissa Yakitori kanavartaassa saattaa edelleen olla myös kanan maksaa, sydäntä tai kivipiiraa. Yakitorimestari on Japanissa korkealle arvostettu kokki. Kuten sushimestari tai fugumestari tai sobanuudelimestari, myös yakitorimestariksi erikoistuminen vie kauan aikaa. Yakitoriin käytettävä kanakaan ei voi olla mitä tahansa broileria, vaan Wagyu -nautaan verrattavissa olevaa Jidori –kanaa, joka on saanut JAS-sertifikaatin siksi, että tämän kanarodun ruokinta ja elinolosuhteet ovat ihan omaa luokkaansa.

Huh, tämän taustoittamisen jälkeen aloin tuntea itseni tosi pieneksi ja ihan tumpeloksi. Ehkä nimeän nämä tekeleeni vain vaatimattomasti chicken yakitorin inspiroimiksi broilerivartaiksi…

Yakitori kanavartaat pitäisi kypsentää hiiligrillissä, mutta sattuneesta syystä sellaista ei nyt ollut käytettävissä, ei edes kaasugrilliä, joten turvauduin seuraavaksi parhaaseen vaihtoehtoon, ihan tavalliseen grillivastuksella varustettuun uuniin. Tämä resepti kuuluu siis kategoriaan: älkää tehkö kuten minä teen, vaan kuten minä sanon. Paitsi että jos näistä suomalaisista markettiaineksista tulee tavallisessa kotiuunissa valmistettuna näin hyviä, miten ihania nämä olisivatkaan Jidori -kanasta ihan oikean yakitorimestarin hiiligrillissä kypsentäminä?

Chicken Yakitori (n inspiroimat broilerivartaat)

600 g broilerin reisipaisteja

nippu kevätsipulia

1 dl soijakastiketta

1 dl miriniä

0,5 dl sakea (tai sherryä)

5 dl hyvää kanalientä

2 rkl fariinisokeria

sormenpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä viipaleina

Aloita grillivartaista ja kastikkeen eli taren valmistamisesta. Laita ensin puiset grillivartaat (6 kpl) likoamaan lämpimään veteen jotta ne eivät kärähtäisi uunissa/grillissä. Ne saavat olla vedessä ainakin puoli tuntia, mielellään kauemminkin. Laita sitten kattilaan soijakastike, mirin, sake, kanaliemi, fariinisokeri, inkivääri ohuina viipaleina sekä 2 kevätsipulia pieninä paloina. Keitä hiljaisella lämmöllä puolisen tuntia tai kunnes seos on redusoitunut puoleen alkuperäisestä. Siivilöi valmis kastike ja jaa se kahteen pienempään kulhoon. Toista puolta kastikkeesta käytetään kananpalojen sivelyyn kypsentämisen aikana ja toinen säästetään aterialle kypsien kananpalojen dippikastikkeeksi. Näin siksi, että mahdollisten salmonella- tai kampylobakteerien vuoksi raakaa ja kypsää kanaa ei koskaan tule käsitellä samoilla välineillä eikä valella samoilla liemillä.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Leikkaa reisipaistit 18-24:ksi keskenään suunnilleen samankokoisiksi (suupalan kokoisiksi) paloiksi. Leikkaa kevätsipuleista 12-18 kpl noin 3-4 cm mittaista palaa. Ota liotetut vartaat pois vedestä. Yhteen tikkuun varrastetaan kolme tai neljä palaa kanaa ja niiden väliin kevätsipulia. 

Nosta kanavartaat uunivuokaan asetetulle ritilälle ja sivele vartaat kastikkeella molemmin puolin. Kypsennä vartaita uunin keskiosassa 8 minuuttia, käännä vartaat ja kypsennä toiset 8 minuuttia. Sivele vartaat kastikkeella aina kääntäessäsi ne. Laita sitten uunin grillivastus päälle ja aseta vartaat minuutiksi uuniin grillivastuksen alle. Sen jälkeen käännä vartaat vielä kerran, sivele ne kastikkeella,, laita vuoka takaisin uuniin ja grillaa vielä noin parin minuutin ajan kunnes pinta on ruskistunut. Vahdi vartaita ettei grillivastuksen hehku vahingossa polta niitä. Oikealla grillillä valmistusmenetelmä on sama, valele kastikkeella, kääntele ja grillaa kypsiksi, mutta silloin lihan pintaan tulee hienot grilliraidat ja makuun enemmän hiiltyneen maukkaita karsinogeenejä.

Viimeistele kevätsipulilla ja seesaminsiemenillä. Dippaa kastikkeeseen ja nauti.

Multaporkkanoita vai suklaata ja mansikkaa?

Pääsiäistä varten tein vähän kokeiluja juhlapöydän tarjoiluiksi. Jälkiruokana mämmi kuuluu itseoikeutetusti pääsiäisen ruokapöytään, mutta ei sitä joka aterialla tarvitse syödä. Ihanan isot espanjalaiset mansikat kaupan tuoretiskissä saivat sitten mielikuvituksen liikkeelle ja koukkasin makeisosaston kautta matkalla kassalle. Suklaa ja mansikat ovat ihan lyömätön yhdistelmä.

”Multaporkkanoita”

(määrästä tulee 8 annosta)

     Suklaaporkk…mansikat ja mehustetut mansikat

400 g  rasia ISOJA mansikoita

2 rkl  sokeria

185 g  levy valkosuklaata

punaista ja keltaista elintarvikeväriä

Ota rasiasta pois 8 suurinta mansikkaa. Leikkaa loput mansikat noin puolen sentin kuutioiksi, lisää sokeri, sekoita ja laita mehustumaan jääkaappiin.

Paloittele valkosuklaa pieneen lasikulhoon ja kuumenna vesihauteessa tai mikrossa hitaasti, vähän aikaa kerrallaan, välillä pienellä nuolijalla sekoitellen, kunnes suklaan lämpö on 42 astetta. (Vesihauteessa varo ettei suklaan joukkoon pääse pisaraakaan vettä. Mikron kanssa taas pitää varoa ettei suklaa vahingossa kuumene liikaa.) Ala heti jäähdyttää massaa koko ajan nuolijalla sekoittaen. Tässä vaiheessa lisää suklaan joukkoon vähän kerrallaan punaista ja keltaista elintarvikeväriä koko ajan sekoitellen kunnes suklaan väri muuttuu vaalean oranssiksi. Jatka sekoittamista siihen asti että koko suklaamassan lämpötila laskee 26 asteeseen. Dippaa sitten huoneenlämpöiset mansikat suklaaseen pitäen kiinni vihreästä kannasta. Nosta mansikat lautaselle väljästi siihen asti kunnes suklaa on kovettunut. Lisää kulhoon jääneeseen suklaaseen vielä hiukan väriä että siitä tulee tummempi kuin mansikoiden suklaasta. Kaavi tummempi oranssi suklaa pieneen pursotinpussiin odottamaan käyttöä. Kun suklaa mansikoiden ympärillä on kovettunut, laita suklaata sisältävä pursotinpussi lämpimään veteen jotta suklaa pehmenee pursotuskelpoiseksi. Leikkaa pussin päähän ihan pieni reikä ja pursota ”porkkanoihin” vaakaraitoja ja jätä kovettumaan. Näillä viimeistellään annokset.

     Suklaamousse

150 g  maitosuklaata/taloussuklaata/tummaasuklaata

3 dl  vispikermaa

Erilaisista suklaista tulee hiukan eri makuista moussea. Maitosuklaasta (kuten tässä) kaikkein miedointa, kun taas 90%-tummasuklaa voi olla nuorimmille vähän liian voimakasmakuista. Leikkaa 150 g suklaata pieniksi paloiksi, laita vesihaudekulhoon, lisää 1 dl kermaa ja lämmitä varovasti sekoitellen kunnes suklaa on sulanut ja sekoittunut tasaisesti kerman joukkoon. Jäähdytä suklaaseos jääkaappikylmäksi. Lisää sitten suklaaseokseen 2 dl vispikermaa, sekoita ja vatkaa sähkövatkaimella tasaiseksi vaahdoksi. Siirrä seos isoon pursotinpussiin.

     Annosten kokoaminen

mehustuneet mansikat

juuri valmistunut suklaamousse

50 g  tummaa suklaata

suklaakuorrutteiset mansikat

Lusikoi mehustuneet mansikat kahdeksan annoskulhon pohjalle, pursota suklaamousse mansikoiden päälle ja tasoita pinta. Anna moussen asettua jääkaapissa pari tuntia. Rouhi sitten tummasuklaa pieneksi muruksi ja ripottele annosten päälle. Juuri ennen tarjoamista paina jokaiseen kulhoon yksi suklaakuorrutteinen mansikka eli ”porkkana”. Nautitaan kerros kerrokselta...

Torta pasqualina on pääsiäisen juhlaruokaa

Tämän italialaisen perinneherkun juuret juontavat 1400 –luvulle saakka. Lähinnä pääsiäiseksi valmistettuun piirakkaan on käytetty sesongin aineita. Taikinan ohella tärkeimmät ainesosat ovat alun alkaen olleet lehtimangoldi, italiaksi bietola, ja munat. Lehtimangoldia alkoi olla saatavissa pääsiäisen aikaan. Samoin kananmunat olivat kevään raaka-aineita, sillä ympäri vuoden munivat kanat ovat paljon myöhemmällä ajalla jalostettuja kotkottajia. Tässä reseptissä lehtimangoldi on korvattu nykyisin yleisesti käytettävällä pinaatilla, koska lehtimangoldia ei yksinkertaisesti ole meillä saatavana.

Alun perin taikinana on käytetty filotaikinaa. Jonkin tiedon mukaan sitä tuli olla piirakassa 33 kerrosta – 10 pohjalla ja 23 päällä. Nämä 33 kerrosta ovat symboloineet Jeesuksen elinvuosia maan päällä. Nykyohjeissa käytetään joko 2 + 2 tai 4 + 4 filoarkkia. Tässä, kuten useissa muissakin ohjeissa, käytetään pohjalla ja kuoressa lehtitaikinaa. Sitä on helpompi käsitellä ja se leikkautuu siistimmin kuin filotaikina. Tässä käytimme Lidlin Puff Pastry erittäin ohutta lehtitaikinaa. Se on iso levy, kaulimatta sopivan paksua. Jos sitä ei ole saatavilla, kauli tavallinen lehtitaikina mahdollisimman ohueksi.

Valmistimme piirakan Ø 24 cm irtopohjavuokaan. Ennen vanhaan Italiassa piirakkavuoat, joissa tämä ruoka paistettiin, saattoivat olla liian kookkaita kotiuuniiin laitettavaksi. Silloin tapana oli tehdä taikinasta piirakan pinnalle leipojan nimikirjaimet tai muu tunnus. Piirakat paistettiin kylän yhteisuunissa jälkilämmöllä leipien paiston jälkeen ja näin leipojat tunnistivat omansa.

Torta Pasqualina

kuori

3 pkt              lehtitaikinaa (Lidl Puff Pastry)

nokare           voita vuoan voiteluun

1                    muna pinnan voiteluun

täyte

750 g             tuoretta pinaattia

1-2                sipulia

1                    valkosipulinkynsi

2 tl                hienoa merisuolaa

1 tl                muskottipähkinää

½ tl                mustapippuria myllystä

200 g             ricottaa

50 g               parmesaanijuustoa raastettuna

150 g             mozzarellaraastetta

4 + 5              munaa

Ryöppää pinaatit kookkaassa kattilassa, jossa on 3-4 cm vettä pohjalla. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja ryöppää pinaatit vaikkapa kolmessa erässä. Valuta ne lävikössä ja huuhtele kylmällä vedellä. Puristele kaikki ylimääräinen vesi pois jäähtyneistä pinaatinlehdistä. Silppua pinaatit ja poista halutessasi suurimmat lehtiruodit. Siirrä sekoituskulhoon.

Hienonna ja kuullota sipuli. Itse lisään tässä vaiheessa mausteet ja raastetun valkosipulinkynnen.  Kun sipulisekoitus lisätään pinaattimassaan, niin mausteetkin leviävät sinne tasaisesti. Anna seoksen jäähtyä. Siirrä jäähtynyt sipuliseos sekoituskulhoon. Vispaa 4 kananmunaa ja lisää kulhoon. Laita sinne myös ricotta, raastettu parmesaani ja mozzarellaraaste. Sekoita massa huolellisesti.

Laita uuni lämpiämään 190 asteeseen niin että pelti on uunissa sisällä.

Kokoaminen

Laita irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi. Voitele vuoan reuna. Leikkaa yksi taikinalevy pituussuuntaan kahtia. Reunusta sillä vuoka siten, että kapea kaistale taikinaa menee vuoan pohjan päälle ja loppu taikinasta jää vuoan reunan ulkopuolelle. Leikkaa toisesta taikinalevystä pohjan kokoinen ympyrä ja aseta se vuoan pohjalle.

Nostele täyte vuokaan ja levitä se. Painele massaan viisi kuoppaa, joihin kuhunkin rikotaan yksi kananmuna. Kolmannesta taikinalevystä leikataan piirakalle kansi, jonka reuna rypytetään tiiviisti kiinni vuoan reunan ulkopuolella roikkuvan taikinareunan kanssa. Kanteen tehdään myös muutama aukko, joista höyry pääsee poistumaan paiston aikana.

 
Voitele pinta kananmunalla ja laita piirakka 190°C:een uuniin kuuman pellin päälle. Paistoaika on uunista riippuen 45 – 60 minuuttia. Ota piirakka ulos uunista kun pinta on kauniisti ruskettunut. Anna jäähtyä rauhassa ennen leikkaamista. Tämän voi tarjota huoneenlämpöisenä ja se on hyvää seuraavanakin päivänä.