Kesäinen kalapöytä

 Itse savustettu kala, se on ihan must mökkijuhannuksen päivällispöydässä, samoin kuin myös graavi siika. Muita tärkeitä noutopöydän antimia meillä ovat tillin kanssa keitetyt varhaisperunat, edellisen kesän kantarelleista valmistettu kantarellikastike sekä ”sipulsoosi”. Näistä, silleistä, kylmäsavukalasta, saaristolaisleivästä sekä kasviksista tuleekin jo niin runsas tarjoilu, että sille aterialle ei enää välttämättä tarvita mitään liharuokaa.

Kalapöydän viiniksi valitsimme kuivan ranskalaisen roseen.

 

Savustettu kirjolohi

 

Kalan savustuksesta on vaikea antaa täsmällisiä ohjeita, sillä siinä puuhassa on kovasti paljon muuttuvia tekijöitä. Savustuslaatikon tai pöntön koko ja rakenne, tuleeko lämpö kuumentamiseen puita polttamalla vai ehkä kaasuliekillä ja savustettavan kalan koko, muutamia mainitakseni. 

 

Meillä on vanha puuklapeilla lämpiävä teräspönttö, jossa on itsessään tulipesä ja savulaatikon puolella kaksi ritilää. Esikuumennan pöntön kansi auki, jotta pohjalla olevat epäpuhtaudet palavat pois eivätkä anna sivumakua kalalle.

 

Suolasin kaksi kohtalaisen komeaa kotimaista kirjolohta karkealla merisuolalla pari tuntia ennen savustusta. Kun savustin on valmis, laitan pohjalle yleensä kuivaa leppälastua. Määrä oli kolme kourallista (kourienkin koko vaihtelee ;-) ). Juuri ennen savustusta pyyhkäisin kaloilta ylimääräiset suolat pois, laitoin kalat ritilälle savustusuuniin ja kannen nopeasti kiinni etteivät purut syty palamaan sillä silloin savusta tulee kitkerää. Sopiva aika näille kaloille oli noin 35 minuuttia. Koko aikana käytin 4-5 kpl 30-senttistä koivuklapia ja niistä riitti kuumuutta vielä savustimeen jääneiden, osittain palaneiden lastujen jälkipolttoon kansi jälleen auki.

 

Savustuksen jälkeen käärin kalat voipaperikääreisiin ja ne froteepyyhkeen sisään. Lisäsin vielä hieman karkeaa suolaa kalojen ulkopinnoille ennen käärimistä.

 

 

Graavattu siika

 

2 keskikokoista, nahallista ja ruodotonta siikafileetä

4-5 rkl karkeaa merisuolaa

1 tl ihan tavallista valkoista sokeria

muutama rouhaisu valkopippuria myllystä

tuoretta tilliä

 

Laita fileet nahkapuoli alaspäin ja ripottele suola tasaisesti fileiden pinnalle. Ripottele sitten sokeria ja rouhaise hiukan valkopippuria fileille. Lopuksi fileet voi maustaa tuoreella tillillä.

Laita fileet vastakkain nahkapuolet ulospäin ja kääri ne tiukkaan pakettiin voipaperiin tai vastaavaan. Anna fileiden graavaantua noin vuorokauden (pakettia voi kääntää pari kertaa graavaantumisen aikana), minkä jälkeen ne ovat viipaloitavissa.

Pyyhi ylimääräinen suola pois, leikkaa siikafileet ohuiksi viipaleiksi, viimeistele tuoreella tillillä ja laita tarjolle.

Tässä vaiheessa jotkut lisämaustavat siian raastetulla sitruunankuorella, ruohosipulilla tai rosepippurilla, jotka antavat toki kaunista lisäväriä haaleanroosan sävyisille siikaviipaleille, mutta ovat kaikki oikeastaan täysin tarpeettomia maun kannalta. Pelkkä suola, sokeri, valkopippuri ja tilli korostavat (minun mielestäni) parhaiten tuoreen siikafileen omaa makua.

 

Juhannus 2024

Kun Suomen lippu on nostettu salkoon ja skoolattu kuohuvalla, siirrytään yhdessä nauttimaan juhannuksen ateriaa. Juhannus on monessa perheessä vähän kuin joulu, pääosin samat ruoat toistuvat aattona vuodesta toiseen, mitä sitten kenenkin juhlamenuun kuuluu. Onko se grillimakkaraa ja perunasalaattia, vai kalapöytä, vai jotain ihan muuta.  Meillä kaikki odottavat sitä joulukink… eikun kalaa eri muodoissa, varhaisperunoita, tuoreita kasviksia, kantarellikastiketta edelliskesän kantarelleista ja britakakkua. Juhannuspäivänä sitten on enemmän grillattavaa. Suurin ero juhannusperinteiden jatkumossa taitaa olla se, että turnauskestävyys tuppaa iän myötä vähän heikkenemään eikä aaton juhlinta enää kestä seuraavaan iltapäivään saakka.

Lisää juhannuksen menusta seuraavissa päivityksissä.

 

Hauskaa juhannusta 2024 kaikille

toivottaa

epätrendikäs ruokablogi

Raparperijuustokakulla kesään

Tästä tuli nyt ihan huippu! Pienet lapset ovat yleensä kaikkein rehellisimpiä kriitikkoja ja tässä tapauksessa Albert 5 v. olisi varmaan tyhjentänyt ihan yksin tämän, ja ehkä toisenkin vuoallisen raparperijuustokakkua :-) Kyllä kannatti kaivaa pakastimesta se viimeinen rasiallinen viimevuotista raparperia ja leipoa.

Ainoa harmituksen aihe aina näissä raparpereissa on soseen epämääräisen ruskehtava väri. Sitä voi korjailla elintarvikevärillä vihertäväksi tai punaisemmaksi, mutta sopivaa väriainetta ei nyt sattunut olemaan käytössä. Onneksi tylsä väri ei korreloi makuun. Olisi silti kiva tietää, mistä saisi sellaisia oikeasti kauttaaltaan punavartisia raparpereja, tai ehkä jopa pari taimea mökin pihalle istutettavaksi. Tuo yleisin lajike, Viktoria, kun on pinnalta vähän punertava ja sisältä vihertävä, niin kypsennyksen lopputulos on yleensä jokin tällainen vihertävänkukertava.

(Tähän juustokakkuun käytettävän raparperisoseen voi halutessaan maustaa teelusikallisella joko raastettua appelsiininkuorta tai raastettua tuoretta inkivääriä. Maku tuntuu voimakkaana soseen joukossa, mutta kun kakku on paistettu valmiiksi ja jäähdytetty, se maistuu vain ihan aavistuksen verran taustalla.)

 

Raparperijuustokakku

 

* pohja

220 g             Digestive keksejä

50 g               kuorittuja suolapaahdettuja pistaaseja

80 g               voita sulatettuna

* raparperisose

300-350 g     raparperipaloja

2 rkl              vettä

150 g             sokeria

1 rkl              sitruunamehua

ripaus            hienonnettua kardemummaa

1 rkl              maissitärkkelystä

2 rkl              vettä

     (soseen voi lisämaustaa joko

     1 tl raastettua appelsiininkuorta tai

     1 tl raastettua tuoretta inkivääriä)

* juustotäyte

500 g             Philadelphia tuorejuustoa (täysrasvainen)

130 g             sokeria

3                    kananmunaa

1 rkl              maissitärkkelystä

3 rkl              vaniljakreemijauhetta

150 g             creme fraichea

 

Kuori pistaasit ja rouhi ne morttelissa ihan hienoksi muruksi. Murskaa digestivekeksit hienoksi muruksi. Kaikkein helpoiten se sujuu yleiskoneen kutterissa. Yhdistä digestive- ja pistaasimurut ja valuta joukkoon voisula. Sekoita voimakkaasti kunnes aineksista on muodostunut tasaisen kosteahko seos. Painele seos piirakkavuoan pohjalle ja reunoille mahdollisimman tasaisesti ja tiiviisti, ja laita vuoka sitten jääkaappiin. Jotkut reseptit opastavat paistamaan pohjaa 10 minuuttia, mutta siinä on aina vaarana että pohja kovettuu liikaa, jolloin valmista piirakkaa on tosi ikävä leikata. Kyllä se pohja näinkin kovettuu jääkaapissa ihan hyvin.

Valmista raparperisose. Mittaa kattilaan raparperipalat, vesi, sokeri, kardemumma sekä sitruunamehu ja keitä kunnes raparperit ovat täysin pehmenneet. Soseuta sauvasekoittimella ja anna seoksen jäähtyä hetken.  Mittaa yhteen maissitärkkelys, vesi sekä 2 rkl sosetta ja sekoita ne huolella raparperisoseen joukkoon. Kuumenna sosetta koko ajan voimakkaasti sekoittaen kunnes se saostuu. (Lopuksi raparperisoseen voi halutessaan lisämaustaa appelsiininkuorella tai inkiväärillä.) Sekoita huolella ja jäähdytä sose kädenlämpöiseksi. (Soseen voi värjätä kauniimman väriseksi punaisella tai vihreällä elintarvikevärillä.)

Mittaa kulhoon tuorejuusto ja vatkaa se notkeaksi. Kun tuorejuusto on pehmeää, vatkaa joukkoon ensin sokeri ja sen jälkeen kananmunat. Sekoita keskenään maissitärkkelys sekä vaniljakreemijauhe ja ripottele se tuorejuuston pinnalle. Vatkaa ainekset voimakkaasti sekaisin. Lopuksi lisää creme fraiche ja sekoita täyte tasaiseksi.

Laita uuni lämpiämään 160 asteeseen ja iso uunipelti keskitasolle.

Lusikoi keksipohjan päälle ensin puolet tuorejuustotäytteestä, minkä jälkeen tiputtele tuorejuuston päälle nokareina puolet raparperisoseesta. Sitten loppu tuorejuusto isoina nokareina ja viimeksi loppu raparperisose samoin lusikallinen kerrallaan. Sekoita täytteet cocktailtikulla tms pyörteiksi.

Nosta piirakkavuoka uunipellin päälle ja anna juustokakun kypsyä 60 minuuttia. Täyte on tuolloin hyytynyt, mutta edelleen ”hyllyvää”. Sammuta uuni, avaa luukku raolleen ja anna vuoan olla uunissa vielä toiset 60 minuuttia.

Nosta sitten juustokakku jäähtymään ensin tunniksi huoneenlämpöön ja lopuksi vähintään neljäksi tunniksi jääkaappiin ennen tarjoilua.