Fougasse leipä on focaccian ranskalainen serkku

Fougasse, hogaza, fogassa, fugàssa, fouace, focaccia, rakkaalla vaalealla leivällä on monta nimeä riippuen siitä missä maassa sitä leivotaan. Italialainen focaccia lienee tunnetuin, mutta tämä antiikin Rooman perintö, fougasse, on ihan omanlaisensa leipä eteläisestä Ranskasta, Oksitanian/Provencen alueelta. Leivän orgaaninen muoto reikineen muistuttaa vehnäntähkää tai jonkinlaista lehteä. Löytyypä googlen kuvista joku sellainenkin, jonka muotoilu näyttää saaneen vaikutteensa karjalanpiirakalta. Reikäiselle muodolle on hyvä selitys siinä, että tämä leipä leivottiin aina heti ensimmäiseksi aamulla, jotta leipuri pystyi leivän eri paksuisten osien avulla varmistamaan puulämmitteisen uunin oikean lämpötilan ja samalla leipä toimi aamupalana leipurin oppipojalle. Koska taikina oli tekeytynyt yön yli, se oli heti leivottavissa. Valmiin leivän pinta on ihanan rapea ja sisus pehmeä. Valmista leipää maistellessa ajattelin, että tämä on kyllä aika kova kilpailija jopa saksalaiselle pretzelille...

 

 

Jokaisella ranskalaisperheellä lienee tästä(kin) se oma, ainoa oikea reseptinsä. Näitä leipiä myös maustetaan eri tavoin, oliiveilla, yrteillä, pekonilla, sardelleilla, juustolla ym, taikinan joukossa ja/tai leivän pinnalla. Tämä on minun versioni ja vaikka en muuten pidäkään itseäni juuri kummoisenakaan leiväntekijänä, tämä lopputulos oli harvinaisen onnistunut. Valmistin taikinan yhtenä päivänä, minkä jälkeen se tekeytyi vuorokauden ennen muotoilua, nostatusta ja paistoa. Hidasta puuhaa, mutta kärsivällisyys palkittiin. Paistoin taikinasta kaksi leipää. Siitä olisi kyllä voinut tehdä neljä pienempääkin.

Ihan vinkkinä kaikille, jotka leipovat erilaisiin myyjäisiin, lasten luokan, urheiluseuran, tai muihin myyjäisiin. Kokeilkaapa joskus leipoa pino tällaisia houkuttelevan näköisiä fougasseja. Voisin veikata, että ne menevät kaupaksi nopeammin ja paremmalla katteella kuin mitkään mokkapalat tai taatelikakut. Ainekset eivät ainakaan maksa paljoa.

 

 

Fougasse

 

  * taikina

7,5 dl             vehnäjauhoa

1 dl                täysjyvävehnäjauhoa (graham)

1 tl                 kuivahiivaa

2 tl                 hienoa merisuolaa

4 dl                kädenlämpöistä vettä

2 rkl              oliiviöljyä

  * leivontaan

vehnäjauhoa

hienonnettua tuoretta rosmariinia

oliiviöljyä

suolankukkaa (Maldon)

 

Mittaa yleiskoneen kulhoon jauhot, hiiva sekä suola. Lisää vesi ja vaivaa taikinaa taikinakoukulla 10 minuuttia. Taikinan tulisi valmiina olla melko pehmeää niin että se juuri ja juuri ei enää tartu sormiin. Voitele lasi- tai metallikulho oliiviöljyllä ja kippaa taikina kulhoon. Peitä kevyesti kelmulla tai foliolla ja jätä pariksi tunniksi huoneenlämpöön. Tämän parin tunnin aikana käy puolen tunnin välein venyttämässä taikinaa taittamalla sitä muutamasta suunnasta reunoilta keskelle, jolloin taikinaan jää ilmataskuja. Parin tunnin kuluttua peitä taikinakulho ja laita se vuorokaudeksi jääkaappiin.

 

 

Seuraavana päivänä jauhota leivintaso ja kippaa siihen taikina. Levitä taikinaa matalaksi hellästi ihan omin sormin ja anna taikinan lämmetä 20-30 minuuttia. Leikkaa sitten taikina kahteen, kolmeen tai neljään yhtä suureen ja samanmuotoiseen osaan.

 

Venytä taikinapalat sormin tasaiseksi, pitkähköksi levyksi ja taita päät keskelle siten, että levystä tulee pullea kolmio. Taputtele sivut siistiksi ja aseta taikinapalat silikonimatolle. Ripottele pinnalle hiukan vehnäjauhoa, peitä kelmulla ja anna kohota 30-60 minuuttia.

 

Ota sitten yksi pala kerrallaan jauhotetulle alustalle, taputtele litteäksi ja kauli ohuemmaksi, noin 1,5 cm paksuiseksi ”kolmioksi”. Ripottele pinnalle hienonnettua rosmariinia ja taputtele käsin rosmariini kiinni taikinaan. 

 

Siirrä taikinakolmio omalle silikonimatolleen ja ala muotoilla siitä ”peikonlehteä” tai jotain sinne päin. . Käytä reikien leikkaamiseen pizzaleikkuria ja jokaisen viillon jälkeen levitä viilto auki sormin, ettei se paistettaessa umpeudu.

 

 

Siirrä leikattu taikina silikonimattoineen leivinpellille ja peitä kevyesti öljytyllä kelmulla. Käsittele loput taikinapalat samoin. Anna leipien tekeytyä 30-60 minuuttia ennen paistoa. (ei siis todellakaan mitään pikaleipää…)

 

 

Kuumenna uuni 230 asteeseen. Poista kelmu, sivele leipä oliiviöljyllä ja lopuksi ripottele pinnalle suolankukkaa (tai keskikarkeaa merisuolaa). Paista uunin ylätasolla 15-17 minuuttia. Jokainen pellillinen erikseen.

 

 

 

 

Valmiin leivän tulee olla kauniin kullanruskea eikä vähääkään palanut. Pinnalta rapea, sisältä pehmeä. Kun yksi leipä on valmis, siirry seuraavaan pellilliseen.

Eikä sitten muuta kuin syömään. Fougasse on parhaimmillaan tuoreena ja tämän leivän voi myös pakastaa. Pakasteesta sulatettuna se ei kuitenkaan ole enää tuoreen veroinen.