Syksyn herkullinen kasvispäivällinen - koko menu

Syksyn satoa korjataan niin riistaa metsästämällä kuin maasta nostamalla. Ihana kolmen ruokalajin kasvispäivällinen syntyy syksyn herkullisimmista aineksista, kuten juuriselleristä, punajuurista, perunasta, mustapavuista, punakaalista ja kurpitsasta. Alkuun sinihomejuustolla ryyditettyä juurisellerikeittoa, pääruoaksi punajuuri-mustapapupihvejä feta-perunasoseen kanssa ja jälkiruoaksi makeaa kurpitsajäätelöä kirpeän omenasoseen ja kookoskermavaahdon kera. Kerrassaan kielenvievä ateriakokonaisuus.

 

 

Juurisellerikeitto

(neljälle)

 

3 rkl              ruokaöljyä

1                    juuriselleri (kuorittuna noin 500-600 g)

1                    iso jauhoinen peruna

1                    hapan omena

4                    kevätsipulia

2 dl                kuivaa valkoviiniä

5 dl                kasvis/kanalientä

2                    laakerinlehteä

2-3 dl             ruokakermaa

suolaa ja mustapippuria myllystä

hiukan jauhettua chiliä

sinihomejuustoa maun mukaan 

Kuori juuriselleri sekä peruna ja paloittele ne sormenpään kokoisiksi paloiksi. Kuori omena, poista siemenkota ja paloittele. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna öljy kattilassa ja freesaa siinä kasviksia muutaman minuutin ajan. Lisää valkoviini ja keitä kunnes neste on haihtunut. Lisää kanaliemi sekä laakerinlehdet ja jatka keittämistä kannen alla hiljakseen matalahkolla lämmöllä kunnes kaikki kasvikset ovat pehmenneet ihan tohjoksi. Poista laakerinlehdet ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Ohenna sosetta ruokakermalla niin että se alkaa muistuttaa enemmän keittoa ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla sekä varovasti chilillä, annostele lautasille ja viimeistele sinihomejuustomuruilla.

 

 

 

Punajuuri-mustapapupihvit

 

200 g             keitettyä punajuurta

170 g             keitettyä mustapapua (tölkki nettopaino)

2                    kevätsipulia

1                    (violetti) porkkana

6                    mustaa tai kalamata oliivia

2                    munaa

1 dl                panko korppujauhoja

100 g             raastettua parmesaania

½ tl               oreganoa

1 rkl              Maizenaa

                     suolaa, mustapippuria

 

Kuori keitetyt punajuuret ja leikkaa ne vähän pienemmiksi paloiksi. Valuta ja huuhtele mustapavut. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi ja raasta porkkana. Laita nämä kaikki kutterin kulhoon, lisää oliivit ja surauta tasaiseksi, melko karkeaksi massaksi. Riko munat toiseen kulhoon, vatkaa ne kevyesti ja lisää joukkoon korppujauhot, parmesaani, oregano sekä maizena. Sekoita hyvin. Yhdistä kasvismassa sekä muna-mausteseos ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Anna seoksen tekeytyä jääkaapissa tunnin verran ennen paistamista. Paista ensin pieni koepihvi ja lisää mausteita jos siltä tuntuu. 

Tee massasta kuusi pihviä uunipellille leivinpaperin päälle. Metallirenkaan avulla niistä saa samankokoisia. Kypsennä uunissa 200 asteessa ensin 20 minuuttia, sitten käännä pihvit ja kypsennä vielä 15 minuuttia.

 

 

Feta-perunamuusi

 

noin 800 g     Rosamunda perunaa

2 rkl              voita

100 g             fetajuustoa pieninä muruina

tilkka             lämmintä maitoa

hiukan           suolaa ja valkopippuria

 

Kuori perunat, leikkaa ne vähän pienemmiksi paloiksi ja keitä kypsiksi miedosti suolatussa vedessä. Kaada vesi pois ja lisää voi. Survo perunat voin kanssa murskaksi. Lisää fetajuustomuru ja vatkaa sose tasaiseksi (sähkövatkaimella pienimmällä nopeudella, ja varo vatkaamasta liikaa). Feta sulaa kuuman soseen joukkoon. Ohenna sosetta lämpimällä maidolla sen verran, että siitä tulee sopivasti lusikoitavaa. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

 

Kylmä yrttikastike

 

200 g             creme fraichea

2                    kevätsipulia

muutama       tuuhea lehtipersiljan oksa

5 cm              pätkä tuoretta kurkkua

suolaa ja mustapippuria myllystä

1 tl                juoksevaa hunajaa

(ruokakermaa jos kastike kaipaa ohentamista)

 

Hienonna kevätsipuli sekä lehtipersiljan lehdet ja sekoita ne creme fraichen joukkoon. Kuutioi kurkku vajaan puolen sentin kuutioiksi ja lisää kastikkeen joukkoon. Mausta suolalla, mustapippurilla sekä hunajalla. Ohenna ruokakermalla jos kastike tuntuu liian paksulta.

 

Pikkelöity punakaali

 

¼ lohko         punakaalia ohuina suikaleina

1 dl                väkiviinaetikkaa

2 dl                sokeria

3 dl                vettä

 

Kuumenna etikkaa, sokeria ja vettä kunnes sokeri on sulanut. Jäähdytä hiukan ja kaada pikkelöitävien kasvisten päälle. Anna maustua ainakin muutaman tunnin ajan, mielellään vaikka pari vuorokautta.

 

 

 

Kurpitsajäätelöä, kirpeää omenasosetta ja kookoskermavaahtoa

(neljälle)

 

Makea kaneli-kurpitsasose

 

kohtalainen pala kurpitsaa

oliiviöljyä

suolaa

ruokokidesokeria

kanelia

 

Leikkaa kurpitsa viipaleiksi ja lado viipaleet uunipellille. Pirskottele päälle hiukan oliiviöljyä ja hiukkasen suolaa. Ripottele kurpitsaviipaleille lopuksi pari ruokalusikallista ruokokidesokeria ja muutama tupsaus kanelia. Kypsennä uunissa 200 asteessa noin 1 tunti. Anna kypsien kurpitsaviipaleiden hiukan jäähtyä. poista kuori ja soseuta kurpitsat.

 

 

300 g             makeaa kaneli-kurpitsasosetta

1 rkl              kanelia

1 dl               glukoosisiirappia

1 rkl              kuumaa vettä

1                    liivatelehti

 

Sekoita keskenään kurpitsasose, kaneli ja glukoosisiirappi. Pehmitä liivatelehti kylmässä vedessä ja sulata se tilkkaseen kuumaa vettä. Sekoita liivateseos huolella kurpitsasoseen joukkoon ja laita massa pakastimeen jääpalamuotissa. Liivate ei ole välttämätön ainesosa, mutta se estää jäätelöä sulamasta liian nopeasti. 

Kun kurpitsasose on pakastunut parin, kolmen tunnin ajan, kaada kohmeiset kurpitsasosepalat tehosekoittimeen ja aja massa jähmeäksi sohjoksi niin, että siitä pystyy pyörittämään jäätelöpalloja. Kurpitsasose ei saa olla niin jäistä että se rikkoo tehosekoittimen. Tavallisille tehosekoittimille "melkein jäätynyt" soseutuu vielä kelvollisesti, mutta jos sose on ehtinyt pakastua jääpaloiksi, se on jo liian kovaa ja siihen tehoaa vain järeämpi kone kuten vitamix tai vastaava. (Kurpitsasoseen voi pakastaa myös laakeassa astiassa ja sekoitella välillä pakastuksen aikana. Silloin astiasta voi suoraan pyöritellä jäätelöpalloja, mutta tuolloinkaan kurpitsasose ei saa jäätyä ihan kalikaksi.)

Laita neljään jälkiruokamaljaan pohjalle yksi kurpitsajäätelöpallo, sitten hapahkoa omenahilloketta (Granny Smith ompuista), iso lusikallinen kookoskermavaahtoa ja viimeistele rouheella, jossa on 1 osa paahdettuja ja suolattuja pistaasipähkinöitä, 1 osa paahdettuja kurpitsansiemeniä ja 1 osa auringonkukansiemeniä. Tarjoile heti. Jäiset jälkiruoat eivät juurikaan kestä odottelua.

 

Kookoskermavaahto

 

170 g             paksua maustamatonta jogurttia

2,5 dl             jääkaappikylmää kookoskermaa

hiukan           juoksevaa hunajaa

 

Vatkaa jääkaappikylmä kookoskerma vaahdoksi, lisää jogurtti ja makeuta hunajalla.

 

Kirpeä omenasose

 

10 dl              happamia omenalohkoja (granny smith, ei kuorta!)

3 rkl              sitruunamehua

3 rkl              sokeria

 

Tee tämä kolmessa erässä, 1/3 l omenalohkoja, 1 rkl sitruunamehua ja 1 rkl sokeria.

Levitä omenalohkot tasaisesti mikrouuniin sopivaan astiaan. Valele sitruunamehulla, ripottele pinnalle sokeria ja peitä mikrokuvulla. Kypsennä täydellä teholla 6-8 minuuttia (aika riippuu uunin tehosta) kunnes omenalohkot ovat täysin pehmeitä. Sekoita välillä. Soseuta lopuksi kaikki yhdessä sauvasekoittimella.

 

Pähkinä-siemenmuru

 

1 osa             suolapaahdettuja pistaaseja

1 osa             paahdettuja kurpitsansiemeniä

1 osa             auringonkukansiemeniä

 

Rouhi ainekset kevyesti.

Peura osso buco ja risotto alla gremolata

Tämä on vaalea osso buco peuran potkasta.

Tavallisesti valmistan osso bucon siten, että haudutan potkakiekot tomaattisessa lihaliemessä. Se on tietoni mukaan moderni versio tästä ruokalajista. Varhaisemmassa, perinteisessä versiossa ei käytetä tomaattia lainkaan tai ehkä 1-2 ruokalusikallista tomaattipyreetä. Paikkakunnasta ja kokista riippuen variaatioita löytyy loputtomiin. Vasikanpotka on se alkuperäinen raaka-aine, mutta sellaisen löytäminen lihakaupasta on lottovoiton täysosuman luokkaa. Siksi ainakin allekirjoittanut käyttää naudan potkaa. Nyt kun satuin löytämään peuran potkakiekkoja, käytinkin niitä ja tein peuranlihalle sopivan version vaaleasta osso bucosta. Keittoväline tällä kertaa ihan tavallinen kannellinen pata ja kypsennystapa uuni.

Tässä ainekset ihan pieneen, parin hengen osso bucoon, joten isommalle porukalle täytyy lisätä aineksia sopiva määrä samassa suhteessa.

Peura osso buco nautittiin risotto alla gremolatan kanssa. Osso bucoon kuuluisi risotto alla milanese eli sahramilla maustettu risotto ja annoksen pinnalle ripotellaan gremolataa. Sahramia ei kuitenkaan sattunut olemaan, joten gremolatasta tuli ihan täydellinen mauste tähän risottoon, eikä kukaan kaivannut sahramia.

 

Peura osso buco

 

5 kpl              peuran potkakiekkoja (N. 550 g)

hiukan           vehnäjauhoa kiekkojen jauhottamiseen

öljyä ruskistamiseen

3                    ohutta varsiselleriä

2                    porkkanaa

1                    ISO sipuli

2                    valkosipulin kynttä

1                    rosmariinin oksa

3                    timjaminoksaa

n. 10              mustapippuria

n. 10              valkopippuria

2                    laakerinlehteä

2 dl                kuivaa valkoviiniä

3-5 dl            lihalientä

(1 rkl             tomaattipyreetä)

hienoa merisuolaa

 

 

Kuumenna uuni 175 °C:een. Hienonna ihan pieneksi selleri, porkkana ja sipuli. Sekoitussuhde oli hienonnettuna tilavuusmitalla (porkkana+selleri) x 2 = sipulin määrä. Taputtele liha kuivaksi ja jauhota se molemmin puolin. Kuumenna kannellisessa padassa (tai kannellisella uuninkestävällä paistinpannulla) öljyä, ruskista kiekkojen pinta kullankeltaiseksi ja nosta kiekot pois padasta. 

 

Jos tarvitaan, lisää pataan tilkka öljyä ja kuullota siinä sipuli, selleri ja porkkana. Kaada valkoviini pataan ja anna sen kiehahtaa kunnolla. 

 

Nosta kiekot takaisin pataan ja kaada myös niistä lautaselle valunut herkullisen makuinen neste takaisin pataan. Lisää mausteet. Kaada lihojen päälle vain sen verran lihalientä, että potkat peittyvät. Jos käytät tomaattipyreetä niin sekoita se lihaliemeen. Koska lihaliemikuutioissa tai -ammeissa on jo suolaa, niin lisää suolaa vasta lopuksi tarkistettuasi maun. 

Sulje kansi ja anna lihojen kypsyä uunissa 3 tuntia. Jos nestettä haihtuu liikaa niin voit lisätä tarvittaessa vähän vettä. Poista sitten kansi, tarkista maku ja anna olla jälkilämmöllä ilman kantta risoton valmistamisen ajan.

 

 

Risotto alla gremolata

(kahdelle)

 

yhden            sitruunan raastettu keltainen kuori

1                    raastettu valkosipulinkynsi

iso                 kourallinen hienonnettua lehtipersiljaa

30 g               raastettua parmesaania

1                    pieni keltasipuli

2 rkl              oliiviöljyä

100 g             risottoriisiä

1 dl                kuivaa valkoviiniä

6 dl                kasvislientä

30 g               huoneenlämpöistä voita

(suolaa tarvittaessa)

 

Raasta sitruunankuori sekä valkosipulinkynsi, hienonna lehtipersilja ja sekoita nämä keskenään. Lisää raastettu parmesaani, sekoita ja jätä seos odottamaan. Kuori keltasipuli ja leikkaa se riisinjyvän kokoisiksi kuutioiksi. 

 

Kuumenna kattilassa oliiviöljy ja kuullota siinä sipuli. Lisää risottoriisi ja kuullota sitäkin hetken aikaa kuumassa öljyssä. Lisää valkoviini ja anna sen kiehua lähes kuiviin. Lisää 1/3 kasvisliemestä ja anna sen imeytyä riisiin. Lisää toinen kolmasosa kasvislientä ja sekoittele risottoa nuolijalla keittämisen aikana. Kun liemi on imeytynyt, lisää loputkin kasvisliemestä ja keitä risottoa hiljalleen sekoitellen sopivan kypsäksi ”al dente”. (Jos risotto tuntuu kuivuvan liikaa, lisää vielä hiukan kasvislientä. Risotto saa olla mieluummin hiukan liian löysää kuin hiukan liian kuivaa.)

 

Lopuksi sekoita risoton joukkoon ensin voi, ja kun se on sulanut, parmesaaniin yhdistetty gremolataseos (eli sitruuna-valkosipuli-lehtipersilja). Jaa risotto lautasille ja tarjoile heti peura osso bucon kanssa. Pinnalle voi vielä lisätä lehtipersiljaa, jos haluaa lautaselle lisää väriä.