Itse tehty kataifi ja Dubai-jäätelö

 

Kataifi on vehnä-perunajauhotaikinasta valmistettua, hiuksenohuen nuudelin näköistä rihmaa, jota useimmiten käytetään siten että siihen kääritään jotain uppopaistettavaa raaka-ainetta, kuten isoja katkarapuja. Joku sitten keksi, että kataifin rapeus sopii suklaan ja pistaasitahnan kanssa - ja sitten syntyi Dubai-suklaa. Kataifi onkin oleellinen osa Dubai-suklaata, se rouskuvan rapea elementti, jota ilman tuo olisi vain tavallista pistaasisuklaata.

Jotkut ehdottavat kataifia korvattavaksi kuivatuilla filotaikinamuruilla, mutta siitä ei synny samanlaista purutuntumaa. Kataifia on kuitenkin lähes mahdotonta löytää suomalaisesta kaupasta, joten se täytyy tehdä itse.

Melkein samalla vaivalla valmistuu täyteläinen Dubai-jäätelö: kermajäätelöä, tahinia, pistaasitahnaa, suolapaahdettua pistaasia, suklaata ja rapeaa, paahdettua kataifia, Suorastaan ruhtinaallinen jälkiruoka, joka tässä tehdään nyt ihan ilman jäätelökonetta. Jos kataifia tulee valmistetuksi paljon yli oman tarpeen, lopun voi pakastaa ja käyttää myöhemmin. Netistä löytyy reseptejä kataifin käyttöön.

Aloitetaan kataifista. Ota valmiiksi kulho, johon laitat kastellun ja kosteaksi väännetyn keittiöpyyhkeen. Kataifi paistetaan pannulla ja se säilytetään kostean pyyhkeen sisällä siihen asti kunnes sitä tarvitaan.

Kataifi

100 g                vehnäjauhoa

60 g                  maissitärkkelystä

hyppysellinen   suolaa

200 g                 vettä

3 rkl                   neutraalia ruokaöljyä (auringonkukkaöljy)

Sekoita ainekset tasaiseksi, siivilöi toiseen astiaan ja siirrä pursotuspussiin.

Kuumenna pinnoitettu paistinpannu keskilämmölle, leikkaa pursotuspussiin mahdollisimman pieni reikä (vaikein asia onkin osata leikata pussiin tarpeeksi pieni reikä) ja pursota pannulle langanohutta taikinaspiraalia tai siksakkia.

Hetken kuluttua taikina alkaa nousta ylös pannun pohjasta ja kihartua. Kerää valmis kataifi silikonilastalla kostean keittiöpyyhkeen sisään ja jatka pursottamista ja paistamista niin kauan kuin taikinaa riittää.

Kun kaikki taikina on käytetty, ota siitä 50 grammaa (pari isoa kourallista) ja anna kuivua rapeaksi vielä lämpimällä paistinpannulla, mutta älä anna sen vielä tässä vaiheessa ruskistua. Kun kataifi on rapeaa, murustele se käsin vajaan sentin pätkiksi.

Laita loppu kataifi pakasterasiaan ja suihkauta siihen hiukan vettä, jotta se pysyy kosteana vielä pakasteesta sulatettunakin. Pakasta ja käytä joskus myöhemmin, vaikka niiden isojen katkarapujen friteeraukseen.

Dubai-jäätelö

50 g                 murennettua kataifia

2 rkl                 voita

4 dl                   kuohukermaa

1 tölkki             kondensoitua maitoa

hyppysellinen   suolaa

100 g                 28 % creme fraichea

3 rkl                   tahinia

5 rkl                   pistaasitahnaa

                           (vihreää elintarvikeväriä)

75 g                    tummaa suklaata

tarjoiluun:

                            paahdettua kataifia

75 g                     rouhittua tummaa suklaata

50 g                     suolapaahdettuja pistaaseja

Sulata paistinpannulla voi ja anna sen hiukan ruskistua. Lisä kataifimurut ja ruskista ne paahteisiksi, mutta varo polttamasta niitä. Kaada ruskistuneet kataifimurut talouspaperille ja kuivaa ne hyvin. Jätä odottamaan jäätelön valmistusta.

Rouhi suklaa ja laita se pursotuspussiin. Sulje pussi ja sulata suklaamurut juoksevaksi siten, että upotat pussin kuumaan veteen. Puristele suklaamuruja välillä tarkistaaksesi että kaikki on sulanut.

Mittaa isoon kulhoon kerma, suola sekä creme fraiche ja vatkaa seos mahdollisimman tanakaksi vaahdoksi. Lisää kondensoitu maito ja vatkaa edelleen kunnes seos ei vaahtoudu enää enempää. Lisää tahini sekä pistaasitahna ja sekoita huolella. Osan jäätelöstä voi värjätä enemmn pistaasin sävyiseksi pienellä määrällä vihreää elintarvikeväriä.

Puolet paahdetusta kataifista laitetaan jäätelön joukkoon ja loput tarvitaan jäätelöannoksiin. Kokoa jäätelö pitkään kakkuvuokaan niin, että ensin pohjalle tulee jäätelöä.

Sitten paahdettua kataifia sekä suklaata. Toista samat kerrokset ja lusikoi viimeiseksi vuokaan kaikki loppu jäätelömassa. Peitä vuoka muovikelmulla ja laita pakastimeen. Noin 4-5 tunnin kuluttua jäätelö on riittävästi jähmettynyt ja annosteltavissa. Jos jäätelö on pakastimessa pidempään, sen kannattaa antaa ensin hiukan sulaa jääkaapissa jotta siitä voi pyöritellä palloja.

Tarjottaessa ota jäätelöstä palloja, lusikoi annoslasin pohjalle hiukan paahdettua kataifia ja jäätelön päälle suklaa- sekä pistaasirouhetta.

Yksi pienehkö pallo Dubai-jäätelöä rapeine lisukkeineen riittää taltuttamaan vähän isommankin makean nälän.

Focaccia rapujen kanssa on tillifocaccia

Rapujen kanssa on yleensä tarjolla vehnäpaahtoleipää. Me mietimme, voisiko paahtoleivän tilalle keksiä jonkun muun, jonka päälle ravuista askarrellut lihat voi kasata. Miettimisen tuloksena päätin, että se olisi focaccia, joka pintamaustettaisiin tilliöljyllä, focaccian perinteinen rosmariini kun ei oikein rimmaa rapuihin. Koska tällä kertaa rapuja oli vain kahdelle, tein vain ihan pienen focaccian, sillä jos tämä leipäkokeilu epäonnistuisi täysin, siitä ei synny isompaa fiaskoa (ja varapaahtoleipä on joka tapauksessa pakastimessa). No tilliöljyllä maustettu focaccia  onnistui paremmin kuin uskalsin odottaakaan. Mieto tilliöljy korosti rapujen makua juuri sopivasti ja leivän koostumuksesta tuli juuri sellaista kuin halusin. Todennäköisesti tämä jää pysyvästi meille rapujuhlaperinteeseen.

Paistovuokana oli pieni 18 x 24 cm teräsvuoka. Isompaa porukkaa varten reseptin voi kertoa kahdella tai kolmella, ja valita isomman paistovuoan.

Tähän focacciataikinaan käytetään vain ihan vähän kuivahiivaa ja taikina saa tekeytyä 10-12 tuntia ennen paistoa. Mitään erikoisjauhoja ei tarvita, tavallinen puolikarkea vehnäjauho riittää.

Tilliöljyllä pintamaustettu focaccia

2 dl           lämmintä vettä

0,5 tl         kuivahiivaa

1 tl            juoksevaa hunajaa

4,5 dl        vehnäjauhoa

1 tl            hienoa merisuolaa

2 rkl          oliiviöljyä

1/4 tl         hienoa merisuolaa

2 rkl          lämmintä vettä

                 oliiviöljyä

                 sormisuolahiutaleita

                   tilliä

Mittaa yhteen kulhoon vesi, hiiva sekä hunaja, ja sekoita kunnes ainekset ovat liuenneet veteen. Mittaa toiseen kulhoon vehnäjauho sekä hieno merisuola ja sekoita ne huolella. Lisää jauhoseokseen hiivaliuos sekä oliiviöljy ja sekoita taikinaksi. Kaavi taikina kulhon reunoilta yhdeksi kasaksi ja peitä kulho muovikelmulla. Jätä focacciataikina tekeytymään huoneenlämpöön noin 12 tunnin ajaksi. Kun taikina on tekeytynyt aikansa, irrota se nuolijalla kulhon reunoilta ja taita vastakkaiset reunat taikinan keskiosan päälle. 

Voitele paistoastia oliiviöljyllä ja kiepauta taikina kulhosta paistoastiaan. Valuta taikinan päälle ruokalusikallinen oliiviöljyä ja venytä varovaisesti taikinaa kohti reunoja. 

Tee tämä venytys 15 minuutin välein vielä pari kertaa kunnes taikina peittää koko pohjan. Mittaa pieneen astiaan 2 rkl lämmintä vettä ja neljännes teelusikallinen hienoa merisuolaa ja sekoita kunnes suola on liuennut. 

Painele sormilla taikinan pintaan kuoppia, lusikoi suolaliuos taikinan pinnalle ja jätä taikina kohoamaan. Puolen tunnin kuluttua laita uuni lämpiämään 225 asteeseen ja laita alimmalle tasolle uunipelti kuumenemaan. Siitä puolen tunnin kuluttua ripottele taikinan pinnalle runsaasti sormisuolahiutaleita, laita paistovuoka uunissa kuumenneelle uunipellille ja kypsennä focacciaa 25-30 minuuttia kunnes sekä pinta että pohja ovat rapeita. 

Tilliöljyn voi valmistaa sillä välin kun taikina kypsyy uunissa. Laita tehosekoittimen kannuun pari isoa kourallista pienemmiksi paloiksi leikattua tilliä varsineen sekä sen verran oliiviöljyä että se peittää tillit. Anna tehosekoittimen pyörittää aineksia niin että seoksen lämpötila nousee vähintään 60 asteeseen. Siivilöi sitten vihreä öljy siivilän ja caritaliinan läpi. Älä painele aineksia, vaan anna öljyn valua ihan itsekseen. 

Kun focaccia on otettu uunista, sivele pinta tilliöljyllä ja anna öljyn rauhassa imeytyä leipään. 

Focaccia on parhaimmillaan leivontapäivänä, kun se on jäähtynyt.

Leipuri leipoo mustikoista, kakkua ja piirakoita

Nyt on mustikka-aika ja nyt niitä täytyy käyttää! Tässä viisi herkulliseksi todettua reseptiä.

 

Joillekin tämä ”mummon mustikkapiirakka” resepti on se ainoa oikea mustikkapiirakan resepti ja täytyy myöntää, että tässä yhdistyy kaksi hyvälle leivonnaiselle tärkeää asiaa: helppous ja herkullisuus. 

 

Mummon mustikkapiirakka

 

100 g             jääkaappikylmää voita

1 dl                sokeria

1                    jääkaappikylmä kananmuna (koko L)

2,5 dl             vehnäjauhoa

1,5 tl              erittäin hienoksi jauhettua kardemummaa

1 tl                 leivinjauhetta

5 dl                tuoreita mustikoita

1 tölkki         (200 g) kermaviiliä

1                    kananmuna (koko L)

0,5 dl             sokeria

 

 

Sekoita keskenään vehnäjauho, kardemumma sekä leivinjauhe. Vatkaa kylmä voi ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Lisää jääkaappikylmä muna voimakkaasti vatkaten. Lisää jauhoseos ja sekoita taikina tasaiseksi. Levitä taikina voidellun piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Tasoita mustikat taikinan päälle. Vatkaa keskenään kermaviili, muna sekä sokeri ja kaada vuokaan mustikoiden päälle. Paista piirakkaa 200 asteessa uunin alatasolla noin 30 minuuttia. Jäähdytä ja nauti.

 

 

Mustikan ja rosmariinin yhdistelmä on ”match made in heaven”. Kun näihin lisätään mausteiksi vielä limetti, vanilja sekä ripaus kardemummaa, tuloksena on The Mustikkapiirakka.

Piirakka on tehty 20 x 30 cm vuokaan. Isompaa vuokaa/uunipeltiä varten laske pinta-ala ja muuta ainesmääriä vuokien koon suhteessa.

 

The Mustikkapiirakka

 

3 dl                vehnäjauhoa

1,5 dl             kaurahiutaleita

1 dl                sokeria

0,5 tl              hienoksi jauhettua kardemummaa

2 tl                 vaniljasokeria

2 tl                 leivinjauhetta

120 g             juoksevaa Oivariinia

2                    munaa (koko M)

1 dl                maitoa

3-4 dl             tuoreita mustikoita

1 tl                 raastettua limetinkuorta

1 tl                 limetin mehua

0,5 dl             hillosokeria

2 rkl              tuoreita rosmariininlehtiä

1 rkl              perunajauhoa

vaniljafraichevaahto

2 dl                creme fraichea

2 dl                tavallista vispikermaa

1 rkl              vaniljasokeria

 

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen ja vuoraa piirakkavuoka leivinpaperilla.

Valmistele ensin mustikat. Raasta kulhoon limetinkuori, lisää limetin mehu sekä mustikat ja sekoita. Laita kutterin kulhoon terä paikoilleen ja mittaa kulhoon hillosokeri, rosmariininlehdet (mitta tarkoittaa tiukkaan pakattuja ruokalusikallisia) sekä perunajauho. Käynnistä kone ja anna terien pyöriä niin kauan että kaikki rosmariininlehdet ovat hienontuneet sokerin ja perunajauhon joukkoon. Jätä rosmariinisokeri odottamaan piirakan päällystämistä. 

Mittaa taikinan kuivat aineet kulhoon ja sekoita huolella. Lisää juokseva Oivariini ja sekoita ainekset muruiksi. Ota 1-1,5 dl muruseosta erilleen ripoteltavaksi piirakan pinnalle.

Lisää jäljelle jääneeseen muruseokseen kananmunat sekä maito ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina on tasaista. Kaada taikina vuokaan leivinpaperin päälle ja tasoita pinta. Sekoita keskenään limetillä maustetut mustikat sekä rosmariinisokeri ja levitä mustikat tasaisesti taikinan päälle. Ripottele pinnalle säästämäsi muruseos.

Kypsennä piirakkaa uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia.

Vatkaa vaniljafraichevaahdon ainekset napakaksi vaahdoksi ja tarjoile The Mustikkapiirakan kanssa.

 

 

Todellinen nostalgialeivonnainen on pullataikinaan leivottu mustikkapiirakka

 

Mustikkapiirakka pullataikinaan

 

pohja

2 dl                kädenlämpöistä maitoa

25 g               tuorehiivaa

2 tl                 kardemummaa

0,5 tl              suolaa

1                    muna

1 dl                sokeria

1 dl                juoksevaa leivontamargariinia (oivariinia)

450 g             vehnäjauhoa

täyte

800-1000 g    mustikoita (saa olla myös pakaste)

1,5 dl             sokeria

0,5 dl             perunajauhoa

1 tl                 raastettua limetinkuorta

voitelemiseen

1                    muna

1 rkl              vettä

 

Liuota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Vatkaa joukkoon kananmuna, suola, kardemumma sekä sokeri. Sekoita taikinaan leivontamargariini sekä puolet jauhoista ja vaivaa taikinaa hetken aikaa. Lisää loput jauhot ja alusta taikinaa (yleiskoneella) 5-10 minuuttia. Peitä taikinakulho ja anna taikinan kohota noin tunnin ajan. Kauli taikinasta uunipellin kokoinen levy ja nosta se leivinpaperin kanssa pellille. Jos haluat tehdä taikinaristikon piirakan päälle, leikkaa reunat suoriksi ja käytä ristikkoon reunoilta jäänyt taikina.

Sekoita keskenään 1,5 dl sokeria, 3 rkl perunajauhoa sekä raastettu limetinkuori ja laita seos isoon muovipussiin. Lisää pussiin (jäiset) mustikat ja hölskytä voimakkaasti kunnes ainekset ovat kunnolla sekaisin. Kaada mustikat mausteineen tasaisesti taikinalle. Vatkaa kananmuna veden kanssa ja voitele sillä piirakan reunat ja ristikko.

Kypsennä piirakka uunin alatasolla 200 asteessa noin 30-35 minuuttia kunnes piirakan pinta on kauniisti ruskistunut ja pohjakin kypsä. Viimeistele ripauksella tomusokeria.

Varsinkin pakastemustikoita käytettäessä marjatäyte on uunista otettaessa vielä kovin löysä. Piirakka kannattaakin ensin jäähdyttää huolella ennen kuin alkaa leikata siitä paloja.

 

Mustikkatartaletit vaativat leipojaltaan jo vähän enemmän kärsivällisyyttä. Reseptin annoksesta tulee 12-24 tartelettia riippuen vähän vuoan koosta. Jos ei ole tartalettivuokia, niin ei hätää, muffinivuokaa voi ihan yhtä hyvin käyttää tällaisten murotaikinakuppien tekemiseen.

 

Mustikkatartaletit

 

murotaikinakupit

400-500 g     murotaikinaa

    (laiska emäntä käyttää valmista kaupan murotaikinaa)

vanilja-limettikreemi

2 dl                maitoa

2 dl                kermaa

2                    munankeltuaista

0,5 dl             sokeria

2 rkl               maizenaa

1 tl                 vaniljasokeria

puolikkaan    limetin raastettu kuori

mustikkapäällyste

5 dl                tuoreita mustikoita

1,5 dl             vettä

1 tl                 limettimehua

3 rkl               mustikkalikööriä (tai mustikkamehua)

1 dl                hyytelösokeria

 

Valmista ensin murotaikinakupit. Kauli taikina ohueksi ja vuoraa sillä 12 kpl pieniä tartalettivuokia. Leikkaa leivinpaperista vuoan kokoinen paperipala, leikkaa reunoja harvakseen hiukan hapsullisiksi ja painele paperi taikinan päälle. Kaada paperille paistopapuja ja kypsennä tartaletit uunissa 180 asteessa noin 12-15 minuuttia. Kun tartaletit ovat hiukan jäähtyneet, poista pavut sekä paperi, irrota taikinakupit ja jäähdytä ne huoneenlämpöisiksi.

Laita kattilaan kaikki vanilja-limettikreemin ainekset ja kuumenna seos kiehumispisteeseen koko ajan sekoittaen. Kun seos alkaa sakeutua, ota kattila pois liedeltä ja sekoita edelleen voimakkaasti kunnes seoksesta on muodostunut paksu kiisseli. Jäähdytä kiisseli jääkaapissa ja pursota se murotaikinakuppeihin.

Painele leivoksiin kreemin päälle tasainen kerros mustikoita.

Kaada kattilaan vesi, limettimehu sekä mustikkalikööri ja kuumenna seos kiehuvaksi. Lisää hyytelösokeri koko ajan sekoittaen, kiehauta uudelleen ja jäähdytä. Sekoita kiillehyytelöä sen jäähtyessä ja kun seos alkaa olla sopivasti hyytelöitynyt, lusikoi sitä ohuelti mustikoiden päälle. Ennen tarjoilua jäähdytä tartaletteja jääkaapissa puolisen tuntia jotta hyytelö jähmettyy kunnolla.

 

Tässä paistetussa juustokakussa on erikoisempi makuyhdistelmä, mustikkaa ja sinihomejuustoa. Nyt kannattaa heittää syrjään kaikki ennakkoluulot ja kokeilla tätä. Sinihomejuusto (Peltola Blue) sopii mustikoiden kanssa täydellisesti ja täytteen kaikki ainekset muodostavat yhdessä todella tasapainoisen kokonaisuuden.

Paistettu juustokakku on parhaimmillaan paistamista seuraavana päivänä, kun kaikki maut ovat ehtineet rauhassa tasaantua.

 

Paistettu sininen juustokakku

 

pohja (irtopohjavuokaan halk. n 24 cm)

1 paketti        (260 g) LU Bastogne keksejä

0,5 tl              kanelia

120 g             sulatettua voita

täyte

400 g             Philadelphia tuorejuustoa

150 g             crème fraichea

2 rkl              limettimehua

200 g             (metsä)mustikoita soseutettuna

150 g             Peltola Blue sinihomejuustoa

2 dl                sokeria

1 rkl               vaniljasokeria

0,5 dl             maissitärkkelystä

3                    munaa

200 g             kokonaisia (metsä)mustikoita

päälle koristeeksi

kokonaisia mustikoita (tähän käy pensasmustikatkin)

kuohukermaa

ripaus kanelia

 

Valmista ensin pohja. Rouhi keksit hienoksi. Sulata voi ja sekoita siihen kaneli. Kaada voi keksijauhelman joukkoon ja sekoita hyvin. Taputtele seos tasaisesti voidellun vuoan pohjalle ja reunoille. Laita vuoka jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi.

Sekoita Philadelphiajuusto ja crème fraiche hyvin keskenään. Soseuta mustikat, sinihomejuusto ja limettimehu sauvasekoittimella.  Vatkaa munat, sokeri, vaniljasokeri ja maissitärkkelys kuohkeaksi vaahdoksi.  Vatkaa tuorejuustoseos ja munavaahto voimakkaasti yhteen. Lisää mustikka-homejuustosose ja sekoita kunnes täyte on kauttaaltaan tasaväristä. Lisää viimeksi kokonaiset mustikat ja sekoita ne tasaisesti täytteen joukkoon. Ota irtopohjavuoka jääkaapista ja kaada täyte pohjan päälle.

Paista ritilällä 175 asteessa uunin keskiosassa 50 - 60 minuuttia (laita uunipelti alle, jos vuoka sattuu falskaamaan). Sen jälkeen käännä lämpö pois päältä, luukku hiukkasen raolleen ja anna juustokakun jälkikypsyä jäähtyvässä uunissa vielä puolen tunnin ajan. Jäähdytä kakkua huoneenlämmössä tunnin verran ja sen jälkeen jääkaapissa vielä ainakin pari tuntia ennen kuin avaat vuoan ja siirrät kakun tarjoilualustalle.

Maut ovat tasaantuneet vasta seuraavana päivänä, joten jos haluat kaikkien reseptin komponenttien erottuvan edukseen, et hätäile tarjoilun kanssa vaan annat juustokakun rauhassa odotella jääkaapissa. Paistettu juustokakku jää yleensä reunoiltaan hiukan korkeammaksi ja laskeutuu keskeltä. Se ei ole ”leipurin virhe”.

Koristele mustikoilla ja kanelikermavaahdolla.  Tämän kakun koristeluun käytetyt jättikokoiset pensasmustikat saavat kohtalaisen kookkaan kakun näyttämään tosi pieneltä :)