Black fry-day blackened fish

Tämä sopiikin varsin hyvin Black Fridayn nimikkokalaksi. ”Mustattu kala” yhdistetään usein perinteiseen cajun-keittiöön, mutta se tuli suuren yleisön tietoisuuteen oikeastaan vasta 1980-luvulla, jolloin louisianalainen keittiömestari Paul Prudhomme sovelsi näitä makuja ja hiiligrillaustapaa ravintolakeittiössään. Tällä tavoin valmistetusta, mustatusta redfish-kalasta tulikin Louisianassa yhtäkkiä niin suosittua, että osavaltiossa ehdittiin jo kieltää tämän kalastaminen kun pelättiin että laji kuolee kokonaan sukupuuttoon.

Mustaaminen tarkoittaa, että kala (tai jokin muu eläinproteiini kuten pihvi tai kananpalat) sivellään kauttaaltaan voisulalla tai voi-oliiviöljyseoksella ja pinnalle taputetaan paksuhko maustekerros. Erittäin kuumalla valurautapannulla paistettuna voin maitoproteiinit sekä mausteseos ruskistuvat todella tummaksi ja antavat ruoalle sen valmistustavalle ominaisen maun. Lopputulos näyttää palaneelta, mutta se ei ole sitä. Koskapa kalan paistaminen valurautapannulla aiheuttaa melkoista käryä, kerrostalossa tämän voi tehdä vähemmän naapureita haittaavalla tavalla ja käyttää uunia. Lopputulos ei ole ihan sama kuin mökin pihalla hiiligrillillä valmistettuna, mutta kuitenkin riittävän hyvä. Kesällä sitten ulkona tosi kuumassa grillissä...

Cajun-reseptit neuvovat valmistamaan mustatun kalan suunnilleen parin sentin paksuisesta vaaleasta, kiinteälihaisesta kalafileestä, kuten tilapiasta, napsijasta, mahi-mahista, turskasta, tai jopa lohesta. Lohi on tylsä, tilapiasta en erityisemmin välitä ja noita muita harvemmin näkee kalatiskissä (tai edes sitä kalatiskiä), mutta sitten satuin Hakaniemen hallissa Kala Patagónicon vitriinissä huomaamaan kauniin punaisia kaloja, japanilaisten sushimestareiden suosimia alfonsinoja, jotka tunnetaan paikoin myös nimellä red sea bream. Kauppias suomusti ja fileoi minulle yhden kalan ja niistä fileistä tämä blackened fish sitten valmistui ja toimi todella hyvin tähän reseptiin. Lisukkeena oli mangosalsaa, sitruunaviipale sekä keitettyä riisiä.

 

Mustattu kala -  blackened fish

kahdelle

 

cajun mausteseos:

2 rkl              paprikajauhetta

1 rkl              suolaa

0,5 rkl           valkosipulijauhetta

0,5 rkl           sipulijauhetta

0,5 rkl           hienonnettua mustapippuria

1 tl                hienonnettua valkopippuria

0,5 tl             cayennepippuria

1,5 tl             kuivattua oreganoa

1,5 tl             kuivattua basilikaa

0,5 tl             kuivattua timjamia

2 kpl              kalafileitä, kiinteälihainen kala

2 rkl              voisulaa

1-2 rkl           oliiviöljyä

runsaasti       cajunmaustetta

Jauha kaikki mausteet tasaisen hienoksi jauheeksi ja laita uuni lämpiämään 230 asteeseen.

Sekoita keskenään voisula ja oliiviöljy. Taputtele kala kuivaksi ja voitele se molemmin puolin. Ripottele mausteseosta runsaasti fileiden pinnalle ja taputtele mausteet kunnolla kalaan kiinni. Toista sama fileen toiselle puolelle.

Päällystä matala (mitä matalampi sitä parempi) teräsvuoka alumiinifoliolla, aseta fileet siihen ja kypsennä uunin keskitasolla noin 10-15 minuuttia kunnes pinta näyttää todella tummalta ja jopa hiukan hiiltyneeltä. Jos vuoan reunat ovat kovin korkeat, kalan kestää kauemmin ruskistua.

Tarjoile heti mangosalsan, sitruunaviipaleen ja keitetyn riisin kanssa.

 

Mangosalsa

 

1 iso              syöntikypsä mango

1 pieni           punasipuli

1 ruukku       korianteria (vain lehdet)

1-2                kevätsipulin vartta hienonnettuna

1                    syöntikypsä avokado

2 tl                limettimehua

1 tl                oliiviöljyä

hiukan           suolaa ja mustapippuria

 

Kuori ja kuutioi mango, punasipuli sekä avokado. Hienonna korianterin lehdet ja kevätsipulien varret. Sekoita ainekset keskenään. Valmista salaatinkastike limettimehusta, oliiviöljystä sekä suolasta ja msutapippurista ja sekoita se salsan joukkoon.