Kevyt siirtymä pääsiäisestä vappuun – koko menu keväisissä tunnelmissa

Alkuruokana tässä menussa on keväänvihreä fenkolikeitto. Fenkolikeitto itsessään on jo todella hyvää, mutta kun sen kruunaa fetavaahdolla, yrttiöljyllä ja tuoreilla yrteillä, siitä tulee ihan ylimaallisen herkullista.

 

Appelsiinilla ja korianterinsiemenillä maustettu uunilohi on ”yhden pannun ruoka” eli kaikki kypsentäminen tapahtuu uunissa yhdessä uunivuoassa. Lohi täytyy kuitenkin ensin maustaa ja antaa mausteiden vaikuttaa vuorokauden verran, joten esivalmistelu täytyy aloittaa näin jo edellisenä päivänä.

Appelsiininkuori ja korianterinsiemenet eivät ole niitä ihan tavallisimpia kalamausteita, mutta lohen kanssa yhdistelmä toimii erinomaisesti. Ensin pannulla kypsennetään juurekset melkein kypsiksi ja ihan lopussa siirretään niitä syrjään sen verran että lohikin mahtuu mukaan. Lohi ei tykkää liian pitkästä kypsennyksestä, vaan se on parhaimmillaan juuri ja juuri kypsänä ja mehevänä. Jos mahdollista, lohenpala saisi olla kauttaaltaan melko tasapaksua, jolloin kypsyminenkin on tasaisempaa.

 

 

Romanovin mansikat on vanha jälkiruokaklassikko. Jos keväällä tähän vuodenaikaan Suomessa haluaa syödä tuoreita mansikoita, ne ovat kotoisin Espanjasta. Maku ei ihan ole sitä mitä on suomalaisessa kesämansikassa, joten sitä suuremmalla syyllä ne kannattaakin tarjoilla Romanovin tapaan maustettuna appelsiiniliköörillä. Tai appelsiinimehulla, jos alkoholi on poissuljettu vaihtoehto. Useimmiten Romanovin mansikat tarjoillaan kermavaahdon tai pehmitetyn jäätelön kanssa. Tässä mansikoiden seuraksi on tehty valkosuklaamousse.

 

Kaikki reseptit ovat neljälle.

 

 

 

Keväänvihreä fenkolikeitto

 

1 rkl                voita

1 rkl                öljyä

0,5 tl               fenkolinsiemeniä

1                     pieni sipuli

1 dl                 valkoviiniä

1                     iso fenkoli

2-3                  jauhoista perunaa

3                     mintunlehteä

1                     kanaliemikuutio

5 dl                 vettä

1 dl                 kermaa

100 g              pakasteherneitä

1-1,5 tl            hienoa merisuolaa

ripaus             cayennea

 

Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Kuori perunat ja leikkaa ne fenkolin kanssa pienemmiksi paloiksi. Mittaa kattilan pohjalle voi sekä öljy ja kuumenna ne. Lisää fenkolinsiemenet sekä sipuli ja kuullota muutamia minuutteja kunnes sipuli on pehmeää. Lisää valkoviini ja keitä sitä hetki niin että siitä haihtuu suunnilleen puolet. Lisää fenkoli- ja perunapalat sekä mintunlehdet ja kääntele niitä kattilassa sipulin kanssa parin minuutin ajan. Lisää kanaliemikuutio sekä vesi ja keitä kannen alla keskilämmöllä noin 10 minuuttia kunnes peruna ja fenkoli on pehmennyt soseuttamiskelpoiseksi. Lisää vielä herneet sekä kerma ja kuumenna sen verran että keitto kiehahtaa. Ota kattila liedeltä ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Mausta suolalla ja cayennella.

 

Yrttiöljy

 

1 dl                  oliiviöljyä

                        ruukkutilliä

                        lehtipersiljaa

                        muutama tuore mintunlehti

                        hiukan valkosipulijauhetta

 

Mittaa korkeaan kannuun oliiviöljy sekä tuoreyrttejä sen verran kuin öljyn joukkoon mahtuu. Säästä loput yrtit tuoreyrttisekoitukseen. Soseuta ainekset sauvasekoittimella ja suodata vihreä öljy harsokankaan läpi.

 

 

Fetavaahto ja yrttisekoitus

 

100 g                 aitoa fetajuustoa

0,5 dl                 kermaa

hiukan               cayennea

1 tl                     juoksevaa hunajaa

 

Murskaa feta ihan hienoksi ja lisää kerma, cayenne sekä hunaja. Soseuta ainekset tasaiseksi vaahdoksi.

 

                          fenkolintöyhtöjä

                          tuoretta minttua

                          tilliä

                          lehtipersiljaa

 

Hienonna vihreät veitsellä silpuksi.

 

 

 

Appelsiinilla ja korianterilla maustettu uunilohi

(ja uunijuurekset)

 

800 g                 nahallista, ruodotonta lohifileetä

1 tl                     korianterinsiemeniä

10                      mustapippuria

2 tl                     sokeria

1 tl                     raastettua appelsiininkuorta

2 rkl                   karkeaa merisuolaa

1,5 rkl                hienonnettua tuoretta tilliä

                          ruokaöljyä

                          hienoa merisuolaa

                          mustapippuria myllystä

                          perunoita

                          porkkanoita

                          palsternakkaa

                          varsiparsakaalia

                          kevätsipulia

 

Mittaa korianterinsiemenet ja mustapippurit paistinpannulle ja paahda niitä hetki. Varo polttamasta! Kaada paahdetut mausteet mortteliin sokerin, appelsiininkuoren ja karkean merisuolan kanssa ja hierrä seos hienoksi. Lisää mausteisiin hienonnettu tilli ja levitä seos tasaisesti lohen pinnalle. Kääri lohi tiukkaan pakettiin, paketti muovipussiin ja muovipussi jääkaappiin noin vuorokaudeksi.

 

 

 

 

Seuraavana päivänä ota lohi pois paketistaan ja pyyhi talouspaperilla mausteet pois. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Pese / kuori juurekset huolella ja leikkaa pienemmiksi paloiksi. Mittaa kulhoon hiukan ruokaöljyä, hienoa merisuolaa sekä mustapippuria myllystä, lisää juurespalat, sekoita ja kaada juurekset vuokaan. Mausta varsiparsakaalit samalla tavalla. Kypsennä juureksia 200 asteessa ensin 30 minuuttia, lisää sitten varsiparsakaalit ja kypsennä seuraavat 5 minuuttia. Ota sitten vuoka ulos uunista ja tee keskelle sen verran tilaa että lohenpala mahtuu mukaan. Laita lohi nahkapuoli alaspäin vuoan pohjalle, lisää hienonnettu kevätsipuli ja paista 15-20 minuuttia kunnes lohi on juuri ja juuri kypsää.

Lohen kanssa on tuoreyrteistä, oliiviöljystä ja creme fraichesta blenderissä tehty kylmä kastike. 

 

 

 

 

 

 

 

Romanovin mansikat ja valkosuklaamousse

 

400 g                 tuoreita mansikoita (pakastemansikat eivät toimi tässä reseptissä)

0,5 dl                 sokeria

5 cl (1minipullo) Cointreau  likööriä (tai jotain muuta sitruslikööriä)

1 tl                     raastettua appelsiininkuorta

80 g                   valkosuklaata

100 g                 creme fraichea

1                        munanvalkuainen

1 rkl                   tomusokeria

¾ dl                   vispikermaa

 

 

Laita ensin mansikat mehustumaan. Poista vihreät kannat ja leikkaa mansikat hiukan pienemmiksi paloiksi. Ripottele mansikoiden päälle ensin sokeri, sitten raastettu appelsiininkuori ja lopuksi appelsiinilikööri. Liköörin voi tarvittaessa korvata appelsiinista puristetulla mehulla. Kääntele varoen mansikoita lusikalla niin että ainekset sekoittuvat kunnolla. Jätä mansikat mehustumaan huoneenlämpöön pariksi tunniksi tai jääkaappiin yön yli. Kotimaiset kesämansikat maustuvat nopeammin, kun taas näitä ulkomaisia "mansikoita" joutuu marinoimaan aika pitkään ennen kuin ne saavat mitään makua.

Hienonna valkosuklaa karkeasti veitsellä ja laita mikronkestävään kulhoon. Kuumenna suklaata mikrossa täydellä teholla 10 sekunnin jaksoissa aina välillä sekoittaen. Varo polttamasta suklaata. Suklaa on sulanut 40-60 sekunnin lämmityksellä. Sekoita creme fraiche suklaan joukkoon.

Vatkaa toisessa kulhossa munanvalkuainen ja tomusokeri napakaksi vaahdoksi. Vatkaa kolmannessa kulhossa kerma vaahdoksi. Kääntele valkuaisvaahto sekä kermavaahto valkosuklaan joukkoon ja laita mousse tunniksi jääkaappiin tekeytymään.

 

 

Tarjoiltaessa jaa mansikat neljään jälkiruoka-astiaan ja lusikoi valkosuklaavaahtoa päälle. Säästä muutama mansikka vielä koristeeksi pinnalle. Marinointilientä ei kannata lisätä jälkiruokaan ellei halua lusikoida pelkkää velliä. Liemen voi vaikka juoda ihan erikseen.

 

 

KORVASIENTEN ESIKÄSITTELY

 

Korvasieniä

 

Media on taas äskettäin nostanut korvasienen suureksi kauhistelun aiheeksi. Provosoivammat aiheet lienevät vähissä? Puhutaan siis yhdestä maamme herkullisimmasta sienestä, mutta joka on tappavan vaarallinen jos sitä ei osata esikäsitellä oikein. Kevät on korvasienten aikaa.

Julkaisemme nyt uusintana vanhan oppaamme korvasienten oikeasta esikäsittelystä.

Korvasienihän (Gyromitre, False morel) on tappavan myrkyllinen sieni, joka kuitenkin oikein käsiteltynä ja myrkyt poistettuna on todella herkullinen raaka-aine ruoanvalmistukseen, eräänlainen suomalainen ”fugu”. Useimmissa maissa korvasienten myynti on lailla kielletty.

Yleisesti maailmalla tunnettu sieni on (kartio)huhtasieni (Morchella, True morel), kolmen tähden herkullinen ruokasieni jonka voi heittää suoraan pannulle. Alemmassa kuvassa on Budapestin kauppahallista ostettuja kuivattuja kartiohuhtasieniä.

Näitä ei pidä sekoittaa Suomessa yleisempään, myrkylliseen korvasieneen, jonka sisältämä myrkky, gyromitriini, voi todellakin aiheuttaa jopa kuolemaan johtavia vakavia maksa- ja munuaisvaurioita, jos sieniä ei ole osattu esikäsitellä oikein.

 

Kartiohuhtasieniä

 

Kevään projektina meillä on yleensä korvasienten, mistä niitä sattuu löytymään ja miten paljon, esikäsittely keittämällä ja pakastus. Korvasienet voisi tietysti myös kuivata, mutta siinä on moninkertainen työ, sillä kuivaaminen ei poista gyromitriiniä ja näin kuivatut korvasienet on joka tapauksessa liottamisen jälkeen keitettävä kahteen kertaan ennen kuin niistä voi valmistaa ruokaa. Miksi ei siis tekisi sitä vaivalloisinta hommaa heti pois alta. Työ alkaa liesituulettimen huputuksella.

 

 

Korvasienten gyromitriini on vesiliukoinen myrkky ja sieniä keitettäessä ilmoille nouseva vesihöyry sisältää myös melkoisen annoksen gyromitriiniä. Siitä syystä tuuletuksen on oltava erityisen tehokas ja kaiken höyryn mentävä liesituulettimen kautta ulos. (siis huom. ulos, ei takaisin huoneilmaan!) Höyryn hengittäminen aiheuttaa päänsärkyä, huimausta ja pahoinvointia. Korvasieniä ei kannata myöskään hypistellä paljain käsin, tai ainakin sen jälkeen pitää pestä kädet huolella.

 

 

Korvasienet keitetään kahteen (tai kolmeen) kertaan, vähintään viisi minuuttia kerrallaan runsaassa vedessä, yksi osa korvasieniä ja kolme osaa vettä. Minä keitän vielä kolmannenkin kerran. Se ei vähennä näiden sienten hienoa makua. Keittoaika lasketaan siitä kun vesi alkaa kiehua. Sienet huuhdellaan hyvin runsaalla puhtaalla vedellä sekä keittokertojen välillä että myös lopuksi. Korvasienten käsittelyssä käytetty vesi on myrkyllistä ja se on kaadettava pois.

(Olen kuullut että jossain olisi päästy eroon puutarhaa vaivaavista myyristä kaatamalla korvasienten keitinvedet myyränkoloihin.)

Kun korvasienet on keitetty, huuhdeltu ja valutettu, ne puristellaan mahdollisimman kuiviksi, leikataan halutun kokoisiksi palasiksi ja pakastetaan kerta-annoksina. Meillä tällä tavalla esikäsitellyt korvasienet pakastetaan yleensä vähän vajaa sadan gramman pakkauksiin, josta yhdestä pakastepussillisesta riittää sientä sopivasti (tai, siis, aika reilusti...) kahden hengen keittoon tai kastikkeeseen. 

 

 

Esikäsiteltyjä ja pilkottuja korvasieniä pakasteesta sulatettuna.

 

Bara äta memma, yksi, kaksi, kolme, mämmiii! (ja madeiraa)

 

Ja taas ollaan siinä pisteessä, kun kaikki eri medioiden toimittajat taas kerran keksivät

Ainutkertaisen Omaperäisen Ennennäkemättömän

idean ja juoksevat mämmiropposten kanssa tarjoamassa mämmiä ulkomaalaisille turisteille. ”Kun tämä on niin epämääräisen näköistäkin, niin onhan tämä ihan kauheaa, onhan, onhan!? Ja voihan se ollakin, jos entuudestaan tuntematonta ruokaa yllättäen tarjoillaan sellaisenaan suoraan kaupan rasiasta. Mutta pääseekö suomalainen ikinä eroon tästä oman ruokakulttuurin alemmuudentunteesta?

 

Suomalainen ei ilmeisesti koskaan lakkaa kertomasta ulkomaiselle vieraalle ääliömäisesti hihitellen sitä aataminaikuista juttua, miten *hihihihihi*  mämmi muistuttaa *hihihihihi*  jotain *hihihihihihi* ruoansulatuskanavan toisesta päästä *hihihihi*  tulevaa *hihihihihihihihihi* tavaraa…   

Varmaan olutkin sitten muistuttaa sitä toista eritettä, joten ei sitäkään ei sitten kannata kaataa juomaksi lasiin ettei tule vääränlaisia assosiaatioita? Ja hämmästyttävää, että ruotsinlaivojen jälkiruokabuffetin ikisuosikki on suklaamousse, joka ei ulkonäöltään juurikaan eroa mämmistä...

 

Vaikka mämmin sesonki onkin vain alkuvuodesta pääsiäiseen, sen maun ei luulisi olevan suomalaisen suuhun kovin oudon ottaen huomioon, että kaikki kuitenkin hehkuttavat ruisleipää ja saaristolaisleipää, jonka pääasiallinen maku tulee ihan niistä samoista ruismaltaista mitä mämmissäkin käytetään. Typerän hihittelyn sijaan meidän pitäisi olla ylpeitä näin hienosta ja todella alkuperäisestä suomalaisesta perinneruoasta. Vähän hävettää että kun suomalaiset eivät sitä itse huomanneet, niin tunisialaisen kokin, Ahmed Ladarsin, piti kirjoittaa meille suomalaisille mämmikeittokirja (ISBN 978-952-494-170-9) ja osoittaa mämmin monikäyttöisyys joko sellaisenaan tarjottavaksi tai uusien upeiden ruokien raaka-aineeksi. Ei kaikkien tarvitse Juha Miedon tavoin syödä mämmiä liki 50 tuokkosellista pääsiäisen mittaan (ja säästää muutama rove vielä juhannukseksi), mutta jotenkin tämän ruoan alennustila kaipaisi korjausta.

En ole havainnut että missään muualla kuin Suomessa media häpeäisi maansa perinneruokakulttuuria, päinvastoin, sitä yritetään ylpeästi tuoda esille kaikin tavoin. Jos suomalaisten toimittajien on joka vuosi ihan pakko nolata itsensä ja hihitellen tarjoilla turisteille mämmiä, niin voisiko sen yrittää tarjoilla edes sokerin ja kerma(maido)n kanssa, kun kukaan suomalainenkaan ei lusikoi sitä sellaisenaan suoraan tuokkosesta?

Mämmin kanssa ruokajuomaksi HS suosittelee tänä vuonna madeiraa, joten tämä makuyhdistelmä testataan tänä vuonna epätrendikkään ruokablogin pääsiäispöydässä.