Klementiinimarmeladia ja muuta hyvää pukinkonttiin

Mikä olisikaan persoonallisempaa kuin itse tehty joululahja, varsinkin ruokajoululahja. Sellaisen osalta täytyy tietysti varmistaa, ettei ruokalahja sisällä mitään sellaista, mitä vastaanottaja ei voi syödä. Sitrushedelmät lienevät yleisesti melko hyvin siedettyjä, joten tässä resepti kauden parhaaseen klementiinimarmeladiin. Myös pikkelöidyt kelta- valko- ja raitajuuret ovat kovasti tykättyjä ruokalahjoja. Lisäksi reseptit jallupuolukoiden valmistukseen sekä suolapähkinäfudgeen ja karpalopikkuleipiin.

 

Klementiinimarmeladi

 

1,2 kg            klementiinejä

1                    pieni sitruuna

330 g pkt       Dansukker hillo-marmeladisokeria

120 g             erikoishienoa sokeria

0,5 tl             suolaa (taittamaan hapokkuutta)

Raasta kolmen hyvin pestyn klementiinin kuori ihan ohuelti niin ettei valkoista osaa tule mukaan. Kuori klementiinit sekä sitruuna (poista mahdolliset siemenet!) ja laita ne kuoriraasteen kanssa tehosekoittimen kannuun. Soseuta sitrukset ja kaada ne kattilaan hillo-marmeladisokerin sekä erikoishienon sokerin kanssa ja sekoita hyvin.

Keitä klementiinimarmeladia noin 15 minuuttia välillä sekoitellen, jolloin marmeladi alkaa hyytyä. Tölkitä marmeladi heti kuumana tölkin yläreunaa myöten puhtaisiin, kuumennettuihin lasitölkkeihin, kierrä kansi kiinni, jäähdytä ja säilytä jääkaapissa.

 

 

Pikkelöidyt kelta-, valko- ja raitajuuret

 

1 nippu (5 kpl) kelta-, valko- tai raitajuuria

vettä ja hienoa merisuolaa

100 g             väkiviinaetikkaa

200 g             sokeria

300 g             vettä

 

Jokainen värilajike keitetään ja pikkelöidään erikseen omiin tölkkeihinsä. Keltajuurista tulee melko kirkkaan keltaista säilykettä, valkojuuri vaalenee todella valkoiseksi ja raitajuuri muuttuu etikkaliemessä söpön vaaleanpunaiseksi.

Keitä juurikkaat kypsiksi miedosti suolatussa vedessä. Tähän menee aikaa noin tunti. Kokeile kypsyyttä haarukalla noin 45 minuutin kuluttua, sillä juurikkaat eivät saa kiehua tohjoksi, ainoastaan kypsiksi. Jos nipussa on kovin erikokoisia juurikkaita, keitä isompia ensin viitisen minuuttia ennen kuin lisäät pienimmät. Kun juurikkaat ovat kypsät, siirrä ne (jää)veteen muutamaksi minuutiksi jotta jäähtyvät sen verran että niitä voi käsitellä. Kuori sitten juurikkaat. Kuori lähtee helposti ihan sormilla hieromalla.  Laita kuoritut juurikkaat takaisin mahdollisimman kylmään (jää)veteen noin tunnin tai parin ajaksi. Lisää välillä (jää)kylmää vettä että vesi ei lämpene liikaa.

Valmista pikkeliliemi sillä välin kun juurikkaat kiehuvat. Mittaa kattilaan vaa’alla väkiviinaetikka, sokeri ja 100 g vettä. Kuumenna tätä sen verran että sokeri sulaa nesteen joukkoon täydellisesti. Ota kattila pois liedeltä, lisää loppu vesi ja jätä jäähtymään, ensin huoneenlämpöön ja lopuksi vielä jääkaappiin.

Viipaloi tai kuutioi jäähtyneet ja juurikkaat sopivan kokoisiksi paloiksi. Lusikoi steriloitujen purkkien pohjalle hiukan etikkalientä ja täytä purkki sitten juurikaspaloilla. Lopuksi kaada purkkiin niin paljon etikkalientä että juurikkaat peittyvät, ihan piripintaan.

Sulje kansi ja siirrä purkki jääkaappiin tekeytymään. Säilykkeen kannattaa antaa rauhassa maustua ainakin viikon tai kaksi ennen käyttöä, joten jos nyt tekee, niin jouluksi on valmista. Muutenhan tämä säilyy seuraavaan kesään, tai kauemminkin.

 

Jallupuolukat

 

5 dl                puolukoita (tuoreita tai pakastettuja)

2 dl                sokeria

0,5 dl             jaloviinaa

Kaikki ainekset sekoitetaan keskenään ja niiden annetaan makuuntua ensin huoneenlämmössä vurokauden tai pari (välillä vähän sekoitellen), sitten jääkaapissa pari vuorokautta, minkä jälkeen ne voi tölkittää.

Jaloviinan sijasta voi käyttää portviiniä.

 

 

Suolapähkinäfudge

 

260 g             sokeroimatonta maapähkinävoita

100 g             voita

0,5 dl             kermaa

3/4 tl             suolaa

420 g             tomusokeria

pinnalle: suolapaahdettuja maapähkinöitä

 

Kuumenna maapähkinävoi, voi, suola sekä kerma kattilassa ja sekoita seos tasaiseksi. Mittaa tomusokeri kulhoon. Kaada lämmin maapähkinävoiseos tomusokerin joukkoon ja sekoita kunnes siitä tulee tasainen massa. Jos sekoittuminen tuntuu kovin vaivalloiselta, massaa voi puristella paljain käsin.

Levitä fudgemassa voipaperoituun vuokaan ja tasoita pinta. Piirrä ruokaveitsellä massan pintaan leikkausviivat ja paina jokaisen palan päälle yksi puolikas suolapähkinä. Jäähdytä fudgea jääkaapissa noin tunnin ajan, minkä jälkeen sen voi leikata paloiksi.

Fudge kannattaa säilyttää jääkaapissa.

 

Karpalopikkuleivät

 

180 g             voita

2 dl                ruokosokeria

1                    muna (koko L)

0,5 tl             jauhettua vaniljatankoa tai vaniljauutetta

0,25 tl           suolaa

2,5 dl             vehnäjauhoa

3 dl                kaurahiutaleita

150 g             tuoreita karpaloita

1 tl                raastettua appelsiininkuorta

1,5 dl             karkeasti rouhittuja saksanpähkinöitä

130 g             karkeasti rouhittua valkosuklaata

 

Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja sokeri keskenään vaahdoksi. Lisää vanilja, suola sekä kananmuna ja vatkaa huolella sekaisin. Sekoita keskenään vehnäjauhot sekä kaurahiutaleet ja vatkaa seos vähitellen taikinan joukkoon. Lisää seuraavaksi karpalot ja vatkaa voimakkaasti, jotta osa karpaloista murskaantuu. Lisää lopuksi appelsiininkuori sekä rouhitut pähkinät ja valkosuklaa ja sekoita nämä huolella taikinan joukkoon.

Nostele kahdella lusikalla taikinasta pienehköjä kasoja leivinpaperin päälle uunipellille ja litistä kasoja hiukan. Kypsennä uunissa 175 asteessa noin 20-22 minuuttia. Jäähdytä pikkuleivät ritilän päällä. Annoksesta tulee noin 30 pikkuleipää ja nämä ovat parhaimmillaan vasta aikaisintaan seuraavana päivänä, kun kaikki maut ovat tasaantuneet ja rakenne tiivistynyt.

 

Tuulihattutaikina, éclairit, donitsit, gougères - osa 2/4

Mitäpä, jos tekisi aterian alkuruoaksi éclaireja suolaisella täytteellä? Pitkäksi pötköksi pursotettu tuulihattu on viralliselta nimeltään éclair ja se soveltuu täytettäväksi niin makealla kuin suolaisellakin. Tuulihattutaikinasta voi valmistaa myös astetta kevyemmät donitsit, ja jos taikinaan sekoittaa juustoraastetta, siitä paistuu maukkaat gougèret, juustotuulihatut.

 

Éclairit ja tuulihattudonitsit

 

1 erä              tuulihattutaikinaa (ohje täällä)

 

Taikinan pursottamista varten tarvitaan iso kertakäyttöinen pursotinpussi ja siihen 15-20 mm halkaisijaltaan tylla. Paras on 16-millinen tähtitylla. 

 

Èclairit pursotetaan suoraan leivinpaperille noin 10-13 cm pituisina pötköinä. Päät viimeistellään ja jos ei ole käytettävissä kuvan tähtityllaa, pintaan vedetään haarukalla matalat urat. Urat vähentävät taikinan repeilemistä paistettaessa. Donitsit kannattaa pursottaa kevyesti voideltuun metalliseen donitsivuokaan, jolloin ne pysyvät parhaiten muodossaan.

 

Voitele èclairit/donitsit vedellä tai vatkatulla munalla ja paista uunin keskiosassa 190 asteessa 30-35 minuuttia kunnes ne ovat kauniisti kohonneet ja kullanruskeita. Älä avaa uunin luukkua kesken paiston etteivät leivonnaiset lässähdä.

Siirrä valmiit leipomukset metalliritilälle jäähtymään vähintään puoleksi tunniksi ennen kuin alat täyttää ja kuorruttaa niitä. Tässä vaiheessa nämä voi tarvittaessa myös pakastaa, jolloin asettele èclairit/donitsit vierekkäin metallitarjottimelle ja laita tarjotin pakastimeen. Kun muutaman tunnin kuluttua èclairit/donitsit ovat täysin pakastuneet, ne voi pakata tiiviisti suljettavaan muovipussiin. Tarjoilupäivänä éclairit/donitsit otetaan ulos pakastimesta, levitetään uunipellille ja laitetaan lämpiämään uuniin 175 asteeseen noin viideksi minuutiksi, jolloin ne ovat kuin vasta paistetut.

Täytteenä voi käyttää mitä tahansa mitä tavallisissa tuulihatuissakin, makeaa tai suolaista, joskin suolainen täyte donitsissa voi vaikuttaa hiukan oudolta. Näistä saa vaikka kuinka näyttävän näköiset tarjottavat.

 

Éclairin/donitsin täyttäminen

Helpoiten tuulihattujen/éclairin/donitsin täyttäminen onnistuu pitkänokkaisella tyllalla, mutta jos sellaista ei ole, ihan pelkkä pursotuspussikin toimii, jolloin reiän voi tehdä vaikka kiinalaisella syömäpuikolla. Työnnä syömäpuikko èclairin päästä sisään, mutta ei niin pitkälle että se tulisi toiselta puolelta ulos. Sillä tavalla saat ilmavan sisuksen hiukan rikotuksi ja leivonnaisen täytetyksi helpommin. Lusikoi täyte pursotinpussiin ja työnnä pussin avonainen kärki èclairin sisään. Pursota täytettä sen verran, että leivonnainen on kutakuinkin täynnä mutta täyte ei vielä valu ulos. Ota sitten èclairista hellä ote ja dippaa se ylösalaisin kuorrutteeseen. Nosta varovasti ylös ja käännä leivonnainen takaisin oikein päin.

 

Donitsi on hyvä täyttää kolmesta kohdasta, jotta täyte levittyisi tasaisesti. Paina donitsin yläpintaan kolme reikää yhtä etäälle toisistaan ja pursota niistä täyte. Lopuksi käännä donitsi ja dippaa pinta kuorrutteeseen. Kuorrute peittää täytettä varten pistetyt reiät.

 

Kun kaikki on täytetty ja kuorrutettu, voit halutessasi lisätä koristeita. Valmiissa leivonnaisessa täyte on tiivistynyt ja kuorrute kovettunut. Nämä maistuvat parhailta leivontapäivänä ja menettelevät vielä seuraavana päivänä.

 

 

Nämä makeat toimivat sekä éclairiin että donitsiin

 

 

Vadelmainen täyte ja kuorrute

 

     täyte

2                    keltuaista

40 g               sokeria

1 rkl              maissitärkkelystä

2 dl                maitoa

1 rkl              voita

(1 dl              vadelmia)                     

     kuorrute

130 g             valkosuklaata

1-2 rkl           paseerattua vadelmasosetta

 

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi, lisää maissitärkkelys ja vatkaa vielä hetki.. Kuumenna maito kiehumispisteeseen ja kaada siitä noin kolmannes munavaahdon joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten. Kaada munavaahto kuuman maidon joukkoon kattilaan, kuumenna ja vatkaa kunnes seos alkaa osoittaa saostumisen merkkejä. Varo etteivät keltuaiset kokkaroidu! Kun kiisseli alkaa saostua, nosta se pois lämmöltä, jatka vielä vähän aikaa vatkaamista ja jäähdytä kiisseliä noin 10 minuutin ajan. Lisää voi ja vatkaa se huolella kiisselin joukkoon. Lisää viimeksi karkeasti soseutetut vadelmat ja sekoita kunnes kiisseli on tasaista. Laita kiisseli jääkaappiin jäähtymään ainakin tunnin ajaksi ennen èclairien täyttämistä.

Kuorrutusta varten paloittele valkosuklaa ja sulata se vesihauteessa. Lisää hieno vadelmasose ja sekoita huolella.

 

 

Mustikkatäyte ja kuorrute

 

     täyte

200 g             maustamatonta tuorejuustoa

1 dl                kuohukermaa

2-3 rkl           mustikkahilloa

     kuorrute

sitruunan mehua

tomusokeria

pensasmustikoita

 

Sekoita tuorejuusto notkeaksi. Vatkaa kuohukerma vaahdoksi ja sekoita tuorejuuston kanssa. Mausta mustikkahillolla.

Valmista tomusokerista ja sitruunamehusta notkea tahna. Paseeraa mustikoita siivilän läpi ja värjää tällä mustikkamehulla kuorrute. Viimeistele kokonaisilla pensasmustikoilla.

 

Éclairista voi valmistaa myös näyttävän alkupalan suolaisella täytteellä. Tällöin éclair kannattaa leikata pitkittäin halki. Lopuksi kannen voi laittaa takaisin tai olla laittamatta, riippuu siitä miten éclair täytetään.

 

 

Muutama suolainen éclair, ainekset riittävät 5-6 éclairin täyttämiseen

 

 

Kanatäyte

 

100 g             majoneesia

50 g               creme fraichea

50 g               maustamatonta tuorejuustoa

1 tl                dijon sinappia

0,5 tl             curryjauhetta

hiukan           sitruunamehua

suolaa

mustapippuria myllystä

1                    grillattu broilerin koipireisi

kevätsipulia

kirsikkatomaatteja

lehtipersiljaa

perunalastuja

 

Sekoita keskenään tasaiseksi tahnaksi majoneesi, creme fraiche sekä tuorejuusto. Mausta sinapilla, curryjauheella. sitruunamehulla sekä suolalla ja mustapippurilla.

Leikkele broilerinkoipi (tai vastaava määrä kypsää broilerinlihaa) suupalan kokoisiksi paloiksi. Leikkaa kevätsipuli ohuiksi viipaleiksi ja kirsikkatomaatit puoliksi.

Leikkaa élairien yläpuolesta pois noin neljännes korkeudesta. Täytä pohja maustetulla majoneesitahnalla ja asettele päälle broileripaloja, kevätsipulia sekä kirsikkatomaatin puolikkaita. Viimeistele lehtipersiljalla ja tarjoile perunalastujen kanssa.

 

 

Katkaraputäyte

 

100 g             majoneesia

50 g               creme fraichea

50 g               maustamatonta tuorejuustoa

2 rkl              sweet chili kastiketta

hiukan           srirachaa

hiukan           sitruunamehua

1 tl                 hienonnettua tuoretta tilliä

suolaa

mustapippuria myllystä

50 g               hienonnettuja katkarapuja tai jokiravunpyrstöjä

150 g             kokonaisia katkarapuja tai jokiravunpyrstöjä

1                    avokado

pikkelöityä punasipulia

tuoretta korianteria

 

Sekoita keskenään tasaiseksi tahnaksi majoneesi, creme fraiche sekä tuorejuusto. Mausta sweet chili kastikkeella, srirachalla (varovasti!), sitruunamehulla, tillillä, suolalla sekä mustapippurilla.

Leikkaa éclairien yläpuolesta pois noin neljännes korkeudesta. Täytä pohja maustetulla majoneesitahnalla ja asettele päälle katkarapuja/jokiravunpyrstöjä, avokadoviipaleita sekä pikkelöityä punasipulia. Viimeistele tuoreella korianterilla.

 

 

Lämminsavulohitäyte

 

1 rkl              voita

2                    kananmunaa

0,5 dl             kermaa

suolaa

hienonnettua ruohosipulia

2 rkl              majoneesia

200 g             lämminsavulohta

muutama       kapris

rucolanversoja

 

Vatkaa keskenään munat sekä kerma. Sulata pannulla voi, lisää munaseos ja paista ainekset munakokkeliksi. Mausta suolalla sekä hienonnetulla ruohosipulilla. Lopuksi sekoita majoneesi munakokkelin joukkoon.

Halkaise éclairit, mutta jätä puolikkaat kiinni toisiinsa. Täytä pohja munakokkelilla. Asettele päälle lämminsavulohta ja viimeitele muutamalla kapriksella sekä rucolanversoilla ja käännä kansi täytteiden päälle.

 

 

Éclair voi olla myös hotdog

 

Tarvitset éclaireja sekä Nürnbergin bratwursteja (niitä pieniä, sormen kokoisia). Paista bratwurstit kypsiksi ja tarjoile ne éclairin sisällä kuten hot dog. Mausta sinapilla, ketsupilla ja mitä muutenkin lisäisit hodariin.

 

 

Gougères

ranskalaiset juustotuulihatut 20-30 kpl

 

1,5 dl             vettä

1 dl                maitoa

100 g             voita

0,5 tl              suolaa

0,5 tl              sinappijauhoa

ripaus            mustapippuria myllystä

150 g             vehnäjauhoa

4                    munaa koko L (tai 5 munaa koko M)

4 dl (150 g)   raastettua voimakasta juustoa

                      (cheddar, comtè ja gruyère)

(kourallinen hienonnettuja yrttejä, timjami, korianteri, lehtipersilja)

 

Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.

Siirrä taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste (sekä yrtit).

 

Tyllat vasemmalta: iso tähtitylla éclairien pursottamiseen, pieni tähtitylla (esim gougèreihin), pitkänokkainen täyttötylla.

Nosta taikinasta uunipellille leivinpaperille pieniä kekoja kahden lusikan avulla tai käytä pursotinpussia, jolloin tuulihatuista tulee vielä nätimmän näköisiä. Pienen tähtityllan kanssa näistä tulee vieläkin kauniimpia. Jätä kekojen väliin muutama sentti tilaa. (Pursotuksen päälle voi ripotella hiukan hienoa juustoraastetta, jos siltä tuntuu.) Yhtä hyvin gougèret voi pursottaa myös pidemmäksi, kuten éclair. Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet, rapeat ja kauniin kullanruskeat. Siirrä gougèresit metalliritilälle jäähtymään. Malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.

 

Gougèret voi täyttää tai olla täyttämättä, molempi parempi. Jos näitä herkkupaloja jää, loput täyttämättömät voi pakastaa ja lämmittää joskus uudelleen (pakasteesta 175 asteeseen 5 minuutiksi). Muista, että täytettyjä tuulihattuja ei voi pakastaa.

 

Sienitäyte

 

1,5 dl             suolasieniä (metsäsieniä) liotettuna

1 tl + 1 tl       voita

1 rkl               hienonnettua sipulia

1 tl                 tuoretta timjamia

1 rkl              sherryä tai valkoviiniä

1 rkl               voita

1 rkl               vehnäjauhoa

2 dl                maitoa

hiukan           suolaa

mustapippuria myllystä

 

Hienonna liotetut sienet sauvasekoittimella. Sulata pannulla 1 tl voita, lisää sienimassa ja kuumenna sekoitellen seosta kunnes sienet ovat kuivahtaneet ja saaneet hiukan väriä. Lisää pannulle toinen teelusikallinen voita sekä hienonnettu sipuli ja sekoittele kunnes sipulit ovat pehmenneet. Lopuksi lisää sherry/valkoviini, sekoita ja anna nesteen haihtua. Siirrä sieniseos odottamaan.

Sulata voi pannulla ja lisää jauho. Sekoittele muutaman minuutin ajan kunnes jauho on saanut hiukan väriä, mutta ei vielä ruskistunut. Lisää maito koko ajan sekoittaen ja anna hiljalleen kiehua edelleen sekoitellen, kunnes seos on paksuuntunut. Lisää sieniseos ja surauta sauvasekoittimella ainekset tasaiseksi massaksi. Jäähdytä täyte, siirrä se pursotuspussiin ja täytä gougèret.

 

Sinihomejuustotäyte

 

100 g             hyvää sinihomejuustoa (St. Agur)

100 g             maustamatonta tuorejuustoa

muutama tippa juoksevaa hunajaa

hiukan           kuohukermaa

 

Murustele sinihomejuusto kulhoon ja lisää tuorejuusto sekä hunaja. Vatkaa kunnes seos on tasaista. Jos täyte on liian tiivistä pursotettavaksi, sitä voi ohentaa kermalla.