Mustatorvisienipiirakka

Mustatorvisienten paras aika on nyt elo-syys-lokakuussa. Ensimmäinen sato on jo noussut ja uusien sateiden myötä odotetaan seuraavaa satoa. Pakastuspuuhissa huomasin, että pakkasesta löytyi vielä yksi rasia viimekesäisiä mustatorvisieniä. Nyt olikin sitten sopiva aika tehdä tilaa uusille sienille ja valmistaa näistä mehevä mustatorvisienipiirakka. Sienten lisäksi piirakassa on kolmen sortin sipuleita, tavallista keltasipulia kuullotettuna, hienonnettua ruohosipulia sekä mustaa valkosipulia. Mustassa valkosipulissa on omintakeinen maku, joka sopii sienten kanssa tosi hyvin.

Musta valkosipuli on fermentoitua valkosipulia, jonka kynnet ovat fermentoinnin aikana muuttuneet mustiksi ja voimakkain valkosipulisuus on miedontunut niin että näitä kynsiä voi syödä vaikka ihan sellaisenaan. Yritin löytää kokonaisia mustia valkosipuleita, mutta jostain syystä saatavuus tällä hetkellä tuntui olevan kovin vaikeaa eli pelkkää eioota. Onneksi googlaamalla löytyi Helsingistä kauppa jossa myytiin purkitettuja mustavalkosipulin kynsiä.

Mustatorvisienipiirakka

 (24 cm piirakkavuokaan)

taikina

1 dl  vehnäjauhoa

1 dl  täysjyvävehnäjauhoa

0,5 tl  suolaa

100 g  kylmää voita pieninä kuutioina

1  muna

2 rkl  kylmää vettä

täyte

2 rkl  voita

1  pieni sipuli

5  mustan valkosipulin kynttä

150 g  esikäsiteltyjä mustatorvisieniä

1 rkl  hienonnettua tuoretta timjamia

0,5 dl  madeiraa

1 dl  vettä

0,5 tl  suolaa

mustapippuria myllystä

1 dl  hienonnettua ruohosipulia

3  munaa
1 dl  kermaa

2 dl  täysrasvaista fraiche kermaa (Arla 30%)

100 g  raastettua cheddaria

Sekoita keskenään taikinan kuivat aineet ja lisää voi. Nypi aineksista murumainen seos. Lisää vesi sekä muna ja sekoita ainekset taikinaksi. Taputtele taikinasta litteähkö pallo, laita se kahden leivinpaperin väliin ja vie jääkaappiin tekeytymään noin puoleksi tunniksi.

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen (ylä-alalämpö).

Valmista sitten täyte. Kuori ja leikkaa sipuli pienenpieniksi kuutioiksi ja hienonna mustan valkosipulin kynnet. Sulata voi pannulla ja kuullota sipulit siinä. Hienonna esikäsitellyt mustatorvisienet ja lisää ne pannulle yhdessä timjamin kanssa. Sekoittele vähän aikaa ja kun pannu on sopivan kuuma, possauta madeira sieni-sipuliseoksen joukkoon. Kun neste hetken kuluttua on haihtunut, lisää vesi ja hauduttele aineksia sen verran että enin neste haihtuu mutta seos on edelleen kosteaa. Mausta suolalla, mustapippurilla sekä hienonnetulla ruohosipulilla ja jätä seos jäähtymään.

Ota taikina jääkaapista ja kauli se erittäin ohueksi kahden leivinpaperin välissä. Nosta taikinalevy piirakkavuokaan ja painele se vuoan pohjalle sekä reunoille. Jätä ylimäärä roikkumaan vuoan ulkopuolelle. Se siistitään myöhemmin. Pistele taikinapohja haarukalla ja laita uuniin 180 asteeseen esikypsymään 20 minuutin ajaksi.

Riko munat kulhoon ja vatkaa ne kevyesti kerman ja fraiche kerman kanssa. Lisää raastettu cheddar ja sekoita. Lisää jäähtynyt sieniseos muna-juustoseokseen.

Leikkaa pois ylimääräinen kypsä taikina vuoan reunoja myöten ja kaada täyte esipaistetun piirakkapohjan päälle. Laita vuoka takaisin 180 -asteiseen uuniin 40 minuutiksi. Anna valmiin piirakan vetäytyä 15-20 minuuttia ennen leikkaamista.

Syksyisen sienipiirakan kanssa sopii kauden kasviksista valmistettu tuoresalaatti.

Vain kuusi raaka-ainetta: Grillattua naudanmaksaa, nam!

Hyvään ruokaan ei tarvita montaa ainesta. Lapsuuteni herkku valmistuu oikeasti vain kuudesta aineksesta, jos vettä, suolaa ja valkopippuria ei lasketa. Grillatun naudanmaksan lisäksi lautasella on iso (siis todella iso) kasa haudutettua sipulia sekä eräänlainen salvia”risotto” joka ei kuitenkaan yritä olla mikään risotto. Tämä on ihan parhaita tapoja valmistaa maksaa. Resepti on kahdelle.

Haudutettu sipuli

4  keskikokoista keltasipulia

2 rkl  voita

hiukan vettä

suolaa

Kuori sipulit ja viipaloi/suikaloi ne. Sulata paistinpannulla voi ja kuullota sipulit siinä vaaleanruskeiksi. Lisää tilkka vettä ja kypsennä sipulit pehmeiksi. Mitä pidempään sipuleita hauduttaa, sitä makeampia niistä tulee. Älä päästä sipulia kuivumaan. Mausta lopuksi suolalla.

Salviariisi

2 rkl  voita

3 rkl  hienonnettua tuoretta salviaa

1 dl  arborioriisiä

puolikas kanaliemikuutio

5 dl  vettä
maun mukaan suolaa

Sulata voi kasarissa ja lisää salvia. Kuullota salviaa voissa noin minuutin ajan. Lisää riisi ja kuullota sekin voissa. Lisää kanaliemikuutio ja puolet vedestä. Keittele riisiä keskilämmöllä välillä sekoittaen ja lisää loput vedestä kun riisi alkaa kuivahtaa. Kun vesi alkaa olla imeytynyt riisiin, kokeile kypsyyttä ja mausta suolalla. Salviariisi saa jäädä hiukan löysäksi, mutta silti kypsäksi. Riisi kuivuu nopeasti ja tässäkin se ehti kuivahtaa kattilan ja kuvaamisen välillä. Riisin voi siis jättää melko kosteaksi, sillä tässä annoksessa ei ole kastiketta.

Grillattu naudanmaksa

450 – 500 g  naudanmaksaa palana

suolaa

valkopippuria

Leikkaa maksasta pois kalvot ja suonet. Leikkaa maksasta pitkiä noin 1,5-2 cm paksuja siivuja ja pujota ne vartaisiin (6 kpl). Raaka maksa on aika lötköä tavaraa, joten kannattaa pujottaa tosi tiukkaan. Mausta vartaat suolalla ja valkopippurilla.

Kuumenna grilli todella kuumaksi ja grillaa vartaita noin 3 minuuttia kummaltakin puolelta. Maksa on parhaimmillaan silloin kun se on paahtunut päältä tummanruskeaksi ja on keskeltä vielä kauniin rose. Varo siis kypsentämästä liian pitkään.

Lakkarahkapiirakka joka ei muistuta rahkapiirakkaa

Tunnustan, sitruunarahkapulla ei todellakaan kuulu suosikkeihini, puhumattakaan siihen lisätyistä rusinoista. Rusinat saavat minulta armon vain maksalaatikossa. Pidän kuitenkin pullasta, rahkasta ja sitruunoista, mutta kaikista niistä vain erikseen. Siispä tekemäni rahkapiirakkakaan ei muistuta mitään ”oikeaa” rahkapiirakkaa. Se on paljon parempi.

Lakkarahkapiirakka

* pohja

100 g  voita

1 dl  sokeria

1 kpl  muna

3 dl  vehnäjauhoa

1 tl  leivinjauhetta

* täyte

1 kpl  muna

200 g  maitorahkaa

1 dl  sokeria

200 g  lakkoja

* viimeistely

50 g  maitorahkaa

1 dl  vispikermaa

Valmistele 24 cm irtopohjavuoka vuoraamalla se leivinpaperilla. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää muna ja vatkaa voimakkaasti kaikki ainekset sekaisin. Sekoita keskenään jauho ja leivinjauhe ja siivilöi ne taikinan joukkoon. Tasoita taikina vuokaan niin että reunoilta taikina nousee hiukan korkeammalle.

Vatkaa kaikki täytteen ainekset keskenään ja kaada seos vuokaan taikinan päälle. Kypsennä lakkarahkapiirakkaa uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. Kun piirakka on muuten valmis ja jäähtynyt, vatkaa maitorahka ja vispikerma vaahdoksi ja pursota tähtityllan avulla reunoille pieniä ruusukkeita siistimään piirakan reunat.

Jos maltat odottaa piirakan syömistä seuraavaan päivään, se on silloin vieläkin parempi kun sekä maku että kosteus ovat ehtineet tasaantua piirakan vietettyä yönsä jääkaapissa.