Dukkah -lihapullia ja pitaleipää

Jatketaan lihapullateemalla. Perinteiset ”mummon lihapullat” saivat lisäpotkua dukkah –maustesekoituksesta, jossa pyörykät kieriteltiin ennen paistamista. Dukkah on perinteinen egyptiläinen mausteseos, jossa maistuu niin hasselpähkinät kuin mausteet ja seesaminsiemenetkin. Kun pähkinät ja mausteet paahdetaan ennen käyttöä, ne saavat aivan erityisen aromin joka vie ruokailijan makumatkalle pohjoiseen Afrikkaan. Dukkah –lihapullat nautittiin pitaleivän sisällä raikkaan jogurttikastikkeen sekä kurkun ja punasipulin kanssa. Pyörykät voi valmistaa joko karitsan jauhelihasta tai vaikka ihan tavallisesta nauta-sika-jauhelihasta.

Dukkah -mausteseos

50 g  hasselpähkinöitä

1 rkl  korianterinsiemeniä

1 rkl  jeeransiemeniä (juustokumina)

1 rkl  fenkolinsiemeniä

3 rkl  seesaminsiemeniä

Rouhi pähkinät kevyesti, laita ne paistinpannulle ja paahda ne. Paahda sen jälkeen mausteet samalla pannulla. Varo polttamasta mausteita – varsinkin fenkolinsiemenet kärähtävät nopeasti. Kaada paahdetut pähkinät ja mausteet yleiskoneen kutteriin ja rouhi ne karkeaksi jauheeksi.

Pitaleivät

(6 kpl)

2,5 dl  vettä (42°C)

2 tl  kuivahiivaa

0,5 tl  sokeria

1 + 6 dl  vehnäjauhoa (+ lisää tarvittaessa)

2 tl  suolaa

1 rkl  oliiviöljyä

Sekoita keskenään lämmin vesi, kuivahiiva, sokeri sekä 1 dl jauhoa ja anna seoksen tekeytyä noin 15 minuuttia huoneenlämmössä. Lisää sitten loput vehnäjauhosta sekä suola ja alusta taikinaa 10-12 minuuttia minuuttia kunnes taikina on pehmeää ja joustavaa. Jos taikina tuntuu olevan kovin tarttuvaista, lisää verovasti vehnäjauhoa. Käytä kuitenkin mieluummin vähän liian vähän kuin vähän liian paljon jauhoa.

Nosta valmis taikina kulhosta, kaada kulhoon oliiviöljy ja laita taikina takaisin. Pyörittele taikinaa kulhossa kunnes se on kauttaaltaan öljyn peitossa. Peitä kulho kevyesti ja laita se lämpimään paikkaan kohoamaan kaksinkertaiseksi. Tässä menee aikaa noin tunnin verran.

Jaa kohonnut taikina kuuteen osaan, kauli ne litteiksi ja paista yksi kerrallaan todella kuumalla paistinpannulla (valurauta on paras) noin 1-1,5 minuuttia per puoli. Valmis pitaleipä on ruskeapilkullinen ja se kohoaa paistettaessa kuplille niin että leivän sisään muodostuu tasku.

Jogurttikastike

300 g  kreikkalaista jogurttia

1 ruukku  tuoretta korianteria (vain lehdet)

0,5 tl  jauhettua korianteria

0,5 tl  jauhettuja fenkolinsiemeniä

ripaus suolaa

1 tl  sitruunamehua

Hienonna korianterinlehdet ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna makuuntua jääkaapissa tunnin verran ennen käyttöä.

Dukkah –lihapullat

1  pieni sipuli

1 rkl  voita

1 dl  kermaa

0,5 dl  korppujauhoa

400 g  karitsan jauhelihaa (tai nauta-sika –jauhelihaa)

1  kananmuna

1 tl  suolaa

0.5 tl  jauhettua maustepippuria
0,25 tl  jauhettua valkopippuria

0,5 tl  jauhettua jeeraa (juustokumina)

hiukan mustapippuria myllystä

1 erä dukkah –mausteseosta

Sekoita keskenään kerma ja korppujauho ja jätä turpoamaan. (Laita kulhoon aina ensin kerma ja sekoita siihen vasta korppujauho vähän kerrallaan. Jos yrität kaataa kerman korppujauhojen joukkoon, tuloksena on erittäin vaikeasti sekoitettava, epätasaisen kova möykky.) Pilko sipuli pieniksi kuutioiksi ja kuullota se paistinpannulla vähässä voissa. Sekoita kaikki ainekset hyvin keskenään ja pyörittele massasta 20 lihapullaa. Lihapullataikina ei tartu käsiin, kun kastelet kädet kylmällä vedellä heti alussa ja aina muutaman lihapullan jälkeen.

Kaada dukkah –mausteseos pieneen pakasterasiaan ja nosta siihen kahden haarukan avulla yksi lihapulla kerrallaan. Ravistele rasiaa niin että lihapulla pyörii mausteissa. Kun pinta on kokonaan maustettu, nosta lihapulla varovasti haarukoiden avulla leivinpaperin päälle uunipellille ja jatka samoin seuraavien lhapullien kanssa. Mausteseos riittää juuri sopivasti 20 lihapullalle.

(Kun kerran toimeen on ryhdytty, kannattaa saman tien tehdä vaikka tuplasatsi lihapullia. Jos haluaa eri makuja, toisesta erästä voi jättää dukkahit pois ja paistaa ihan perinteisiä pyöryköitä.)

Kypsennä dukkah –lihapullat uunipellillä 225 asteessa noin 20 minuuttia.

Täytä pitaleipien tasku lihapyöryköillä, kastikkeella, punasipulilla ja kurkulla.