Kauriinpaisti ja perunatornit

Olimme jo pitkään lähes himoinneet paahtopaistia ja ajatuksena oli valmistaa sellainen hirvenlihasta. Kuinka ollakaan, sellaista ei tähän hätään ollut missään tarjolla, mutta löytyi aivan ihanat, suorastaan söpöt kauriinpaistit, jotka painoivat puolisen kiloa kappale. Aiemmin olemme laittaneet luullista kauriinpaistia, mutta nyt minulla oli tilaisuus laittaa näistä paahtopaistit. Perunatornit sopivat oikein hyvin tällaisen riistan kanssa ja perus-kurkku-tomaatti-kevätsipuli-vinaigrettesalaatti tuunattiin annokseen paremmin sopivaksi pilkkomalla joukkoon persimonia.

Kauriin paisti uunissa

2 x 500 g       luuton kauriin paisti

                      voita ruskistamiseen

3                    valkosipulinkynttä

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

0,5 – 1 L       lihalientä

muutama       timjaminoksa

Ota paistit ainakin puoli tuntia ennen paistoa huoneenlämpöön ja taputtele kuiviksi. Kuumenna uuni 125°C. Kiehauta lihaliemi. Ihanneliemihän olisi itse keitetty riistaliemi, mutta sellaista ei useinkaan ole saatavissa, joten mahdollisimman hyvälaatuista lihalientä sitten vaan. Liemen määrä riippuu siitä, paljonko haluat saada siitä tehtyä paiston jälkeen kastiketta. Meillä paistinkastike on kovasti kysyttyä tavaraa, joten sitä tulee olla mieluummin enemmän kuin vähän, joten jokaisen oman maun mukaan. Kuori ja lohko valkosipulinkynnet kolmeen-neljään lohkoon kukin. Sido paistit, mikäli näyttävät kaipaavan sitä. Omani olivat siistit ja kiinteät, joten ohitin tämän vaiheen. Ruskista ne pannulla voissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Pistä terävällä veitsellä paisteihin pieniä reikiä ja työnnä niihin valkosipulinsuikale. Työnnä paistin paksuinpaan kohtaan digitaalinen paistinlämpömittari, nosta paistit uunivuokaan ja laita uuniin. Anna niiden rauhassa paahtua noin puoli tuntia ja lisää sitten timjamit ja kuuma lihaliemi. Muista tämän jälkeen aika ajoin valella paisteja liemellä. Siitä pitävät sekä paisti että liemi. Minulla tavoitelämpötila oli 64 astetta. Kun se oli saavutettu (reilu tunti), otin paistit uunista ja käärin ne folioon vetäytymään. Liemen siivilöin tarkkaan talteen.

Paistinkastike

                      valeluliemi uunivuoasta (meille jäi 7,5 dl)

3 rkl              voita

2 - 3 rkl         vehnäjauhoja

5 cl                ***jaloviinaa (hienostelijat voivat laittaa konjakkia)

2 dl                kermaa

n. 1 tl            mustaherukkahyytelöä

                      suolaa ja pippuria tarpeen mukaan lopuksi

Kuumenna voi kasarissa. Kun voi on sulanut, lisää jauhot, sekoita ja anna niiden kypsyä ja saada väriä keskilämmöllä. Kaada sitten jallu ja paistoliemi pannulle sekoittaen samalla vispilällä. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen kymmenisen minuuttia koko ajan sekoittaen ja lisää sitten hyytelö sekä kerma. Sekoita, kiehauta ja siirrä sivuun.

Perunatornit

6 kpl              isoa kiinteää perunaa (esim. Nicola)

75 g               sulatettua voita

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

noin 2 dl       parmesaania raastettuna

(tuoretta timjamia ja rosmariinia)

Pese perunat huolella ja viipaloi mandoliinilla 3 mm viipaleiksi. Älä kuivaa, älä huuhtele, älä liota, vaan ainoastaan sekoita perunoita isossa kulhossa sen verran että viipaleet irtoavat erilleen toisistaan. Kaada kulhoon voisula ja mausta suolalla sekä pippurilla. Sekoita kunnes kaikki viipaleet ovat kauttaaltaan suola-pippuri-voisulan peitossa. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Järjestä viipaleet sen jälkeen isolle lautaselle 6-8 viipaletta tiukasti vierekkäin. Raasta viipaleiden päälle parmesaania, lado seuraava kerros perunaa, sitten parmesaaniraastetta, perunaviipaleet, parmesaania jne kunnes kaikki perunaviipaleet on käytetty, viipaleiden välissä parmesaania ja tornit yhtä korkeita. Voitele metallinen uunivuoka kevyesti ruokaöljyllä ja nosta perunatornit vuokaan siten että ne ovat muutaman sentin etäisyydellä toisistaan. Laita tornien väliin kokonaisia tuoreita timjamin- ja rosmariininoksia. 

Peitä vuoka alumiinifoliolla ja laita uuniin 200 asteeseen 35 minuutiksi. Kun paistoaika on kulunut, poista folio ja kypsennä perunatorneja ilman foliota vielä 25-35 minuuttia kunnes pinnat alkavat ruskistua.

Kun on aika laittaa ruoka esille ja viipaloida paistit, kaada lihoista foliopakettiin tullut liemi kastikkeen joukkoon ja kuumenna kastike ennen tarjoilua.