Kolmas adventti: Klementiini-suklaakakkutrifle

Suklaa kuuluu jouluun ja näihin aikoihin myös klementiinit ovat parhaimmillaan. Mitäpä jos tänä jouluna ei tekisikään jälkiruoaksi sitä iänikuista piparkakkujäädykettä tai puolukkapavlovaa, vaan kokoaisi isoon lasikulhoon upean klementiini-suklaakakkutriflen, josta riittää herkuteltavaa isommallekin porukalle. Ja jos ei jouluksi, niin uudenvuoden jälkiruoaksi tämä on todellinen ruokapöydän kruunu. Resepti on mitoitettu noin 16 ruokailijalle.

Klementiini-suklaakakkutrifle

suklaakakkupohjaa

marinoituja klementiinejä

klementiini-konjakkisiirappia

suolapähkinäkrokanttia

suklaamoussea

kullanväristä strösseliä 

* suklaakakkupohja 

100 g tummaa suklaata

150 ml kuumaa vahvaa espressokahvia

25 g tummaa kaakaojauhetta

100 g creme fraiche

200 g vehnäjauhoa

1,5 tl ruokasoodaa

0,25 tl suolaa

1 tl jauhettua kardemummaa

100 g pehmeää voita

125 g sokeria

100 g fariinisokeria

1 tl vaniljasokeria

2 isoa munaa (huoneenlämpöisiä)

Lämmitä uuni 180 asteeseen.

Voitele iso vuoka (tässä 25 x 37 cm) ja vuoraa se leivinpaperilla.

Sulata suklaa varovasti (mikrouunissa 10-15 sec kerrallaan) ja sekoita se sitten tasaiseksi.

Anna sulan suklaan jäähtyä vähän aikaa.

Sekoita keskenään kuuma kahvi, kaakao ja creme fraiche.

Sekoita keskenään vehnäjauho, ruokasooda, suola ja kardemumma.

Vatkaa isossa kulhossa sähkövatkaimella voi, sokeri, farinisokeri ja vanijasokeri keskenään kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää sitten munat yksi kerrallaan ja vatkaa voimakkaasti. Lopuksi vatkaa joukkoon sulatettu suklaa.

Lisää taikinaan ensin kolmannes jauhoseoksesta, sitten puolet nesteestä, kolmannes jauhoseoksesta, toinen puoli nesteestä ja viimeksi loppu jauhoseos. Kaada taikina vuokaan ja paista 180 asteessa noin 20-30 minuuttia kunnes taikinaan painettuun tikkuun ei enää tartu mitään. Anna kakkupohjan jäähtyä ensin vuoassaan puolisen tuntia ja sen jälkeen ritilän päällä kunnes se on kokonaan jäähtynyt.

* marinoidut klementiinit ja klementiini-konjakkisiirappi

6 dl sokerilientä *)

sokeriliemi:

600 g  sokeria

500 g  vettä

50 g  glukoosisiirappia

Kaada sokeri, vesi sekä glukoosisiirappi kattilaan ja keitä sokeriliemeksi. Sekoita ainekset hyvin ja kun liemi alkaa poreilla, anna sen kiehua matalahkolla lämmöllä noin 104-asteiseksi. Tähän kuluu aikaa noin 15-20 minuuttia. Ota kattila pois liedeltä ja jäähdytä sokeriliemi ennen käyttöä.

3 klementiinin kuori ja mehu

5 cl konjakkia

ripaus suolaa

12-15 pientä kivetöntä klementiiniä viipaleina (3-4 viipaletta/hedelmä)

Sekoita hiukan lämpimän sokeriliemen joukkoon konjakki, suola, klementiininkuoriraaste sekä klementiinimehu ja sekoita hyvin. Kuori pikkuklementiinit ja viipaloi runsaan puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Aseta viipaleet (ei pääpaloja) laakeaan kulhoon ja kaada kerrosten väliin siirappia. Anna klementiinien marinoitua vähintään yön yli jääkaapissa.

* suolapähkinäkrokantti

180 g sokeria

3 rkl vettä

180 g paahdettuja ja suolattuja maapähkinöitä

Kaada kattilaan sokeri ja vesi ja kuumenna kunnes sokeri alkaa saada väriä. Kun sokeri on vaalean meripihkan sävyistä, lisää joukkoon suolapähkinät ja sekoita. Keitä koko ajan sekoittaen vielä sen verran että sokeri muuttuu tummanruskeaksi, mutta ei ihan vielä palaneeksi. Kaada seos uunipellille silikonimaton päälle ja tasoita jäähtymään.

* suklaamousse

250 g maitoa

250 g kuohukermaa

100 g keltuaisia

50 g sokeria                        > creme anglaise

250 g tummaa suklaata

150 g fraiche kermaa (Arla)

100 g kuohukermaa            > suklaaganache

Kuumenna maito ja kerma kattilassa. Vatkaa kulhossa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Kaada kuuma kermamaito keltuaisvaahdon joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten. Kaada seos sitten takaisin (vesihaude)kattilaan ja kuumenna vatkaten matalahkolla lämmöllä sen verran että kastike saostuu. Kastikkeen tavoitelämpötila on 75-80 astetta, jolloin se on valmista.Varo kuumentamasta liikaa ettei keltuaisista tule munakokkelia. Siivilöi seos ennen käyttöä.

Laita mikronkestävään astiaan kerma, fraiche kerma sekä suklaa ja kuumenna muutaman kerran sen verran että suklaan saa sulatetuksi kerman joukkoon. Kuumenna pienellä teholla vain vähän aikaa kerrallaan ja sitten sekoita. Jos suklaata kuumentaa liikaa, se muuttuu ryynimäiseksi ja silloin se on pilalla.

Yhdistä creme anglaise suklaaganachen joukkoon, jäähdytä jääkaapissa ja siirrä sitten pursotuspussiin.

Kaikki triflen komponentit kannattaa valmistaa edellisenä päivänä ja koota niistä jälkiruoka kulhoon vasta muutamaa tuntia ennen tarjoilua, jolloin triflen maut ovat tarjoiluhetkellä parhaimmillaan eikä kakkupohja ole ehtinyt vetistyä.

Kokoa trifle isoon lasikulhoon (otsikkokuva: Mari Aaltonen). Pohjalle suklaakakkua, kostutus klementiini-konjakkisiirapilla, klementiiniviipaleita vuoan reunoille että näkyvät ulospäin, sitten suklaakakun päälle klementiinisiirappia, suklaamoussea, suolapähkinäkrokanttia ja klementiiniviipaleita jne jne. Päällimmäiseksi suklaamousse, muutamia klementiiniviipaleita, suolapähkinäkrokanttia ja kullanväristä strösseliä. Tämän voi koota myös annoksittain laseihin, mutta iso kulho on paljon näyttävämpi ja siitä jokainen saa lusikoida lautaselleen juuri sopivaksi katsomansa annoksen.

Juomasuositus:
Taylor's 10 year old tawny port