Ensteks alkusoitto, caprese meni uusiksi

Pitkän kaavan syksyinen riistapäivällinen sisältää kauden parhaita luonnon antimia. Viiden päivityksen sarja alkaa tomaatti-basilika-mozzarellasalaatilla ja päättyy marjaisaan jälkiruokaan. Siihen väliin mahtuu rapuja, sorsaa ja jänistä.

Olen netissä joskus jossain nähnyt jonkin tämän tapaisen kuvan caprese –salaatista. Tomaattikastiketta, basilikagranitaa (?) ja mozzarellaa. Yritin etsiä kuvaa, mutta en löytänyt sitä enää. Joka tapauksessa kiitos annoksen tehneelle kokille loistavasta ideasta, jonka juuri toteutin omalla tavallani. Caprese on hyvä, pieni alkupala varsinaista ruokaa odotellessa. Sikäli tämä on myös eräänlainen ”kauden ruoka”, koska kokemukseni mukaan basilika on yksi helpoimmista yrteistä, mitä voi kotipihansa kukkaruukussa kasvattaa ja tomaatitkin ovat nyt parhaimmillaan.

Tarvitset salaattia varten aitoa mozzarella di bufalaa (tai burrataa). Älä osta halpaa lehmänmaitomozzarellaa, sillä sen koostumus on ikävän venyvä eikä sen makukaan vastaa kunnollista mozzarellaa. Lisäksi annokseen tulee tomaattikastiketta, uunissa paahdettuja tomaatteja, basilikagranitaa, tuoretta basilikaa, ikäännytettyä balsamicoa sekä grissinejä eli italialaisia leipätikkuja tai muuten ohutta, kuivattua leipää.

Tomaattikastike

1 kg tomaatteja

2 rkl tomaattipyreetä

1 rkl sokeria

0,5 tl suolaa

2 rkl oliiviöljyä

Kalttaa tomaatit: leikkaa tomaatteihin ristiviilto, upota ne noin minuutiksi kiehuvaan veteen ja siitä jääveteen. Kuori tomaatit ja poista kanta sekä siemenet. Leikkaa tomaatit pienemmiksi paloiksi kattilaan ja lisää muut ainekset. Keitä muutaman minuutin ajan kunnes tomaatit pehmenevät ja soseuta seos sitten sauvasekoittimella tai blenderissä. Jäähdytä tomaattikastike ennen käyttöä.

Paahdetut minitomaatit

1 rasia (250 g) kirsikkatomaatteja tai miniluumutomaatteja

hiukan suolaa

ripaus sokeria

pari rouhaisua mustapippuria myllystä

tilkka oliiviöljyä

pikkuisen balsamiviinietikkaa

Laita uuni lämpiämään 120 asteeseen. Halkaise tomaatit ja levitä ne leikkauspuoli ylöspäin uuninkestävälle vadille. Ripottele ja pirskottele kaikki mausteet tomaattien pinnalle ja paahda uunissa kahden tunnin ajan. Jäähdytä tomaatit ennen käyttöä.

Basilikagranita

1 iso ruukku tuoretta basilikaa (vain lehdet)

1,5 dl  kylmää vettä

1/4 tl  suolaa

1/2 tl  sokeria

Laita ainekset blenderin kannuun ja käynnistä kone. Anna soseutua niin kauan että seos on enää pelkkää vihreää nestettä ilman sattumia. Kaada seos matalaan pakasterasiaan siten että ylimääräinen vaahto jää blenderin kannuun. Laita rasia pakasteeseen ja tunnin tai parin välein käy sekoittamassa jäätyvää nestettä haarukalla. Lopulta massan tulisi kauttaaltaan olla kirkkaan vihreää jääsohjoa.

Salaatti kaipaa myös leipäpalan. Italialainen leipätikku, grissini, olisi tässä sopiva lisä, mutta päätin nyt käyttää kotimaisia Oululaisen ruislastuja. Sellainen vinkki kuitenkin Oululaiselle: olisi kiva jos paketissa todella olisi kääreen kuvan mukaisia ruislastuja. Tosiasiassa lähes puolet pakkauksen painosta on sekundaa eli pelkkiä leivänmuruja. Pakkauksessa pitäisikin olla disclaimeri ”kuvituskuva, ei liity pakkauksen sisältöön”. Ihan vaan ystävällisenä ehdotuksena, kannattaisiko palkata joku designeri suunnittelemaan sellainen pakkaus, jossa leivät päätyisivät asiakkaalle hajoamatta?

Grissinit

(noin 20 leipätikkua, 2 pellillistä)

1,5 dl  lämmintä vettä

2 tl (1/2 pss 5,5 g) kuivahiivaa

4 dl  vehnäjauhoa

1 tl  hienoa merisuolaa

0,5 dl  hienoa parmesaaniraastetta

2 rkl  laardia (oliiviöljykin käy)

päälle:

oliiviöljyä

1 tl karkeaa merisuolaa

Ripottele kuivahiiva hiukan yli kädenlämpöiseen veteen ja anna hiivan heräillä noin 5-10 minuutin ajan. Sekoita keskenään vehnäjauho, suola sekä parmesaaniraaste ja kaada seos taikinakulhon pohjalle. Tee jauhojen keskelle kuoppa, kaada siihen vesi-hiivaseos ja sekoita hyvin. Lisää laardi/oliiviöljy ja alusta taikina hyvin, koneella noin 10 minuuttia, käsin hiukan kauemmin. Jätä taikina kohoamaan lämpimään paikkaan liinan alle noin tunniksi.

Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi, tasaiseksi levyksi ja leikkaa siitä kapeita, keskenään samankokoisia suikaleita. Muotoile suikaleet pitkiksi pötkylöiksi ja asettele leivinpaperin päälle uunipellille. Älä välitä jos ne eivät ole ihan tasapituisia ja –levyisiä, tämähän on käsityötä eikä mikään leipätehdas. Anna grissinien kohota pellillä vielä noin 15 minuuttia. Sivele pötkylöden päälle hiukan oliiviöljyä. Hierrä merisuola morttelissa tasaiseksi jauheeksi ja ripottele oliiviöljyn päälle. Paista 200 asteessa (180 astetta kiertoilma) noin 15 - 20 minuuttia kunnes leipätikut ovat rapeita ja kauniin värisiä. Jäähdytä grissinit ritilällä. Nämä ovat parhaimmillaan vasta leivottuina ja hiukan jäähtyneinä, mutta kestävät myös useamman päivän säilytyksen.

Rakenna caprese lasiin niin että pohjalle tulee tomaattikastiketta, sitten mozzarella di bufalaa ja basilikagranitaa. Viimeistele annokset muutamalla paahdetulla tomaatinpuolikkaalla, tuoreella basilikanlehdellä, pikkutilkalla ikäännytettyä balsamicoa sekä leipätikulla.