Juhlava rapukohokas

Ravustus alkoi jo heinäkuun 21. päivä ja kotimaiset joki- tai täpläravut katoavat vadeilta taas perinteiseen tapaan asiaan kuuluvien juomien kanssa nautittuina niin sanotusti ”parempiin suihin”. Jäljelle jäävät hauskat muistot rapuillallisesta sekä rapujen kuoret lautasille. Kuorista taas syntyy maukas rapuliemi, josta voi loihtia vielä lisää herkkuja. On myös tilaisuuksia, joihin rapujen kanssa askarteleminen tai juomalaulut eivät oikein sovellu, mutta joissa sesongin herkkua olisi mukavaa tuoda esiin. Silloin alkupalarapujen tilalle voi valmistaa rapukohokkaan. Siinä rapujen maku ja kauden tunnelma siirtyy lautaselle ja siltä niihin parempiin suihin ilman sotkua ja sormien pesua.

Rapukohokkaassa on niin täydellisen intensiivinen maku, että muutama suurella vaivalla kuorittu ravunpyrstö paahtoleivän päällä häviää tälle kohokkaalle maussa 6-0.

Rapuliemi

20  ravun kuoret (päät, selkäpanssarit, sakset, jalat tai 2-3 hummerin kuoret)

                      Levitä kuoret uunipellille ja paahda niitä 120 asteessa noin 30 minuuttia.

2 rkl  oliiviöljyä

2  uutta sipulia varsineen

3  valkosipulinkynttä

1  iso porkkana

1  pieni palsternakka

2  sellerinvartta

1  pieni fenkoli

100 g  herkkusieniä

1  tölkki San Marzano tomaatteja

2 rkl  tomaattipyreetä

2,5 dl  valkoviiniä

0,5 dl  Pernod

2  laakerinlehteä

1/2 rkl  mustapippureita

1/2 rkl valkopippureita

2  persiljanoksaa

6  tillinoksaa

2  timjaminoksaa

2  rosmariininoksaa

Leikkaa sipulit, valkosipulinkynnet, porkkana, palsternakka, sellerinvarret, fenkoli sekä herkkusienet kohtalaisen kokoisiksi paloiksi. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kääntele kasviksia kuumassa öljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää ravunkuoret ja murskaa niitä kasvisten joukkoon. Lisää tomaatit sekä tomaattipyree ja kääntele seosta muutaman minuutin ajan. Lisää valkoviini, Pernod sekä loput ainekset ja kuumenna kunnes seos kiehuu. Lisää sitten vettä sen verran että kattilan sisältö peittyy runsaaseen veteen (1-2 litraa) ja anna liemen kiehua hiljalleen kannen alla 1,5 tuntia. Lopuksi siivilöi ja jäähdytä liemi. Mausta suolalla vasta, kun liemestä valmistetaan ruokaa.

Kaikkea lientä ei tarvita näihin rapukohokkaisiin, joten lopun voi keittää kokoon ja pakastaa.

Rapukohokkaat

(8 pientä kohokasta)

50 g  voita

50 g  vehnäjauhoa

4 dl  rapulientä

0,5 dl  kermaa

1 tl  suolaa

4  munankeltuaista

ripaus cayennepippuria

noin 150 g  hienonnettua kypsää ravunlihaa tai hummerinlihaa

1  limetin raastettu kuori

2  rkl hienonnettua tilliä

4  munanvalkuaista

0,5 tl  suolaa

vuokien voiteluun voita

Sulata kasarissa voi, lisää vehnäjauho ja sekoittele reilun minuutin verran. Lisää rapuliemi ja vatkaa muutamien minuuttien ajan kunnes seoksesta tulee tasainen ja sileä kastike. Lisää kerma ja suola, kiehauta vielä kerran ja anna kastikkeen jäähtyä. Voitele 8 pientä kohokasvuokaa voilla ja laita vuoat viileään odottamaan.

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. Vatkaa jäähtyneeseen seokseen munankeltuaiset, hienonnettu ravunliha sekä limetinkuoriraaste. Mausta cayennepippurilla ja tillillä. Tarkista vielä myös suolan määrä.

Vatkaa valkuaiset suolan kanssa tanakaksi vaahdoksi. Sekoita massaan ensin neljännes valkuaisvaahdosta ja sen jälkeen loput varovasti käännellen, ettei vaahdon ilmavuus kärsi. Jaa kohokasmassa tasan voideltuihin vuokiin. Vaikka kaikissa virallisissa ohjeissa näytetään, miten kohokasvuoka täytetään ääriään myöten, pyyhkäistään pinta lastalla tasaiseksi ja vedetään kynnellä pieni ura kohokasmassan ja vuoan reunan väliin, se ei ole ainoa oikea totuus. Siten tehtynä kohokas kyllä nousee näyttävästi, mutta jos vuoat ovat kovin suuria (kuten meillä), ei niitä tarvitse välttämättä täyttää ääriään myöten. Kyllä se kohokasmassa siellä vuoassaan kohoaa muutenkin. Kypsennä sitten kohokkaita 180 asteessa noin 25 minuuttia. Tarjoile välittömästi kun kohokkaat on otettu uunista.