Jälkiruokaresepti 1600-luvulta, syllabub

Viinikaapin perukoille oli hautautunut muutama pullo makeaa jälkiruokaviiniä; pari tokaijia ja itävaltalaisen Willi Opitz -viinitalon beerenauslese. Jostain syystä nuo makeat viinit eivät meillä oikein tahdo kulua, mitä todistaa sekin että Opitzin viini oli vuosikertaa 2004 ja suunnilleen niihin aikoihin myös ostettu. Mutta mitä viiniä! McLaren Mercedes F1 –tallille valmistettua Silver Lake –viiniä, jonka etiketissä komeili Kimi Räikkösen silloinen McLaren kilpa-auto. Uteliaisuuttamme avasimme pullon maistaaksemme, vieläkö tämä viini on ”hengissä”- ja kyllä se oli. Väriltään viini oli upean meripihkan sävyistä ja tuoksu vastasi makua, jonka miellyttävä hapokkuus avasi kielelle niin hentoa sitrusta, aprikoosia kuin rusinan lämpöä. Jälkimaku oli pitkä ja miellyttävä. Koskapa pullo oli avattu ja erinomaiseksi havaittu, sille piti keksiä jotain järkevää käyttöä. Yleensähän makeat viinit nautitaan jälkiruoan kanssa ja tällainen beerenauslese toimii vaikkapa juustokakun seurana, mutta sellainen ei nyt inspiroinut. Mutta entä jos viini olisikin osana jälkiruokaa, kuten viinivaahtona mansikoiden kanssa. Ja sitten löytyi resepti nimeltä syllabub.

Syllabub on tunnettu tiettävästi jo 1500-luvun Britanniassa ja 1600-luvulla siitä oli olemassa jo kirjoitettu resepti. Tämä resepti on yksinkertaisuudessaan sellainen että vaahdotetaan keskenään viiniä sekä maitoa/kermaa ja kuten yleensä käy kun maitoon lisätään jotain hapanta, se juoksettuu. Lasin pohjalle valuu hera ja heran pinnalla kelluu vaahto. Reseptin historiasta lienee monta toinen toistaan uskomattomampaa tarinaa, joita ihan kaikkia ei kannata uskoa – kuten vaikkapa sitä että lehmä lypsettiin suoraan viinilasiin ja näin saatiin aikaan alkoholipitoinen, juoksettunut maitojuoma. Täältä voi lukea enemmän syllabubin historiasta.

Resepti on vuosisatojen aikana varmaan jonkin verran muuttunut ja eri reseptit painottavat hiukan eri lopputulosta. Joissain resepteissä vaahdon tulee seisoa vähintään muutaman tunnin ajan jotta hera varmasti erottuisi - ja jotkut reseptit varoittavat juoksettumisesta muistuttaen että vaahto pitää tarjoilla tunnin kuluessa sen valmistamisesta. Myös sekoitusjärjestys vaihtelee, osa vatkaa alkoholin kermavaahtoon, osa kerman alkoholiin. Minä vatkasin ensin kerman ja sen joukkoon alkoholin. Yritin kovasti saada syllabubiini wanhan ajan juoksettuneen olomuodon, mutta eihän se silloin onnistu kun sitä oikein yrittää. Vahingossa kylläkin joskus. Eipä silti, tästä tuli näin ihan hyvä (itse asiassa paljon parempikin) jälkiruoka ilman että olisin jäänyt kaipaamaan mitään juoksettunutta heraa lasin pohjalla. Viinipullosta kului juomaa vain noin desilitran verran, joten kyllä varmaan se tuoreilla marjoilla koristeltu juustokakkukin pitää leipoa vielä tämän kesän aikana.

Mansikoita ja viinivaahtoa ”syllabub”

(jälkiruoka kuudelle)

500 g  tuoreita mansikoita

1 dl  sokeria

¾ dl  makeaa (jälkiruoka)viiniä

1  limetin raastettu kuori ja mehu

1 oksa  vahvaa minttua

1 dl  sokeria

2 dl  vispikermaa (ei kuohukermaa!)

Irrota mansikoista kannat ja leikkaa mansikat pienemmiksi paloiksi. Lisää sokeri, sekoita ja jätä mansikat jääkaappiin mehustumaan seuraavaan päivään.

Sekoita keskenään jälkiruokaviini, limettimehu ja –kuori, mintunoksa sekä sokeri ja jätä seos jääkaappiin makuuntumaan seuraavaan päivään.

Jaa mehustuneet mansikat kuuteen jälkiruokalasiin. Siivilöi viiniseoksesta pois limetinkuoret ja mintut. Kaada kerma kulhoon ja vatkaa se pallovatkaimella käsin pehmeäksi vaahdoksi. Käsin vatkaus siitä syystä, että tällöin vaahtoon pysyy koko ajan tuntuma eikä se pääse vatkautumaan liikaa. Lisää sitten siivilöity viiniseos kapeana nauhana koko ajan kulhon pohjaa myöten voimakkaasti vatkaten niin, että seos vaahtoutuu tasaisesti. Jaa viinivaahto laseihin mansikoiden päälle. Viimeistele mintulla, mansikoilla tai jollain sopivalla rapealla keksillä.

Minä valmistin annoksiin pienet mansikkatuilet, joiden resepti seuraa tässä:

Mansikkatuilet

25 g voisulaa

50 g sokeria

35 g soseutettua mansikkaa

25 g vehnäjauhoa

Vatkaa voisula ja sokeri vaahdoksi. Lisää mansikkasose ja vatkaa. Lisää lopuksi siivilöity vehnäjauho ja vatkaa seos tasaiseksi taikinaksi.

Tee taikinasta ohuita kuvioita silikonimatolle ja paista ne 160 asteessa 12-15 minuuttia.

Minä leikkasin kopiokalvoon muutaman aukon, laitoin aukkojen kohdalle lusikallisen taikinaa ja levitin sen tasaisen ohueksi pienellä palettiveitsellä. Sitten nostin sapluunan varovasti pois ja paistoin tuilet 160 asteessa noin 13 minuutin ajan. Kun tuilet olivat hetken aikaa jäähtyneet niin että ne oli palettiveitsen avulla nostettavissa pois silikonin päältä, kääräisin ne rullalle pienten metalliputkien ympärille, missä ne saivat jäähtyä loppuun. Kun silikonimatto oli jäähtynyt ja muovisapluuna pesty, tein uuden satsin uuniin. Tästä taikinamäärästä tulee noin 10 pientä mansikkakeksiä.