Sauce vierge , chimichuagamole ja muita hyviä kesäruokakastikkeita

Joko kyllästyit siihen, että kesällä liharuoka on tapana tarjoilla barbequekastikkeen ja kalaruoka tilli-kermaviilikastikkeen kanssa? Vaihtelu virkistää ja muutamalla uudella kastikereseptillä vanhakin menu on kuin uusi.

* * * * * * * * * * * * * * *

Salaatit saavat ryhtiä erilaisilla viinietikkakastikkeilla.

Viinietikkakastikkeen perusohje

3 rkl  mietoa oliiviöljyä

1 rkl  viinietikkaa

hiukan suolaa ja pippuria myllystä

Vinaigrettea voi maustaa periaatteessa ihan millä tahansa kunhan makuaineita ei lisätä liikaa tai liian montaa erilaista.

* Ruokalusikallinen täysjyväsinappia ja pari tippaa hunajaa emulgoi kastikkeen tasaisemmaksi ja tällaisella viinietikalla voi maustaa vaikka kesäisen perunasalaatin. Pieni määrä makeutta samalla tasapainottaa suolaa ja etikan happamuutta.

* Kalan kanssa tarjottava vihersalaatti tykkää katajanmarjan aromista. Pari rouhittua katajanmarjaa, pikkutilkka giniä ja muutama tippa hunajaa vinaigretten joukossa antaa kivan aromin vaikka graavikalalle.

* Vihersalaatin joukkoon voi lisätä kesällä vaikka tuoreita vadelmia, mansikoita tai mustikoita, jolloin lusikallinen vadelma-, mansikka- tai mustikkamehua viinietikkakastikkeen joukossa sitoo kastikkeen ja salaatin täydelliseksi kokonaisuudeksi.

* Jos salaatti sisältää pääasiassa lehtikaalia, hiero ja möyhennä käsin viinietikkakastike salaatin joukkoon todella kovakouraisesti. Tällainen käsittely pehmentää lehtikaalin rakennetta, jolloin vinaigretten maku tarttuu paremmin. Sekoita salaattiin muut ainekset vasta tämän jälkeen.

* * * * * * * * * * * * * * *

Paahdettuihin ja grillattuihin kasviksiin syntyy kypsennettäessä luontaista makeutta ja silloin kastikkeessa saa olla sen verran raikkautta ja terävyyttä, ettei makeus peitä kaikkea alleen. Bataatille gremolata sopii erityisen hyvin. Italiassa gremolata on yleinen maustesekoitus erilaisille liharuoille kuten osso bucolle, lampaanpotkalle tai possunkyljyksille. Perinteisesti gremolata tehdään pelkistä kuivista aineista, valkosipulista, sitruunankuoresta sekä persiljasta, mutta öljyllä kastikkeeksi jatkettuna se on mielestäni vielä käyttökelpoisempi.

Gremolatakastike

2  raastettua valkosipulinkynttä

1  sitruunan raastettu kuori

1 dl  hienonnettua persiljaa

2-3 rkl  oliiviöljyä

ripaus suolaa ja mustapippuria myllystä

Sekoita ainekset keskenään ja jätä kastike makuuntumaan hetkeksi. Kastikkeen voi halutessaan myös surauttaa tasaiseksi sauvasekoittimella, mutta se tekee gremolatasta vähän sameaa ja epämääräisen näköistä.

Gremolata on parasta tuoreista aineksista ja se kannattaa käyttää muutamien tuntien kuluessa sen valmistamisesta.

* * * * * * * * * * * * * * *

Sauce vierge on ranskalainen tuoretomaattikastike pääasiassa äyriäisille ja vaalealle kalalle, mutta joskus sitä näkee tarjottavan myös lohen tai kanan kanssa. Ainesten määrät ja suhteet vaihtelevat eri resepteissä, joten ei sen tekeminen ole niin kovin tarkkaa näin kotioloissa.

Sauce vierge

2  isoa kypsää tomaattia

puolikas pieni salottisipuli

10  korianterinsiementä

1 rkl  pieniä kapriksia valutettuna

puolikkaan sitruunan mehu

1,5 dl  oliiviöljyä

1 dl  hienonnettua tuoretta basilikaa ja/tai persiljaa

suolaa ja mustapippuria myllystä

(Paremmissa piireissä tomaatit kaltataan ja kuoritaan.) Halkaise tomaatit, poista kanta ja siemenet. Leikkaa tomaatit sentin kuutioiksi ja laita ne sekoituskulhoon. Lisää hienonnettu salottisipuli, morttelissa hierretyt korianterinsiemenet sekä kaprikset ja sekoita. Lisää sitten sitruunamehu, oliiviöljy sekä hienonnetut tuoreyrtit. Jos seos on kovin paksua, siihen voi lisätä hiukan oliiviöljyä. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla. Maut paranevat entisestäänkin, jos kastike saa olla huoneenlämmössä muutaman tunnin ennen käyttöä.

* * * * * * * * * * * * * * *

Chimichurri (otsikkokuvassa) on argentiinalainen, vihreä tai punainen, maustekastike lihalle. Nimi todennäköisesti tulee baskinkielisestä sanasta tximitxurri, joka on vapaasti käännettävissä ”Sekoitus erilaisia aineksia summittaisessa järjestyksessä”. Lause voisi jatkua ”missä tahansa vaiheessa ruoanvalmistusta”. Tätä kastiketta nimittäin käytetään niin marinadina, makuaineena kypsennetylle lihalle tai vaikka kastikkeena lautasella. Siis nimenomaan naudanlihalle, kuten Etelä-Amerikassa on tapana. (Täytyy kuitenkin todeta, että sopii se kalan tai kanankin kaveriksi, mutta ei kerrota argentiinalaisille.)

Chimichurri (vihreä)

1,5 dl  oliiviöljyä

1 dl  sherryviinietikkaa

1 rkl  sitruunan mehua

1 ruukku  tuoretta korianteria

1 ruukku  tuoretta oreganoa

2 dl  hienonnettua lehtipersiljaa

2/3  miedohko chilipalko

2-3  valkosipulinkynttä

1/2  salottisipuli

1 tl  suolaa

1/2 tl  sokeria

1/4 tl  mustapippuria myllystä

Silppua tuoreet yrtit (ei varsia) ja hienonna valkosipuli sekä salottisipuli. Halkaise chili, poista siemenet ja hienonna. Tämän kastikkeen ei tulisi olla tulista, vaikka chiliä käytetäänkin. Valitse mieto chili kaupasta.

Mittaa nesteet ja mausteet kulhoon ja sekoita keskenään. Lisää joukkoon silputut yrtit sekä sipulit ja sekoita. Tarvittaessa kastiketta voi vielä muokata sauvasekoittimella. Älä kuitenkaan aja aineksia liian hienoksi mössöksi, eri osat saavat näkyä.

* * * * * * * * * * * * * * *

Chimichuagamole on ihan oma reseptimme, guacamolella pehmennettyä chimichurria. Varsinkin grillatun, suhteellisen miedon makuisen lampaan ulkofileen kanssa ”chimichuagamole” toimii paremmin kuin hyvin.

Chimichuagamole

1 dl  chimichurrikastiketta

1  pieni syöntikypsä avokado

2 tl  sitruunamehua

hiukan hienonnettuja chilihiutaleita
muutama tippa tabascoa

1 tl  hunajaa

2-3 rkl  oliiviöljyä

suolaa ja mustapippuria myllystä

Halkaise avokado, poista kivi, kaiva sisus ulos ja soseuta se haarukalla. Sekoita chimichurri ja avokado tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää loput ainekset, sekoita ja maistele. Jätä kastike huoneenlämpöön puoleksi tunniksi, minkä jälkeen tarkista maku ja lisää mausteita tai notkista oliiviöljyllä jos on tarpeen.