Carpaccio

Carpaccio con grana e rucola on hyvin tyypillinen italialainen herkku, jonka voi nauttia esimerkiksi alkuruokana tai lounaana. Naudan sisäfileetä lehdenohuina viipaleina levitettynä lautaselle, niiden päällä rouhaus mustapippuria, ripaus suolaa, rucolaa ja lastuja grana padanosta tai parmesaanista. Kaikki tämä kruunataan hyvällä oliiviöljyllä, jota pirskotellaan kaiken komeuden päälle. Venetsiassa sijaitsevan Harry’s Barin versio on klassikko, jonka resepti on tässä.

Teimme edellisten kanssa hieman erilaisen mutta makumaailmaltaan kuitenkin hyvin samanlaisen version. Filee maustetaan pinnaltaan suolalla, mustapippurilla ja lorauksella Koskenkorvaa. Se kääritään tiukkaan pakettiin ja annetaan maustua jääkaapissa 2-3 päivän ajan käännellen pakettia pari kertaa vuorokaudessa. Sitten siitä leikataan mahdollisimman ohuita viipaleita, mutta tässä kohtaa tulee se suurin ongelma – viipalointi. Miten lihasta saisi mahdollisimman ohuita, suorastaan läpinäkyviä viipaleita.

Yksi tapa olisi laittaa liha muutamaksi tunniksi pakastimeen ja viipaloida se sitten terävällä veitsellä tai viipalointikoneella. Viipalointikonetta ei kuitenkaan yleensä kotoa löydy, eikä kaikista ravintoloistakaan, ja kohmeisen lihan leikkaaminen - ei ehkä niin terävällä - veitsellä on sekin hankalaa. Ongelmaan löytyy yksinkertainen ratkaisu. Viipaloidaan jääkaappikylmä filee pitkällä, ohutteräisellä ja terävällä (fileointi)veitsellä niin ohueksi kuin kokin taidot antavat myöten. Viipalointikoneen tarkkuutta harva kotikokki kuitenkaan pystyy ylittämään, mutta koska liha on jo itsessään mureaa, voi viipaleita litistää seuraavin tavoin.

Leveän kokkiveitsen lappeella leikkuulautaa vasten painaen ja samalla levittäen on yksi tapa.

Toinen tapa on muovikelmujen välissä kaulimella tai tyhjällä viinipullolla kauliminen karjalanpiirakan kuoren tapaan. Viinipullo voi olla täysikin, mutta silloin tulee varmistaa, että korkki on varmasti kiinni.

Kolmas mainio tapa on tortillaprässin käyttö, mikäli sellainen sattuu löytymään keittiöstä. Me hankimme sellaisen viime keväänä ja täytyy sanoa, että onpa hintansa arvoinen kapistus moneen hommaan.

Avaa tortillaprässi ja taita sisälle muovikalvo, jonka päälle laitat veitsellä leikatun lihaviipaleen.

Taita muovikalvon toinen reuna lihaviipaleen päälle ja prässää.

Tadaa! Muovikalvojen välistä löytyy täydellisen ohut lihaviipale, carpaccio!

Carpaccioviipaleet on aseteltu lautaselle limittäin ja ne on maustettu karhunlaukkamajoneesilla (reseptimme täällä). Majoneesi on ohennettu muutamalla teelusikallisella maitoa, jotta majo on pursotettavissa muovisesta nokkapullosta. Viimeistelyyn on käytetty oliiviöljyä, salaattiversoja, parmesaanilastuja sekä juurileivästä revittyjä ja paahdettuja krutonkeja - ja tietysti hiukan sormisuolaa sekä mustapippuria myllystä.