Perunaa ja pikkeliliemiä

Edellisen päivityksen carpaccioon käytetty filee oli niin iso, ettei se kulunut kokonaan yhteen ruokaan. Niinpä se sai seuraavana päivänä kaverikseen perunasalaatin Annabelle -varhaisperunoista. Jääkaapissa oli valmiina pikkelöityä valkojuurta sekä kohtalaisen paksuina viipaleina pikkelöityä punasipulia. Näiden lisäksi käytin salaattiin yhden ison fenkolin.  Kesäkuumalla perunasalaatti säilyy paremmin, jos sen valmistukseen ei ole käytetty majoneesia tai maitotuotteita, jotka lämpimässä pilaantuvat aika nopeasti. Siksi tämänkin salaatin kastikkeena on yrteillä maustettu vinaigrette.

Värikäs perunasalaatti

500 g Annabelle -varhaisperunaa

1 iso pikkelöity punasipuli  (resepti ohjeen lopussa)

1 iso pikkelöity valkojuuri  (resepti ohjeen lopussa)

1 iso fenkoli

1 hienonnettu kevätsipuli varsineen

1 rkl hienonnettua karhunlaukkaa

2 rkl hienonnettua persiljaa

2 rkl karhunlaukkaöljyä  (resepti täällä)

1 rkl rypsiöljyä

1 rkl siideriviinietikkaa

1 tl juoksevaa hunajaa

suolaa, mustapippuria

Pese perunat ja keitä ne kypsiksi kuorineen. Jäähdytä kypsät perunat. Leikkaa jäähtyneet perunat suupalan kokoisiksi paloiksi.

Leikkaa fenkoli sormenpään kokoisiksi paloiksi ja ryöppää paloja noin 3 minuutin ajan miedosti suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä. Siirrä fenkolinpalat heti jäähtymään jääveteen ettei kypsyminen jatku ja palat pehmene liikaa. Valuta punasipulit ja leikkaa ne kohtalaisen isoiksi paloiksi. Valuta valkojuuripalat ja sekoita kaikki esikäsitellyt kasvikset keskenään.

Sekoita kastikkeen ainekset ja kääntele kastike salaatin joukkoon. Anna perunasalaatin makuuntua jääkaapissa muutaman tunnin ajan ennen tarjoilua.

Pikkelöidyt valkojuuret / punasipulit / muut kasvikset

Pikkelöityihin kasviksiin keitän yleensä ”1-2-3” –liemen, joka tarkoittaa 1 paino-osaa väkiviinaetikkaa, 2 paino-osaa sokeria ja 3 paino-osaa vettä.

Minimiannoksena voi pitää 50 g etikkaa, 100 g sokeria ja 150 g vettä joka riittää yhteen pienehköön tölkkiin pikkelöityjä kasviksia. Liemen voi käyttää joko kuumana tai kylmänä.

Valkojuurikas

Keitä valkojuuret kuorineen kypsiksi miedosti suolalla maustetussa vedessä. Kun juurekset ovat sen verran jäähtyneet että niitä voi käsitellä, kuori valkojuuret ja laita ne jääveteen jäähtymään pariksi tunniksi. Leikkaa sitten valkojuuret halutun kokoisiksi paloiksi (tässä reseptissä ne ovat noin sentin kuutioina), laita ne suljettavaan astiaan ja kaada (tässä tapauksessa kylmää) pikkelilientä niin paljon että kasvikset peittyvät kokonaan. Sulje astia ja laita se viileään muutamaksi päiväksi jotta valkojuurikuutiot saavat makua. Käytä kuten säilykepunajuurta.

Punasipuli

Kuori punasipulit ja halkaise ne. Viipaloi punasipulit halutun paksuisiksi siivuiksi (tässä reseptissä viipaleet ovat noin 0,5-1 cm leveitä), laita ne suljettavaan astiaan ja kaada (tässä tapauksessa kiehuvaa) pikkelilientä niin paljon että punasipulit peittyvät kokonaan. Sekoita hyvin, anna liemen jäähtyä, minkä jälkeen sulje astia ja laita se viileään.

Kuuma liemi pikkelöi kasvikset nopeammin samalla kypsyttäen ne, jolloin kuuma liemi myös pehmentää kasvikset. Kylmään liemeen pikkelöity punasipuli jää rapeaksi ja on huomattavasti terävämmän makuista kuin nämä kuumaan liemeen pikkelöidyt sipulit.

Samalla menetelmällä voi säilöä pikkeliliemeen kaikenlaisia kasviksia.

Jos omistat vakumointilaitteen, vakuumissa pikkelöinti onnistuu jopa vajaassa puolessa tunnissa. Kasvikset pussiin, perään muutama lusikallinen pikkelilientä, ilmat pois (varo ettei liemi nouse mukana!) ja pussi viileään vähäksi aikaa.