Kalakroketit mateesta, sitruunamajo ja vihreä muusi

Kun isäntä sattuu löytämään kalakauppiaalta ”kunnollisen kokoisen” mateen, siitä laitetaankin kahdelle hengelle ruokaa vähintään muutamana päivänä peräkkäin, kuten tästä neljän ja puolen kilon mateesta, jossa pelkän mädin paino oli 850 grammaa… Koska kyseessä oli järvimade, mätipussit laitettiin ensin pariksi päiväksi heisimatojen varalta pakastimeen. Toinen nautittiin myöhemmin hyvässä seurassa blinien kanssa ja toinen iso mätipussi odottelee vielä käyttöä. Ruodosta ja osasta fileitä keitettiin ensin madesoppaa perinteisellä tavalla ja lopuista fileistä tehtiin kroketteja eli leivitettyjä ja uppopaistettuja kalapyöryköitä. Maksasta valmistettiin … enpä kerrokaan vielä. Se selviää seuraavassa päivityksessä, mutta takaisin kalakroketteihin.

Kalakroketteihin on lukemattomia erilaisia reseptejä, joihin kaikkiin voi käyttää lähes mitä tahansa kalaa, lohta, rapua, haukea, turskaa tms. Tässä nyt vaan olosuhteista johtuen kalaksi valikoitui made, jonka luonnostaan mietoa makua ei pidä peittää liioilla mausteilla. Lisukkeina oli tilli-pinaatti-perunapyreetä sekä sitruunamajoneesia. Aterian valmistus aloitetaan perunoiden keittämisellä.

Ei mikään kalajuttu, vaan ihan oikeasti kohtalaisen kokoinen made.

Tilli-pinaatti-perunapyree

500 g jauhoista perunaa (Rosamunda)

nokare voita

Kuori perunat ja keitä ne kypsiksi miedosti suolatussa vedessä. Kaada vesi pois ja soseuta perunat pienen voinokareen kanssa. Ota kattilasta erikseen 200 grammaa perunasosetta kalakroketteja varten ja jätä loput kattilaan odottamaan kunnes kalakroketit ovat valmiita paistettaviksi.

0,5 dl maitoa

150 g pakastepinaattia

4-5 oksaa tuoretta tilliä (ei varsia)

hiukan suolaa ja valkopippuria myllystä

Valmista vihreä perunapyree valmiiksi vähän ennen kuin alat uppopaistaa kalakroketteja. Laita eri kattilaan maito ja siihen pakastepinaatti sekä tillit. Kuumenna koko ajan sekoittaen kunnes kaikki pinaatti on sulanut maidon joukkoon ja seos kiehuu. Ota kattila pois liedeltä ja soseuta sauvasekoittimella myös tillit pinaatin joukkoon. Lisää seos perunasoseeseen ja sekoita huolella. Lisää hiukan maitoa jos sosetta tarvitsee ohentaa. Kuumenna perunasose uudelleen kiehuvaksi ja mausta tarpeen mukaan suolalla sekä valkopippurilla. Laita kattilaan kansi päälle ja ala uppopaistaa kalakroketteja.

Kalakroketit   (mateesta, mutta muukin vaalea kala käy oikein hyvin)

400 g ruodotonta kalafileetä (tässä madetta)

1-2 kevätsipulia ohuina viipaleina

pieni ripaus sitruunapippuria

200 g perunasosetta

1 tl hienoa merisuolaa

Leikkaa kalafileet pienemmiksi paloiksi ja laita ne yleiskoneen kutterin kulhoon. Käynnistä kone ja pilko kalafileet hienoksi massaksi. Lisää loput ainekset ja jatka kunnes kaikki ainekset ovat kunnolla sekaisin. Muotoile kala-perunamassasta 8-10 pientä, soikeaa pötkylää ja laita ne jääkaappiin jäähtymään noin tunnin ajaksi. (Valmista sillä välin sitruunamajoneesi.)

2 dl vehnäjauhoa

0.5 tl suolaa

hiukan valkopippuria myllystä

2 kananmunaa

2 dl korppujauhoa

uppopaistamiseen rypsiöljyä

Laita yhdelle syvälle lautaselle suolalla ja valkopippurilla maustettu vehnäjauho, toiselle lautaselle kevyesti vatkatut kananmunat ja kolmannelle lautaselle korppujauhot. Kaada pieneen paistinpannuun 2-3 cm paksuudelta rypsiöljyä.

Ota yksi kalakroketti kerrallaan, kieritä se maustetuissa vehnäjauhoissa ja taputtele liika jauho pois, upota kroketti vatkattuun kananmunaan ja sen jälkeen kierittele se vielä tasaisesti korppujauhoissa. (Jos haluat oikein paksun ja rapean kuoren, dippaa kroketit vielä toisen kerran ensin kananmunassa ja sitten korppujauhoissa.) Kun kaikki on esikäsitelty, kuumenna öljy noin 180-asteiseksi ja paista kroketit kauniin kullanruskeiksi 3-4 krokettia kerrallaan. Yhden erän paistaminen kestää noin 5-6 minuuttia.

Sitruunamajoneesi

1 kananmuna

1,5 rkl sitruunamehua

1 rkl Dijon sinappia

valkopippuria

suolaa                  

2 dl rypsiöljyä

Kaada kaikki ainekset kapeaan, korkeaan astiaan, laita sauvasekoitin astian pohjalle, käynnistä ja nosta hitaasti ylös. Liikuta sauvasekoitinta vielä pari kertaa hitaasti alas ja takaisin ylös ja - voilà - majoneesi on valmista.