Ankimo ( 鮟肝 ) eli japanilainen herkku mateen maksasta

Oikeastaan ankimo pitäisi valmistaa merikrotin eikä mateen maksasta. Joitain vuosia sitten Portugalin keittiössäni olisi ollut käytettävissä merikrotin maksa, mutta se oli melko pieni eikä sellaisenaan soveltunut tämän ruokalajin valmistukseen. Johonkin ajatus ankimosta kuitenkin jäi itämään, koskapa jättikokoinen suomalaisen mateen maksa sai muistamaan tämän japanilaisen erikoisuuden.

Varmaan merikrotin maksaakin olisi ehkä saatavana Suomessa jostain isommasta kalatukusta, mutta kun käsillä oli kohtalaisen kokoinen, yli 300 g painoinen mateenmaksa, päätin yrittää tehdä tätä japanilaista herkkua. Päädyin ”The London Foodie”n reseptiin, jossa maksan kypsennys tapahtuu sous vide eli vakumoituna vesihauteessa. Ankimo viimeistellään ponzukastikkeella ja kasviksilla sekä tässä tapauksessa myös koristeellisella, pitsimäisellä tillituilella, joka tunnetaan myös nimellä coral tuile .

Nyt kannattaa unohtaa kaikki ennakkoluulot, sillä ankimon maku yllättää. Se on paljon miedompi kuin voisi kuvitella. Siinä ei nouse makuna muiden yläpuolelle niin kala, maksa kuin marinoinnissa käytetty sakekaan. Leikkaus- ja purutuntuma on kuin hetken huoneenlämmössä olleella voinapilla tai hanhenmaksalla, johon merikrotin maksasta valmistettua ankimoa usein verrataankin. Kaiken kaikkiaan aivan fantastinen makuelämys eikä mikään ihme, että CNN travel taannoin valitsi ankimon maailman 50 parhaan ruoan joukkoon.

Thank you The London Foodie. This was a great recipe even for burbot liver.

Ankimo mateenmaksasta

yhden ison mateen maksa, noin 300 g

0,5 dl sakea

2 rkl merisuolaa

Poista mateenmaksasta näkyvät kalvot ja verisuonet, huuhtele ja kuivaa. Sekoita keskenään suola ja sake ja laita seos muovipussiin mateenmaksan kanssa. Anna maustua jääkaapissa yön yli. Ota mateenmaksa ulos pussista, kuivaa se ja rullaa siitä kelmuun ballotiini eli tasapaksu pötkylä ja lopuksi vakumoi se.

Koska emme heti ehtineet valmistaa mateen maksaa, se pääsi vakuumissaan muutamaksi päiväksi pakastimeen. Sieltä se sitten otettiin ja sulatettiin hitaasti yön yli jääkaapissa. Pakastus ei mitenkään vaikuttanut maksan rakenteeseen.

Laita sirkulaattori vesiastiaan ja säädä lämpötila +65˚C asteeseen. Upota vakumoitu mateenmaksaballotiini kuumaan veteen ja kypsennä 3 tunnin ajan. Jäähdytä paketti nopeasti jäävedessä ja siirrä takaisin jääkaappiin.

Ponzukastike

1 rkl riisiviinietikkaa

1 rkl miriniä

4 rkl soijakastiketta

2 rkl sitruunamehua

1 rkl sokeria

1 tl dashijauhetta

Sekoita ainekset hyvin ja laita jääkaappiin tekeytymään.

lisäksi

retikkajuliennea (retikasta tulitikun kokoisia paloja)

mustia seesaminsiemeniä

baby krassinlehtiä

muutama tillituile

Ankimo tarjoillaan huoneenlämpöisenä ja se otetaan ulos jääkaapista tuntia ennen. Pura pois vakuumipussi sekä kelmu maksan ympäriltä ja leikkaa maksa 1-1,5 cm viipaleiksi. Viimeistele ponzukastikkeella, retikkajuliennella, mustilla seesaminsiemenillä sekä krassinlehdillä ja tillituilella (coral tuile).

Tillituile ( tai kutsutaan myös nimellä coral tuile )

80 g vettä

30 g tilliöljyä

10 g vehnäjauhoa

ripaus suolaa

(Valmista tilliöljy etukäteen blendaamalla puoli punttia tuoretta tilliä ja 2 dl rypsiöljyä keskenään tehokkaassa blenderissä. Lopuksi suodata öljy puhtaaseen astiaan.)

Laita ainekset korkeaan, kapeaan astiaan ja sekoita sauvasekoittimella muutaman minuutin ajan. Siirrä seos muovipulloon, josta voit annostella taikinaa paistinpannulle. Määrästä tulee noin 12 tuilea.

Kuumenna paistinpannu melko kuumaksi. Ravista pulloa ja purista seosta kuumalle pannulle sen verran että se leviää noin 5-6 cm kokoiseksi laataksi. Kypsyessään taikina kuplii voimakkaasti ja kun tuile on valmis, se on muuttunut kuin rapeaksi, vihreäksi pitsiksi. Nosta valmis tuile ohuen lastan avulla talouspaperille jotta liika öljy imeytyy paperiin ja siirrä se sitten heti toiselle, kuivalle talouspaperille. Jos tuile jää pehmeäksi, pannu on ollut liian kylmä. Jos taas tuilen reunat ruskistuvat, pannu on ollut liian kuuma. Tällöin lisää/vähennä lämpöä ja aloita paistaminen alusta. Kun kaikki tuilet on paistettu, anna niiden kuivua muutamia tunteja talouspaperin päällä huoneenlämmössä.

Käytä tuilet viimeistään seuraavana päivänä, sillä niiden kaunis vihreä väri haalistuu nopeasti.