Täytetty possun sisäfilee sous vide

Possun filee on hyvää ja mureaa oikein kypsennettynä, mutta kuivaa liikaa paistettuna tai kuumassa uunissa kauan viipyneenä. Ratkaisu ongelmaan on lihan vakumointi ja kypsennys vesihauteessa, joka pitää lihan mehevänä. Tein tällä kertaa sinihomejuustolla ja omenoilla täytetyn possunfileen sous vide –menetelmällä eli vesihauteessa.

Täytetty possun sisäfilee sous vide

1                    possun sisäfilee kalvot poistettuna

Täyte

1                    sipuli hienonnettuna

1                    valkosipulinkynsi hienonnettuna

2 dl                pankoa

hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

3-4                rosmariininoksan lehdet hienonnettuna

nokare           voita kuullotukseen

100 g             sinihomejuustoa murennettuna

Kääre

8                    viipaletta parmankinkkua

                      vaahterasiirappia

Kuumenna vesihaudeastia 60°C:een. Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota voissa. Lisää panko ja hienonnetut rosmariinin lehdet pannulle, sekoita sipuliseoksen joukkoon ja anna paistua maltillisella lämmöllä samalla sekoitellen kunnes panko on kauniin vaaleanruskeaa. Mausta suolalla (varovasti, sillä homejuusto ja parmankinkku ovat suolaisia) ja pippurilla, nosta sivuun ja anna jäähtyä. Filee oli niin pitkä, että puolitin sen poikkisuunnassa kahtia, jotta se mahtuisi paremmin vakuumipusseihin ja sitä olisi helpompi käsitellä.  Avaa fileen puolikkaat kuten kirja pituussuuntaisella viillolla. Älä tee liian syvää viiltoa, ettei filee halkea. Käännä filee auki, peitä talouskelmulla ja nuiji kevyesti hieman litteämmäksi. 

Levitä sipuli-pankopaistos lihalle ja ripottele murennettu sinihomejuusto sille tasaisesti. Kääri filee rullalle. Levitä parmankinkun viipaleet talouskelmulle hieman limittäin ja sivele ne vaahterasiirapilla. Aseta filee niiden päälle ja rullaa kinkku fileen ympärille. Sido keittiönarulla niin että rulla pysyy koossa. 

Sulje rullat vakuumipusseihin ja laita kypsymään 60°C vesihauteeseen 2 tunnin ajaksi.

Ota possurullat pusseista ja taputtele ne kuiviksi. Ruskista niihin kuumalla pannulla öljyssä nopeasti kaunis pinta ja anna vetäytyä 10 minuuttia ennen leikkaamista. Kaada sous vide –pusseissa ollutta lientä pannulle paistoöljyn joukkoon ja kiehauta niistä lihalle kastike.

Omena-kurpitsapaistos

1                    butternut-kurpitsa

2                    kiinteää omenaa kuutioituna

2                    salottisipulia viipaleina

1 dl                vettä

1-2 tl             omenaviinietikkaa

                      hiukan lientä sous vide –pusseista

                      rosmariinin lehtiä

                      voita

ripaus            suolaa

Halkaise butternut-kurpitsa, poista siemenet sekä kuori ja leikkaa sisus runsaan sentin kuutioiksi. Esikypsennä kurpitsakuutioita miedosti suolatussa kiehuvassa vedessä noin 8-10 minuuttia. Valuta vesi pois, jäähdytä kurpitsapalat nopeasti (jäävedessä) ja taputtele talouspaperilla ylimääräinen kosteus pois.

Hauduta omenakuuutioita ja salottisipulia voissa rosmariinin lehtien kanssa pannulla pari-kolme minuuttia kunnes ne ovat kauniin värisiä ja lisää vesi, 1 tl viinietikkaa sekä kurpitsakuutiot ja hiukan sous vide –pusseissa olevaa lientä. Anna kiehua niin että neste on lähes kokonaan haihtunut ja omenakuutiot pehmenneet. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla ja omenaviinietikalla.

Porkkana-lehtikaalisalaatti ja omenavinaigrette

1                    iso violetti porkkana

pari               violettia lehtikaalin lehteä

muutama       vihreä lehtikaalin lehti

vinaigrette

1 rkl              omenaviinietikkaa

3 rkl              rypsiöljyä

1 rkl              makeaa omenasosetta

hiukan           suolaa ja pippuria

Raasta porkkana karkeasti. Revi lehtikaalin lehdistä keskiruoti pois ja leikkaa lehdet pienemmäksi silpuksi. Sekoita vinaigretten ainekset keskenään ja lisää salaattiin. Sekoita hyvin ja anna maustua noin tunnin ennen käyttöä.